Obsah:
Prezentácia šéfkuchára Cádiz Ángela Leóna , samozvaného šéfkuchára mora , je vždy jedným z najočakávanejších gastronomických kongresov. Portugalsko už viac ako desať rokov revolucionizuje kuchyňu výskumom v oblasti morských produktov, ktorý sa odvážil variť iba on , a zdá sa, že jeho posadnutosť čo najlepšie využiť kulinársku hru, ktorú more skrýva, nie je ani zďaleka vyčerpaná.
Tri hviezdy Michelin, ktoré dosiahol v roku 2017 pre svoju reštauráciu Aponiente, ďaleko od ubytovania , ho vo svojich návrhoch radikálnejšie urobili , s istotou, že nikto nebude pohoršený. Sú však všetci hostia, ktorí míňajú 300 eur na stravovanie v Aponiente, ochotní si ceniť želé, v ktorej odpočíva hrsť červov?
Toto je jedno z najnovších výtvorov Leóna, ktoré uvedie vo svojom novom ochutnávacom menu, v ktorom bude jedným z hlavných hrdinov morský červ , známy tiež ako tita.
Uvedený červ je jedným z najobľúbenejších rybárskych návnad, ktorý sa v oblasti Cádiz vždy používal na lov pleskáča, ktorému však nikdy nebola udelená kulinárska hodnota. Pri skúmaní fauny a flóry, ktorá obklopuje Aponiente León, narazil na chybu a, ako všetko, čo sa tam nachádza, napadol, že by sa mohol jesť . Potom zistil, že ten istý druh, ktorý tu nemá inú hodnotu ako návnada, je pochúťkou v Japonsku.
„Bolo pre mňa veľmi ťažké predať somár svojim kuchárom, ktorí pochopili, že na sliz sa musia pozerať ako na ďalšiu príležitosť na jedlo,“ vysvetľuje León. „V deň, keď to vyskúšali, si mysleli, že je to espardeña. Je niečo hedonistickejšie ako espardeña? Čo keď objavíme produkt, ktorý nikto neje, má v Japonsku hodnotu 650 eur a je súčasťou nášho života? Varí sa v iných častiach sveta, je vysoko cenený a pre nás je to červ, s ktorým na Cádiz lovíme pražma morského. Zrazu si uvedomíte, že stojí za to dať ho do Aponiente. Čo to môže pre Cádiz znamenať, že tento druh sa stane módnym a všetko to varíte? Vytvorili by sa stovky pracovných miest pre mäkkýše, cesta by sa vyhladila a tlak by sa zbavil iných druhov. “
Rôzne použitia tety
León objavil rôzne aplikácie tety, ktorá sa stala jej hlavným produktom. Najlepšie je, podľa jeho názoru, dehydratáciu, koncentráciu jeho chuti (ako Číňania s morskými uhorkami, o ktorých včera hovoril aj hongkonský kuchár Vicky Cheng ). Keď sa rehydratuje, môže sa variť jednoducho v cesnaku, miske, ktorá, ako hovorí šéfkuchár, je veľkolepá, a v ktorej červy zostávajú trochu bez povšimnutia, ale tiež sú prítomné v aspiku , kde žiaria v celej svojej kráse.
Na flipboarde: od kuchárov a reštaurácií
Reštaurácie, bary, kuchári a oveľa viac objavovať a vychutnať
Postupujte podľa tohto časopisu na Flipboard„Keď sú veci dobré, strach sa odstráni,“ hovorí Leon. „To je to, čo urobíme. Chápem, že je to skutočne jedlo, ktoré si zaslúži novú ingredienciu, aby sa nám prostriedky odobrali “.
Nie je to však jediný spôsob, ako sa tit objaví v ponuke Aponiente. Červ má veľa kolagénových proteínov, vďaka čomu je ideálny na výrobu emulzií. „Keď to vyčistíme, tekutina funguje rovnako ako krv, môžeme ju použiť pre slabiny, zahusťovadlá …“, vysvetľuje León. „V tomto prípade to používame na výrobu pilota . To je len voda od červov, trochu ju zahrejeme a zmiešame s vývarom, aby sme ich uvarili, odtiaľ, olivovým olejom a ničím iným. ““
Tento pilpil slúži ako omáčka na doplnenie ďalších objavov roku v Aponiente: morská cibuľa . Že toto? Nič viac a nič menej ako koreň tuberózy , Pancratium maritimum, známe tiež ako lekná alebo Nazarene v Cádiz, rastlina rastúca v pobrežných dunách, ktorých krása bola vždy oceňovaná v zálive, ale v ktorej takmer na kulinárskej úrovni si to nikto nevšimol.
„Vízia samotnej rastliny je taká krásna, že si nikto nemyslel, že pod ňou je cibuľa,“ vysvetľuje León. „Má nejaké slané znalce a doteraz sa nikdy nespotreboval.“
Aponiente už má pre túto rastlinu vyhradený ovocný sad, v spolupráci so spoločnosťou Sanlucar Cultivo , ktorá sa venuje exotickému poľnohospodárstvu, a uvedie cibuľu vo svojom novom jedálnom lístku sprevádzanom iba červom. „Je to jedlo s dvoma ingredienciami, ktoré sa nikdy nejedli,“ vysvetľuje León. Nič tam nie je.
Morský cukor nie je úspešný, zlato
Zlato v mori? Nič nás neprekvapuje, keď sme prišli z Leónu, ale toto bola ďalšia z noviniek predstavených v Madride Fusión.
Kuchár sa už roky snaží vyvíjať nejaký druh morského cukru. Dosiahlo sa to vďaka riasam známym ako prasknutie mora , ale výsledok nebol uspokojivý.
„Začali sme extrahovaním cukru, jeho rafináciou a našli sme cukor, ktorý sa vnáša do mora , ale stále je to ďalší cukor,“ pripúšťa León. "Cítili sme trochu zlyhania." Po tom, čo sme to hľadali tak dlho, sme mali iba jedného rafinovaného cukru. “
Prihláste sa na odber, aby ste každý deň dostávali naše recepty, informácie o výžive a gastronómiu.
Vyšetrovanie však nebolo zbytočné. Pri hľadaní zistilo, že im došlo k premene cukru . „Zhromažďujeme ho, sušíme ho na slnku, rozbíjame ho, pridávame vápnik, aby sme upravili pH, máme ho štyri hodiny pri 60 stupňoch, potom po 70 až 30 minútach, aby sme odstránili proteín a preniesli sme ho do rotavalu,“ vysvetľuje León.
Tento proces pochopia iba odborníci, výsledkom je však medový produkt veľmi podobný medu. „V kuchyni sme našli jednu z najkrajších vecí, ktorá sa mi prihodila,“ hovorí León. „Objavili sme morský med. Je to šialené. Chutí ako med, má však náznak soli. “
V nasledujúcom jedálnom lístku sa med podáva spolu s morskými riasami, ktoré majú vo vnútri úľ, spolu s jemným ikrom, veľmi slaným produktom, s ktorým sa výborne kombinuje. Ďalšia šialenstvo pridať k Leonovmu zoznamu geniality, ktorý sa zdá, že nikdy nekončí.
Fotografie - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - Morské párky Ángel León si môžete kúpiť v supermarkete. En Directo al Paladar - Ángel León zdevastuje Madrid Fusion svojimi jedlými kôrovcami
