Obsah:
Oznámenie padlo ako bomba vo svete gastronómie. Šéfkuchár Malagy Dani García oznámil zatvorenie svojej trojhviezdičkovej reštaurácie Michelin v Marbelle len pár týždňov po ich prijatí. Bolo to krištáľovo čisté: chcel som robiť iné veci. A robí ich. Páni áno.
Od oznámenia zatvorenia troch hviezd, ktoré zostanú otvorené do 22. októbra, García oznámila otvorenie piatich nových reštaurácií , práve tento rok: nového BiBo v Katare; ďalší BiBo na pláži Valdevaqueros v Tarife; tretí v zmenšenej verzii na letisku v Malage; očakávaný Lobito de Mar v Madride; a ďalšie „brasserie“ v hoteli Four Seasons, tiež v hlavnom meste. Do konca roku 2019 bude vaša spoločnosť zamestnávať viac ako 400 ľudí.
Zatiaľ čo sa to všetko deje, García hrá v dennom programe varenia a neprestáva sa objavovať v propagačných akciách: tento týždeň oznámil svoju spoluprácu s Conservas Albo a dnes predstavil opätovné vydanie jednej zo svojich najkontroverznejších spoluprácu: tej, ktorú podpísal už predtým. Štyri roky s McDonald's, byť krstným otcom svojich gurmánskych hamburgerov, ktoré sa budúci pondelok vrátia do reštaurácií v reťazci.
Niet pochýb o tom, že Dani García zarába hotovosť , a podľa všetkého si vyžaduje značné množstvo peňazí na to, aby sa stal kuchárom s tromi hviezdami Michelin - najvyššie ocenenie gastronómie, ktoré, pamätajte, má iba 121 reštaurácií vo všetkých svet, 11 v Španielsku - povedzme s úsmevom od ucha k uchu: „McDonald's mi ukradol srdce na celý život . “
Ale čo je zlé na zarábaní peňazí?
Bolo by ľahké nazvať Garcíu „predaným“ a je to niečo, čo si mnohí z nás mysleli takmer inštinktívne, ale stačí si s ním chvíľu pohovoriť, aby sme pochopili dôvody tejto zmeny kormidla. Premyslená zmena, ktorú šéfkuchár nikdy nezakryl: „Vždy hovorím, že musíte speňažiť všetko, čo ste urobili 25 rokov. Mám veľa jaziev z minulosti a zložitých okamihov, ktoré sú stále duchmi, ktoré vás nútia robiť určité rozhodnutia. Ale taký druh témy, nikdy som to ignoroval. V prvom hamburgeri som to jasne povedal. Ale uvidíme, kto pracuje zadarmo?Je to niečo také ľahké pochopiť, ale v našej krajine sa tak veľmi mračíme. V našej krajine sú určité veci, ktorým nerozumiem, ako napríklad neznášanlivosť zlyhania alebo zarábanie peňazí. Kto nerobí veci, aby získal peniaze? Myslieť si, že to tak nie je, je absurdné. Teraz vám skutočne hovorím, že v prípade spoločnosti McDonalds, najmä druhýkrát, je to oveľa viac zo srdca. Páči sa mi týchto chlapov, páči sa mi “ .
„Teraz si chcem užívať prácu, variť, ale chcem stráviť koniec roka so svojou dcérou.“
Existuje podozrenie medzi ostatnými šéfkuchármi vysokého postavenia? „Som si istý, že väčšina z nich by to asi neurobila , ale je to ich život, značka a spôsob, ako porozumieť kuchyni,“ vysvetľuje šéfkuchár. „Nielenže by nevyrobili hamburger McDonaldovcov, ale aj to, že keby mali tri hviezdy, nenechali by to v živote. Ale hej, každý je taký, aký je. Robia tiež veci, ktoré by som nerobil, napríklad zastavenie celého života tým, že som niečím alebo niekým, a nielen finančne. To je už 25 rokov. Teraz si chcem užívať prácu, variť, ale chcem stráviť koniec roka so svojou dcérou. “
Ďalšia nepríjemná otázka. Nie je Dani García ani v polievke? „Veríme, že je oveľa lepšie ísť po kúskoch, ale príde čas, keď to nekontrolujete, je to tak,“ hovorí kuchár. „Akonáhle ste každý deň v televízii, neexistuje žiadna kontrola. Je skutočne ťažké vrhnúť vírivku, v ktorej sa nachádzate. V každom prípade to príde, keď prídu. Nevidím lepší čas ani lepšiu situáciu ako teraz na výrobu hamburgera. Má zmysel pre celý svet. Je to tiež trochu realita toho, čo hovoríme, že sa chceme venovať viac ľuďom a väčšiemu publiku. “
Spolupráca spoločnosti McDonald je tiež v tomto smere. Robí to nielen za peniaze, ale trvá na tom, „ale aj ako stratégia značky, marketingu , aby bol blízko každému“, z toho istého dôvodu, ktorý sa venuje výučbe televízie, ako variť obaľované steaky.
Dobré jedlo pre všetkých divákov
Veľmi odvážna demokratizácia haute kuchyne je Garcíovým skutočným cieľom. A práve v tejto oblasti môže šéfkuchár priniesť veľa prekvapení, možno menej mediálnych, ale ktorých rozsah môže byť dôležitejší. Šéfkuchár sa nevzdal toho, že bude pokračovať v tvorbe , ale teraz vysvetľuje, že sa bude sústreďovať na to, čo bude v maximálnej možnej miere , na „dôstojný objem“.
Zrenie rýb bude jednou z veľkých stávok nového Lobito de Mar v Madride
V tomto prípade nehovoríme o hamburgeri spoločnosti McDonald - vyskúšali sme to a chutí ako hamburger spoločnosti McDonald , s omáčkou, ktorá je vynikajúca, nič viac a nič menej - ale skôr o jedlách, ktoré šéfkuchár plánuje zaviesť do ich nové reštaurácie.
Jeden z jeho hlavných výskumných smerov, ktorý vysvetľuje, sa točí okolo dozrievania rýb , čo je zložitý terén, o ktorom sa podľa kuchára dá uvažovať vo veľkom meradle.
„Už niekoľko rokov sledujem rybára v Austrálii, Sydney, veľmi zvedavý, a nakoniec sme mu zavolali a požiadali sme ho, aby vysvetlil, ako ryba dozrela,“ vysvetľuje kuchár. „Nie je to v skutočnosti dozrievanie, ale to, že ryby sú v najlepšej možnej miere, a nie všetky ryby majú hodnotu. Keď vezmete kanicu práve vzatú z vody, nie je nikto, kto by ju zjedol. Milujeme krádeže, zoskupenia, ale koľkokrát to jete za rok v porovnaní s morským vlkom, morským cejnom alebo soley? Hlboko dole nie sú ryby, ktoré sa jedia najviac, a myslím si, že preto sa s nimi nezaobchádza dobre. “
Zrenie rýb bude jednou z veľkých stávok nového Lobito de Mar v Madride, ktorého otvorenie je naplánované na niečo vyše mesiaca. „Zachová sa tu podstata mestského plážového baru, ktorý tu dáva ešte väčší zmysel, s pľuvadlami, vyprážanými rybami, ale vyvinul sa na úrovni produktu a liečby.“
García má tiež jasno v tom, čo sa stane jeho reštauráciou v Marbelle , po jeho uzavretí ako tri michelinské hviezdy a nebude to typický hamburgerový kĺb, pretože médiá (vrátane našich) nepochopili.
„ BiBo ho nazýva Leña“, vysvetľuje kuchár. „Nie je to steakhouse, ktorý má na mysli všetkých. S tým nemá nič spoločné. Myslím, že mnohokrát máme obraz zastaraného steakhouse, v ktorom uvažujete iba o steake a steak. Už toho viac nie je. To isté platí aj pri grile s jahňacím mäsom a cicavcom. Ale môžete ísť oveľa ďalej " .
Jeho plánom je spojiť japonské techniky, ako napríklad tonkatsu - druh obaľovanej kotletky - alebo yakitori - druh grilovanej špajle - so španielskym výrobkom: s iberským bravčovým mäsom prvý a s kuracím mäsom a pincho moruno druhým. „Zoberieme podstatu mäsových vecí, ktoré sa nám páčia, a vezmeme ich do našej krajiny,“ uzatvára.
Metodológia
García zastáva názor, že populárna kuchyňa môže zažiť revolúciu, ak zahŕňa metodológiu sveta haute kuchyne: „Chcem skúsiť, aby 40 alebo 50 eur malo na výber, a tiež za 20 a 30. A to je to, čo chcem a čo viac mi dáva morbid “.
Šéfkuchár je presvedčený, že „línia, ktorá oddeľuje kreativitu vo svete 300 a vo svete 50, je iba produktom“, a preto sa v nasledujúcich rokoch bude snažiť presunúť niektoré z najtypickejších jedál svojich troch Michelinských hviezd. do BiBo.
„Vždy som mal brzdu, vždy som mal reštauráciu s dvoma a tromi hviezdami a nemohol som dať tie jedlá, ale niektoré z nich vám nehovorím o scampi 300 gramov, ale ajoblanco s sleďovým kaviárom môže byť dokonale v Bibo zajtra, “uzatvára šéfkuchár. „Aj nitro paradajka, ak ju dokážeme replikovať v objeme a bez kreviet, môže to byť dokonale v BiBo. To je to, čo chcem a keď sa zatvorí, ukáže sa viac. “
Budeme pozorne sledovať ich prácu.
