Kôra syra môže byť tiež jedlá: ako rozlíšiť najlepšie a triky, ako ich využiť v kuchyni

Kto nemal typickú diskusiu o tom, či je možné jesť šupku syra? Vášniví vyznávači syra sa nehanebne tešia z každého uhryznutia dobrej vzorky skutočnej kvality a je nevyhnutné pocítiť určité poľutovanie nad tým, že musíte nechať kôru na tanieri. Existuje presvedčenie, že to nie je jedlé, a napriek tomu strácame chutnú časť týchto mliečnych výrobkov.

Po celom svete existujú tisíce rôznych syrov s veľmi odlišnými postupmi a procesmi. Z tohto dôvodu, nie všetky krusty sú rovnaké ani oni majú rovnaké gastronomické možnosti, a niektoré odrody sú rozhodne nie sú jedlé. Ale veľká väčšina krusty sa môže jesť, s preventívnymi opatreniami, a tiež sa používa v kuchyni.

Rôzne druhy syrových kôrok

Každý, kto mal to šťastie, že navštívil továreň na výrobu syra alebo výrobný závod vo väčšom rozsahu, sa dozvedel, že šupka syra sa tvorí ako súčasť prirodzeného procesu . To znamená, že je súčasťou samotného syra, ktorý s pribúdajúcim vekom nadobúda odlišné vlastnosti a stáva sa ťažším. Ale nie všetky kôry sú prírodné.

Ako sa uvádza v štandarde kvality syrov, rozlišuje sa medzi prírodnou a umelou kožou , ktorej je aj niekoľko rôznych druhov. Už predpokladám, že žiadny nie je toxický, hoci nie všetky sú jedlé.

Prírodná kôra syra

Je to ten, ktorý sa objavuje spontánne počas zrenia a starnutia syra. Keď je zrelý, tvrdší, suchší a viditeľnejší. Najčerstvejšie syry ako burgos alebo mozzarella neobsahujú kôru ako takú, pretože nemajú čas sa formovať. Môže sa prať, lisovať, plesnivé, bylinné atď.

• Prírodná čerstvá pleseň . Druh kôry, ktorý je tak rozpoznateľný v mäkkej bravčovej, hermelínovej, vaquerínovej alebo kozíckej rolke. Sú jemné a mäkké, s belavým alebo bledým povrchom v dôsledku prítomnosti plesní, ktoré sa objavujú prirodzene alebo sa pridávajú do procesu. Táto kôra sa premyje, aby sa odstránila veľká časť uvedených foriem.
• Prírodné suché s plesňami . U tvrdších syrov s menšou vlhkosťou a starnutím, ktoré môže trvať mnoho mesiacov, sa môžu objaviť aj plesne spontánne, čo prispieva k tvorbe chutí syrov a vôní. Typickým príkladom je manchego idiazábal.
• Prírodné suché bez plesní . Je to kôra, ktorá vyzerá veľmi podobne ako predchádzajúca, ale má iné organoleptické vlastnosti, pretože plesne nezasahujú do procesu výroby syra. Je veľmi tvrdá a suchá, niekedy je pokrytá olejom.
• Prírodné kúpanie . Sú to syry vystavené kúpeľa rôznych prípravkov, ktoré mu dodávajú arómu, arómu a farbu. Môže to byť víno, soľanka, koreninový kúpeľ, pivo atď.

Umelá koža zo syra

Syry, ktoré majú umelú šupku, boli na jej ochranu potiahnuté voskom, parafínom alebo špecifickým náterom. Ako vysvetľuje Gemma del Caño, táto farba sa používa nielen na utesnenie a ochranu samotného syra, ale aj na zlepšenie jeho vizuálneho vzhľadu a na uľahčenie identifikácie. Nepoškodzuje kvalitu syra a môže pomôcť kontrolovať dozrievanie.

Tieto kože nie sú určené na požitie, a preto sa javia dobre označené ako „nepožívateľná koža“ . Ale v prípade konzumácie omylom nie je pre človeka toxický - čo je logické, žiaden výrobca by nechcel otráviť svojich spotrebiteľov. Dobre známym príkladom je povlak z červeného parafínu na syre Edam.

Takže aké krusty môžeme jesť?

Na základe skutočnosti, že nás žiadny syr nebude otráviť , sú všetky prírodné kôry jedlé. Niektoré sú však zaujímavejšie ako iné, pokiaľ ide o ochutnávku syra.

Čerstvé plesnivé kôry mäkkých syrov ako je Brie sú súčasťou jeho podstaty a zdá sa mi, že zločin nejesť, ak je produkt kvalitný. Môže byť nestráviteľné, ak sa konzumuje vo veľkých množstvách, av každom prípade je vhodné zvoliť si dobre zabalené syry, ktoré neboli vystavené vzduchu alebo vonkajším kontaktom.

V prípade najťažších prírodných kôr je problém práve v ich tvrdosti. Pri veľmi zrelých vzorkách sa môže kôra ťažko žuť a získať príliš silnú chuť , preto sa odporúča vyskúšať malé porcie. Napríklad kôra Parmigiano Reggiano je taká tvrdá, že by sme pri pokuse o uštipnutie mohli poškodiť zuby.

Stojí za to vyskúšať syrové kôry, ktoré dostali špeciálny prírodný povlak alebo kúpeľ, ako napríklad umyté víno alebo rozmarín, paprika alebo iné korenie , pretože dodávajú veľkú časť čuchových a chuťových vlastností. Syry kúpané v olivovom oleji sú vynikajúcou kôrou.

Nemalo by sa zabúdať na to, že veľa syrov sa skladuje a vystavuje v priamo vystavených obchodoch bez ochrany okrem vlastnej kôry . V tomto prípade, ako pripomína Miguel A. Lurueña, by sa malo zabrániť jeho spotrebe alebo by sa mali prijať mimoriadne opatrenia, pretože kôra je vystavená všetkým druhom znečisťujúcich látok. Zoberme si napríklad ovocie, ktoré kupujeme vo veľkom.

Tipy na využitie najtvrdších kôr v kuchyni

Už som poznamenal, že kôra dobrého parmigiana je taká tvrdá, že príde čas, keď ju už nemôžeme poškriabať. Bolo by však skutočnou hanbou zahodiť ju . Musíte využívať všetko, čo je možné v kuchyni, a ešte viac, pokiaľ ide o produkty vysokej kvality.

Najťažšie prírodné kôry môžu byť zmrazené . Musíte iba zabaliť porcie jednotlivo a uložiť ich do mraziacich vreciek, a preto ich môžeme použiť kedykoľvek to potrebujeme, bez toho, aby ste ich predtým museli rozmrazovať.

Najjednoduchší - a najchutnejší - spôsob, ako ho využiť, je jeho pridanie do hrncov, dusených mäsa, dusených mäsových výrobkov, polievok alebo omáčok. Počas varenia zjemňuje a uvoľňuje hlbokú chuť , takmer mliečnu umami, ktorá úplne premení minestrón alebo rizoto. Tiež obohacuje pečené mäso alebo zeleninu jednoduchým pridaním kôry priamo do taniera.

Ďalšou možnosťou je priama príprava nádoby so syrovou kôrou , najmä ak sme v mrazničke zhromaždili niekoľko kusov. Za týmto účelom môžeme uvariť asi 250 g kôry v asi 3 až 4 litroch vody, pridať niekoľko čerstvých bylín a pár čiernych korení. Po 60-90 minútach varenia , občasnom premiešaní, budeme mať zlatý vývar s intenzívnou arómou.

Po jeho namáhaní ju môžeme použiť na prípravu cestovinových omáčok, polievok, dusených mäsa, kuracieho mäsa, zeleniny, rizota alebo čohokoľvek, na čo si myslíme. Ak má veľmi intenzívnu chuť, musíte ju podľa receptu rozdeliť na porcie a skombinovať s vodou alebo zeleninou alebo kuracím vývarom . Po vychladnutí sa samozrejme môže zmraziť.

A vy ste jedným z tých, ktorí vždy jedia kôru alebo ste ju doteraz nechali na tanieri? Nakoniec je dôležité odvážiť sa vyskúšať a riadiť sa osobným vkusom, samozrejme vždy založeným na bezpečnosti potravín a hygiene.

Fotografie - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki