Obsah:
Holothurian , bežne známy ako morské uhorky, je rad zvierat, ktorá obýva dna morí po celom svete. Napriek tomu, že je a priori nepríjemný aspekt - v Latinskej Amerike sú známe priamo ako „morské mohyly“ -, jeho použitie ako jedla je prítomné v mnohých kultúrach.
V Španielsku, vieme, interiér zvieraťa ako "espardeña", prísada, ktorá sa zvyčajne používa, ako keby sa jednalo o mäkkýš , vysoko ocenil na haute cuisine. Ale vo väčšine Ázie, kde ide o luxusný produkt (veľmi drahý), sa nepoužíva interiér zvieraťa, ale jeho kôra.
Vysvetlil tak šéfkuchárovi hongkonés Vicky Chengovi , ktorý dal jednu z najzaujímavejších prezentácií doteraz v Madride Fusion. Kuchár, napriek tomu, že pochádza z bývalej britskej kolónie v Číne, bol trénovaný v západných kachliach , v Kanade a Spojených štátoch amerických, kde sa naučil všetky klasické francúzske techniky. Keď otvoril svoju vlastnú reštauráciu pred štyrmi rokmi vo svojom rodnom meste Vea , urobil tak s myšlienkou aplikovať všetko, čo sa naučil od svojho učiteľa Daniela Bouluda, na čínske prísady vrátane morskej uhorky.
Ako zdôrazňuje Cheng, táto zložka, ktorá sa v Číne považuje za lahôdku - aj v Japonsku, Malajzii alebo na Filipínach - sa v západoázijských reštauráciách sotva vyskytuje , pretože ide o drahé jedlo, ktoré si vyžaduje komplexné spracovanie a pre ktoré väčšina večere nie sú pripravené.
Šéfkuchár strávil osem mesiacov vývojom svojej verzie jedla hľadaním spôsobov, ako uvariť zviera v čínskom štýle, počínajúc dehydratovaným produktom, ale klasickým spôsobom ho dokončujúci s textúrou vhodnou pre všetky platne. A vysvetlil krok za krokom, ako to urobiť.
Espardeñas sú vedľajší produkt
V Číne sa morská uhorka vždy kupuje dehydratovaná , čo je zvláštne, že sa uskutočňuje v Japonsku, krajine, z ktorej sa dováža veľa morských produktov. Tam zviera schne, až kým sa jeho veľkosť nezmenší takmer päťkrát. Tento malý produkt je luxusný tovar, ktorý môže stáť až 15 eur , hoci jeho cena sa líši v závislosti od počtu hrotov, ktoré má: čím viac hrotov, tým drahšie. V reštaurácii stoja jedlá z morských uhoriek zvyčajne medzi 40 a 50 eurami. Je to jedna z najväčších lahôdok v čínskej gastronómii.
Jeho ďalšie náklady v reštaurácii majú veľa spoločného s únavným procesom dehydratácie zvieraťa. Ako vysvetlil Cheng, musí sa najprv nechať hydratovať v teplej vode dva dni, potom sa musí ponoriť do vriacej vody na 12 hodín, aby sa odstránila, očistila od bahna a znova sa zaviedla do horúcej vody ďalších 12 hodín. Potom je potrebné, o tri dni neskôr, keď je potrebné rezať, vyberať ústa, vytiahnuť interiér - naše espardény, ktoré sa v Číne používajú ako vedľajší produkt pre ostatné dusené mäso -, aby sme získali už zmäknutú polevu, ktorá sa používa v jedlách. ,
A tu prichádza Chengova invencia: „Morská uhorka nie je pre každého z Hongkongu pre všetkých , je veľmi želatínová. Premýšľal som o zmiešaní vedomostí dvoch kultúr, takže som vedel, že to veľa ľudí nechce jesť, myslel som si, že ak to chcem dať na jedálny lístok, musím zmeniť textúru, zmeniť želatínu za niečo chrumkavé. “
Prihláste sa na odber, aby ste každý deň dostávali naše recepty, informácie o výžive a gastronómiu.
Keď je škrupina morskej uhorky, ktorá pripomína komoru pneumatiky, dehydratovaná , naplní ju Cheng penou, ktorá bola v tomto prípade a preto, že je v Madride, vyrobená z karabín. Potom uhorku prikryte filmom a na 10 minút ju parte, vložte ju do chladničky a po niekoľkých hodinách ju opečte naliatím veľmi horúceho oleja , čím zmeníte jej štruktúru: interiér zostane veľmi mäkký a želatínový, ale exteriér je krehký, čo je príjemnejšie.
Cheng tvrdí, že urobil veľa verzií tohto jedla, všetko rovnako. V tejto súvislosti, ktorá bola navrhnutá špeciálne pre Madrid Fusion, je uhorka sprevádzaná na tanieri karafínovým tartárom, omáčkou vyrobenou s jej hlavičkou a malým žltým vínom z Hongkongu. Výsledkom je, že môžete vidieť na úvodnej fotografii. Kiež by som to mohol vyskúšať.
Fotografie - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - Aké jedlá si môžete objednať v čínskej reštaurácii: existuje život za ryžou a rolkou
En Directo al Paladar - Všetko, čo potrebujete vedieť o dim sume, orientálnom občerstvení ktorý dobyl Západ
