Obsah:
- Konzervačná alebo varná technika: súčasná definícia nakladaného mäsa
- Aké druhy uhoriek existujú?
- Môže sa klasická morská receptúra meniť?
- Aké potraviny je možné nakladať a aká je pre každú z nich najvhodnejšia receptúra?
- Pomer uhorky podľa jedla, ktoré sa má moriť
- Nakladané s olejom a bez oleja: to je otázka
- Recept na kuracie marinády bez oleja
- Kuracie marinády recept s olejom
- Všeobecné pokyny na prípravu nakladaných uhoriek
- Nakladané recepty Priamo do Palate
Escabéche je varná technika , ktorý sa vzťahuje na celý rad potravín: mäso, hydina, ryby, zeleninu a dokonca aj ovocie. Aj keď sa takto definuje dnes, marináda sa narodila ako technika na uchovávanie potravín, keď neexistovali chladničky alebo iné spôsoby chladenia a jediný spôsob, ako konzervovať mäso a ryby, bol v soli alebo v kyslom prostredí, ako je napríklad ocot. alebo víno, dve z látok použitých pri jeho výrobe.
Technologický a priemyselný pokrok zmenil význam nálevu . Jeho súčasná hodnota už nespočíva v jej konzervačnej schopnosti, ale v schopnosti dodávať potravinám jedinečnú textúru a chuť. Táto staroveká španielska technika varenia si dokázala udržať svoju platnosť v kuchyni, pretože mala veľmi charakteristické a hodnotné aromatické a chuťové vlastnosti.
Konzervačná alebo varná technika: súčasná definícia nakladaného mäsa
Slovník Kráľovskej španielskej akadémie (RAE) jazyka, ktorý obsahuje štyri významy pre termín Escabéche (z ar HICP Assukkabáǧ, a to z ar Sikbāǧ; …. Porov perzský sekbā). Prvé dve, ktoré nás zaujímajú, znejú:
-
- m. Omáčka alebo marináda, ktorá sa vyrába so smaženým olejom, vínom alebo octom, bobkovými listami a inými prísadami, na konzervovanie a výrobu chutných rýb a iných potravín.
-
- m. Potraviny ochutené a konzervované v nakladanej omáčke.
Marináda je založená na vytvorení veľmi kyslého média (s vysokým pH), ktoré sa skladá z octu alebo kyseliny octovej, zeleniny, oleja, korenia a iných korenín. Ak použijeme prvú definíciu SAR, toto kyslé médium je uhorka (omáčka alebo marináda), v ktorej sa jedlo varí, korení a konzervuje, čo nás vedie k druhému významu.
Aké druhy uhoriek existujú?
Existuje niekoľko druhov nakladanej zeleniny, podľa toho, či je pripravená za studena alebo za horúca (tj. Varená), niečo, čo určuje intenzitu arómy a predovšetkým stupeň konzervácie.
- S dlhou životnosťou nakladaná zelenina . Marináda a hlavná zložka sa varia osobitne a miešajú sa za studena. Spotrebovať do 15 dní.
- Uhorky stredne konzervované . Marináda a hlavná zložka sa varia osobitne a miešajú sa, keď sú ešte teplé. Spotrebovať do ôsmich dní.
- Uhorky krátkej konzervácie . Marináda a hlavná prísada sa varia spolu. Konzumovať za jeden alebo dva dni. V rámci toho existujú tri podtypy: španielčina (hlavná zložka, ocot, olivový olej a korenie), francúzština (španielčina + zelenina v julienne) a polovica nakladaná (španielčina + bohatá cibuľa v julienne).
Môže sa klasická morská receptúra meniť?
Najobľúbenejšou uhorkou je uhorka s krátkou životnosťou, tj tá, v ktorej sa varia spolu hlavná prísada a uhorka per se. Classic Marináda vzorec je založený na použití dvoch častí oleja, jeden z octu a jedným z bieleho vína. K týmto prvkom sa pridáva soľ, bobkový list, korenie a cesnak a máme manuálnu marinádu .
Existuje však veľa, veľa receptov z nálevu, pretože ako hovorí múdre španielske príslovie, každý učiteľ má svoju brožúru (aká múdreho je španielske príslovie) a že každý upravuje proporcie základných prvkov nálevu, pridáva nové prvky, stiahnite ostatných a vykonajte zmeny, ktoré považujete za vhodné alebo vhodné.
Najobľúbenejšou uhorkou je krátka životnosť, to znamená tá, v ktorej sa hlavná zložka a uhorka "per se" varia spolu.Olej môže byť použitý v množstve, akosti a odrody, ktorá je preferovaná. Napriek tomu, čo naznačuje klasická receptúra, existujú recepty z uhoriek, v ktorých sa malé množstvo oleja používa na zhnednutie hlavného prvku (kurča, králik, koroptev atď.) A nepridáva sa nič iné. Týmto sa dosiahnu ľahšie uhorky a výrazne sa zníži spotreba oleja.
To isté platí pre ocot , ktorým môže byť biele víno, sherry, jablko, ochutené atď. Môže sa čiastočne nahradiť aj vínom, vodou, vývarom alebo dokonca šťavou niektorých citrusov. Bolo by to nemysliteľné, keď sa morená ryba používala ako metóda konzervovania, ale dnes je to veľmi bežné. Obmedzené použitie octu má za následok mäkšie uhorky, ideálne pre tých, ktorí nie sú priateľmi s touto prísadou.
Existujú rôzne druhy korenia , ale najbežnejšou pri príprave nakladanej zeleniny je čierna. To neznamená, že nemôžete použiť bielu, zelenú, ružovú papriku, žiadnu z jej odrôd alebo zmes niekoľkých. Všeobecne sa pridáva vo forme zŕn, ale niektorí ju radšej používajú mletú, aby sa predišlo riziku, že dôjde ku koncu medzi zubami. Je vhodné byť opatrný pri množstve, pretože to je korenie so silnou chuťou, ktoré by mohlo zničiť konečný výsledok.
Ďalšími koreninami, ktoré sa môžu použiť na prípravu nakladaných uhoriek, sú klinčeky, paprika (povinné v nakladaných mušliach), škorica, muškátový orech, chilli atď. Hranicu určuje samozrejme predstavivosť a vkus každého.
To isté platí pre cesnak, bobkový list a soľ . Všetky z nich sú základným korením v základnom vzorci morky, ktoré by sa malo merať opatrne. Cesnak (lúpaný) sa môže pridávať celý, valcovaný alebo mletý. Bobkové listy sú silné, takže dávajte pozor na množstvo, ktoré sa má použiť. A soľ … to je všeobecná pieseň pre každé jedlo, ktoré vyrábame, a nie výlučne pre uhorky.
Aj keď nie sú súčasťou zoznamu klasických prvkov pri príprave nakladaných uhoriek, bylinky slúžia na chuť a arómu. Ak sa používajú striedmo, podarí sa im rozlíšenie, pretože sa žiada, aby sa ich prítomnosť hádala bez toho, aby sa uberali o hlavné prvky. Rozmarín, tymián, bobkový list, kôpor, petržlen, okrem iného, čerstvé alebo sušené.
Aké potraviny je možné nakladať a aká je pre každú z nich najvhodnejšia receptúra?
Potraviny, ktoré sa najčastejšie používajú v náleve, sú ryby, zelenina a mäso, ale môžete tiež nakladať ovocie. Kuracie, sliepky, morky, koroptve, prepelica, bravčové mäso, bonito, tuniak, losos, sardinka, melva, makrela, mušle, chobotnice, huby, špargľa, baklažán, zemiaky a jahody sú niektoré z potravín, ktorým sme unikli a / alebo sme ich videli. internet.
Bohužiaľ alebo našťastie neexistuje univerzálny morský nález, ktorý by zázraky všetkých pôsobil. Každé jedlo má svoje vlastné organoleptické vlastnosti, ktoré určujú podiel základných prvkov nálevu. Najlepšie je vyskúšať a prispôsobiť recepty chuti, avšak tento sprievodca, ktorý si požičiavame od Zimného hosťa, sa nám zdá veľmi dobrým východiskovým bodom.
Pomer uhorky podľa jedla, ktoré sa má moriť
|
POTRAVINY (%) |
VINEGAR (%) |
OLEJ (%) |
CAME (%) |
VODA (%) | |
|---|---|---|---|---|---|
|
hríb |
17 |
83 |
0 |
0 | |
|
huba |
17 |
52 |
17 |
13 | |
|
losos |
dvadsať |
67 |
13 |
0 | |
|
Pekný |
29 |
24 |
29 |
18 | |
|
Nasekané kurča |
dvadsať |
60 |
dvadsať |
0 | |
|
Kuracie prsia |
2. 3 |
31 |
2. 3 |
2. 3 | |
|
slávka jedlá |
40 |
päťdesiat |
10 |
0 |
Nakladané s olejom a bez oleja: to je otázka
Okrem druhov marinády podľa stupňa ich konzervácie a počtu receptov vyplývajúcich z meniacich sa prvkov, ktoré tvoria marinádu, existuje aj iný spôsob, ako rozlišovať marinády v závislosti od toho, či obsahujú alebo neobsahujú olej . Vysvetľujeme to tak, ako vieme najlepšie, pomocou vašich receptov.
Recept na kuracie marinády bez oleja
Základné ingrediencie: 1 cibuľa, 2 strúhanej mrkvy, 2 strúhané strúčiky cesnaku, 300 ml bieleho vína, 300 ml octu bieleho vína, 300 ml vtáčieho vývaru, 3 bobkové listy, 10 čiernych koreníc 1,5 kg nasekaného kurčaťa, pšeničnej múky, soli, mletého čierneho korenia a extra panenského olivového oleja.
Príprava: Zohrejte v panvici olej a pokrájame cibuľu, mrkvu a cesnak. Pridáme trochu soli, aby sa pytliactvo zrýchlilo. Keď je zelenina jemná, pridáme biele víno, ocot bieleho vína a hydinu spolu s bobkovým listom a čiernym korením. Kým sa začne vrieť, pripravíme kurča. Dochutíme soľou, korením a múkou, opečieme na panvici s množstvom horúceho oleja. Musíte len hnednúť, nie úplne uvariť. Akonáhle sú kuracie kúsky opečené, vypustite ich a choďte k panvici s marinádou, aby sa zaistilo, že je v tekutine dobre ponorená. Prikryte a varte na miernom ohni 40 minút.
Kuracie marinády recept s olejom
Základné prísady: 1,5 kg nakrájaného kurčaťa, soľ, mletá čierna paprika, 3 bobkové listy, 2 strúčiky cesnaku, 10 čiernych korení, 1 cibuľa, 2 strúhané mrkvy, 200 ml bieleho vína, 200 ml octu bieleho vína a 600 ml olivového oleja.
Príprava: Kura umiestnime na dno panvice a dochutíme soľou a korením. Pridajte bobkové listy, strúčiky cesnaku a čierne korenie. Zakryte cibuľou a mrkvou a ochutíme zeleninu. Zalejeme bielym vínom, octom bieleho vína a olivovým olejom. Premiešajte, zakryte hrniec a oheň. Akonáhle začne variť, znížime intenzitu a varíme 45 minút.
Rozdiel v množstve oleja je značný, takže každý si vyberie recept, ktorý mu najviac vyhovuje. Marináda sa oddeľuje v čase podania, vždy odpočíva a je lepšia 24 alebo 48 hodín neskôr . Zvyšnú tekutinu a zeleninu je možné rozdrviť a použiť na obliekanie šalátov alebo ako omáčku pre iné prípravky. Nič sa tu nevrhne.
Všeobecné pokyny na prípravu nakladaných uhoriek
Aby sme dokončili všetky vyššie uvedené kroky, sumarizujeme celý rad tipov a pokynov pre všeobecné použitie pri príprave, konzervovaní a spotrebe uhoriek . Chceme, aby všetko zostalo pevne zviazané a aby ste si odteraz mohli pripraviť nejaké uhorky s okom.
- Ako sme už videli, marináda sa môže vyrábať bez oleja a je ľahšia . V takom prípade je potrebné označiť, kým sa hlavné jedlo neshnedne. To sa dá urobiť v tej istej panvici, v ktorej sa má uskutočniť zvyšok varenia alebo v samostatnej panvici.
- Hlavné jedlo môže byť označené ako prírodné alebo múčne . Ten je vhodný pre ryby a jemné výrobky, pretože múka vytvára ochrannú vrstvu a zabraňuje ich rozbitiu. Pomáha tiež zahusťovať omáčku.
- Naopak, ak je uhorka vyrobená z oleja , nie je potrebné označovať hlavné jedlo. To sa dá v surovom stave vložiť do kastrolu spolu so zvyškom nakladaných surovín (zelenina, korenie, ocot atď.) A všetko spolu variť súčasne.
- Marináda a hlavné jedlo sa môžu variť osobitne a pripojiť sa po uvarení. Obidve musia mať v čase spájania rovnakú teplotu , chladnú alebo horúcu. Ak je hlavný rod studený, mali by ste ho pridať aj za studena. Ak je naopak hlavný rod horúci, musí sa pridať aj marináda horúca a navyše sa musia variť spolu. Varenie by nemalo byť nadmerné, pretože hrozí riziko, že sa ocet a biele víno vyparia, takže by sme stratili konzervatívne vlastnosti nálevu.
- Zvyšok sa cíti báječne pre marinádu, je to perfektná príprava na prípravu dnes a užite si zajtra alebo dokonca o dva dni neskôr.
- Ak naša marináda obsahuje zeleninu (cibuľa, mrkva atď.), Je vhodné neodložiť jej spotrebu o viac ako tri alebo štyri dni , pokiaľ ju vákuovo nezabalíme.
- Domáce uhorky je možné uchovávať v sterilizovaných nádobách niekoľko mesiacov v chladničke.
Nakladané recepty Priamo do Palate
A teraz áno, po tomto všetkom verbovaní sme dospeli ku koncu nášho sprievodcu morením v nádeji, že sme nič nevynechali. Okrem dvoch kuracích marinádových receptov, s ktorými sme ilustrovali tému „s olejom aj bez oleja“, vám v priebehu rokov nechávame kompiláciu marinádových receptov publikovaných v Directo al Paladar.
Obrázky - Zimný hosť a Wikimedia Commons
Live to Palate - Ako si vyrobiť pečené kurča z
filmu Live na Palate - Ako si vyrobiť marinádu
