Viete, čo je to fond, aké druhy existujú a ako ho pripraviť?

Silný vývar alebo spodok je v zásade tekutina, ktorá sa dosahuje pomalým varením mäsa a kostí alebo kostí, odrezkov a hláv rýb vo vode, s bylinkami, zeleninou a korením. Po extrahovaní všetkej arómy a výživovej hodnoty zložiek je tekutina napnutá a znížená alebo koncentrovaná.

Výsledný vývar potom slúži ako podklad pre polievky, omáčky alebo dusené mäso. Ale prečo to robiť doma, ak si môžete kúpiť bujónové kocky? Odpoveď spočíva v autentickosti jeho chuti . Bez dobrých finančných prostriedkov by veľa vynikajúcich jedál univerzálnej gastronómie nestálo za nič.

Vytvorenie vývaru doma trvá dlhšie ako rozpustenie kocky polievky vo vriacej vode, ale v skutočnosti to nie je tak veľa a rozdiel v chuti je obrovský . Kocky sú dobrým zdrojom, keď ste v zhone, ale nič lepšie ako dobré domáce zázemie na dosiahnutie vynikajúceho jedla.

Druhy fondov

Na pozadí sú rozdelené do dvoch tried: tmavé a biele . Tmavé bujóny majú túto farbu, pretože ingrediencie sa pred namáčaním mierne vyprážajú, biele naopak ponúkajú jemnejšiu farbu a chuť. Fondy majú rôzne kategórie v závislosti od kvality ich zložiek. Najlepšie, prvotriedne, sa vyrábajú z čerstvých surovín (čierny puding, kostná dreň) a zvyčajne sa ukladajú do omáčok, polievok a aspík, kde je nevyhnutné, aby vývar bol vynikajúci.

Vývar druhej triedy sa vyrába z kostí alebo mäsa, ktoré sa použilo na výrobu vývaru prvej triedy, alebo z nižších prísad , ako sú kuracie droby, do ktorých sa pridávajú niektoré nové prvky. Chuť, ktorá nie je taká dobrá ako prvá báza, je dokonale užitočná pre jednoduché dusené mäso, dusené mäso a omáčky.

Druhy fondov a ich použitie

Tmavé pozadie

To sa nazýva preto, že prísady sa pred namáčaním vyprážajú alebo pečú , aby získali farbu. Spravidla sa vyrába iba z kostí a hovädzieho mäsa, zeleru, mrkvy, cibule alebo póru a bylín, hoci existujú recepty, ktoré zahŕňajú hovädzie a kuracie mäso.

Je ideálny na výrobu tmavých omáčok a rôznych paradajkových krémov alebo inej zeleniny, ktoré vyžadujú dobrú farbu a silnú chuť. Používa sa na namáčanie červeného mäsa a náplní z rôznych mäsových koláčov . Keď je veľmi koncentrovaná, táto báza sa používa pre aspiky, konzumenty a želatínuje.

Lovecké pozadie

Je to tmavý vývar vyrobený zo škrupín a zvyšnej hydiny, ako aj z kráv (lepšie čerstvých) a zeleniny (bez zeleru) a bylín, ktoré sa najlepšie kombinujú. Vďaka svojej charakteristickej poľovníckej chuti sa používa na výrobu polievok a vývarov alebo omáčok z jedál z diviny, ako aj na namáčanie gulášov a paštét.

Biele pozadie

To je obvykle vyrobená s kosťou a kusy mäsa z týchto zvierat: hovädzie mäso, kurča, králik, ošípaných, oviec, jahňacie, rovnako ako šunky a tiež zeler, koreňovou zeleninou a bylinkami. Ak je to všeobecné použitie, odstráňte baraninu, jahňacie a šunkové mäso a pridajte veľmi malé množstvo bravčového mäsa.

Ak je založená na hovädzom alebo kuracom mäse, má jemnú mäsovú príchuť a svetlú farbu . Používa sa na krémy, kvalitné biele omáčky a aspiky. Ak obsahuje veľa skopového alebo jahňacieho mäsa, je ideálny pre dusené a silné dusené mäso. Šunka je dobrá v polievkach a zeleninových pretlakoch.

Kurací vývar

Biely vývar vyrobený z kuracieho a hovädzieho kolena, takže má maximálnu chuť . Existuje lacnejšia verzia, ktorá sa vyrába z lastúr, kože a kuracích drobov alebo iba s drobmi. Vždy zahrňte zeler, koreňovú zeleninu a bylinky.

Bledá farba a vynikajúca chuť. Vynikajúci vývar pre všeobecné použitie vo všetkých druhoch polievok, vývarov, omáčok na jemné mäso a dusené mäso alebo dusených mäsa z bieleho mäsa. Vynikajúce aj pre ryžu v mnohých jej variantoch.

Ryby na pozadí

Biele pozadie s hlavami, kosťami a odrezkami z bankových rýb , citrónu, zeleru, koreňovej zeleniny a bylín. Špice merlúzy a tresky belasé sú najlepšie. Ak máte málo kostí na výrobu vývaru, môžete pridať čerstvú bielu rybu, ktorá posilní jej chuť.

Takmer bezfarebná, s jemnou chuťou a veľmi rýchla. Časť vody môžete nahradiť bielym vínom . Používa sa okamžite na výrobu rybej polievky, prevarenej ryby, aspikátov rýb, omáčok alebo ozdôb z rybích pokrmov a tiež z ryžových pokrmov, ktoré nesú ryby alebo mäkkýše.

Zelenina na pozadí

Nie je ani biela ani tmavá a je to dobrý spôsob, ako využiť zvyšky alebo zeleninu, ktorá je trochu stará . Môže sa pripraviť z ktorejkoľvek z týchto druhov zeleniny: pór, zeler, tyčinky mrkvy, vonkajšia kapusta a listy hlávkového šalátu, mangold, hríb, repa alebo voda na varenie zeleniny.

Používa sa hlavne ako základ pre polievky a zeleninové pyré . Farbu a chuť môžete vylepšiť ľahkým opečením zeleniny olejom pred ich namáčaním. Prísady sa môžu nechať pretiecť miešačom, aby sa vytvorilo chutné instantné zeleninové pyré.

Ako dlho vydrží dobrý základ?

Dobre zakrytý vývar mäsa sa uchováva v chladničke až desať dní, ale každé 3 alebo 4 dni by sa mal znova variť , aby nebol kyslý. Ryba musí byť použitá alebo zmrazená do 24 hodín. Rastlinný trvá maximálne 3 dni, ale musíte ho variť každý deň.

Všetky bujóny dobre zamrznú, ale keďže zaberajú veľa miesta, je vhodné ich viac ako obvykle znížiť a pred zmrazením ich dobre koncentrovať, pretože sa môžu kedykoľvek znova znížiť . Dajú sa na podnos, aby vytvorili kocky ľadu a vložili do mrazničky. Po zmrazení sa vložia do plastových vreciek a označia sa. Mrazený vývar z mäsa trvá až dva mesiace, vývar z rýb a zeleninový vývar jeden mesiac.