Väzba je operácia spočívajúca v poskytovaní konzistencii kvapaliny alebo to, čo je rovnaký zhustne, že je vykonané s omáčky, polievky, atď. Existuje niekoľko druhov väzieb, ktoré sa líšia podľa použitej prísady a teploty, pri ktorej sa spracovávajú.
Spojenie s škrobmi, múkou, škrobom, smotanou ryže, kukurice alebo jačmeňa : Vyrábajú sa formovaním za tepla stabilnej pasty. Spojivo sa za studena roztaví, naleje sa na tekutinu, aby sa pri vrení viazalo, a neustále sa mieša, kým je v ohni a zhustne.
Ligazón s vaječným žĺtkom, krvou, smotanou alebo pečeňou : Sú založené na emulzii a musia súvisieť priamo s prípravou a povrchovou úpravou polievky alebo omáčky, niekedy určené pre civet, kohút vo víne, kačicu. do krvi alebo na blanku. Pri tomto type prípravy sa musí venovať osobitná pozornosť, pretože ak albumín koaguluje, kazí sa, nikdy by sa nemalo vrieť.
Ligazo na báze rouxu, múky alebo škrobu vareného s maslom : Robíme to, keď nalejeme vriacu tekutinu na studený roux a rozmiešame šľahačkou, až kým sa všetko znova nezovrie, a necháme niekoľko minút variť. , Rovnaké spojenie, ale v „suchom“ stave, sa uskutoční tak, že sa niektoré spekané prvky posypú mastným telom múkou a potom sa pridá tekutina na varenie, ako keď robíme ragú.
Väzba založená na zmesiach vajec a múky : Jasným príkladom je pečivo. Prvky začleňujeme do vriacej kvapaliny.
Menej bežné väzby : Napríklad, spočívajú v rýchlej manipulácii v čase dokončenia. So šľahačkou, pre chantilly krém alebo so šľahačkou alebo manipulovaným maslom, ktoré sa používa na zostavenie niektorých omáčok.
Foto - FotoosVanRobin Priamo k Palate - Čo je to peklo Priamo k Palate - Čo je Ghee
