Obsah:
Keď boli bratia Rocy poverení vytvorením jedálneho lístka pre nedávny summit o klíme, ktorý sa konal v Madride, bolo jasné, že nemôžu jednoducho predstaviť vynikajúce jedlá, ktoré denne slúžia v El Celler.
„Chceli sme dať hlavám štátov a ostatným delegátom dobré jedlo, prijať ich pohostinným spôsobom, prevziať úlohu hostiteľskej reštaurácie , ale tiež sa rozhodnúť pre súčasť záväzku,“ vysvetlil Joan Roca v Madride Fusión.
Na základe tejto myšlienky vytvorili menu, ktoré pod názvom „Krajina je vyčerpaná“, chce slúžiť ako pripomienka environmentálnych problémov, ktorým svet čelí, ale zároveň má ukázať niektoré najnovšie výskumy bratov Roca. ktorí sa práve snažia nájsť riešenia z kuchyne pre výživové výzvy, ktoré prináša zmena klímy.
Jedálny lístok bez prítomnosti mäsa varoval pred nebezpečenstvom dezertifikácie - s miskou nazvanou „špinavá voda“, ktorá musí nechať tých, ktorí sa zúčastňujú na samite, otvorenými ústami, hrozbou inváznych druhov (a dôležitosťou ich využitia). v gastronómii) alebo potreba vytvoriť spravodlivejší obchod, pretože bratia už roky propagujú výrobok, ako je kakao.
Avšak, pokiaľ ide o čisto gastronomický a vo vzťahu k udržateľnosti , najdôležitejším jedlom jedálneho lístka je to, v ktorom bratia zdieľali s delegátmi summitu jeden z projektov, na ktorých najintenzívnejšie pracovali na posledné roky: kvasenie miestnej zeleniny, ktorej použitie nebolo známe alebo bolo zabudnuté.
Toto jedlo potvrdilo dôležitosť strukovín , ktoré sa objavili v sprievode veľkého množstva uhoriek , z ktorých mnohé sú skutočným vynálezom Roca: kvet ostružiny, kvet oxalis, ostružinové klíčky, jimaca, listy moruše, cesnak medveďov, listov kapary … Prejav nových príchutí, ktoré sa pravdepodobne nezúčastnili účastníci na samite, ale otvára zaujímavú cestu v gastronómii.
Sme obklopení jedlom
Vo svete, v ktorom stále hladujú ľudia , sa môže zdať ako vtip, že si myslia, že jedlo zostalo, ale bez toho, aby sme hovorili o všetkom, čo je zbytočne zbytočné v domoch, priemysle a obchodoch, je pravda, že sme obklopený výrobkami, ktoré nikto nepremýšľa o jedení, ale sú skutočne jedlé.
Ako Joan Roca vysvetlil Directovi al Paladarovi po jeho prednáške, v El Celler de Can Roca spolu štyri roky pracujú spolu s botanikom na katalogizácii zeleniny, ktorá v tejto oblasti rastie divoko.
„Zaregistrovali sme viac ako 400 odrôd“ , vysvetľuje Roca. „Mnohí z nich sú známi, sú v kuchárskych knihách, ale mnohí nie sú, a to je kľúč. Ďalej pracujeme iba 50 km okolo mesta Girona . Uzatvorili sme pôsobnosť na veľmi špecifickom území a na tomto území sme videli, že máme možnosť moriť, konzervovať v slanom náleve alebo používať ropu pre viac ako 400 druhov. “
Mnohé z týchto druhov boli známe ako jedlé, ale iné neexistujú dôkazy o ich použití pri varení. To je prípad ovocia moruše , hovorí Roca . Táto rastlina, ktorej listy sme dali ako dieťa nakŕmiť priadky morušovej produkuje hrozno, že vhodne nakladané, sú vynikajúce. Tiež z maku . „Ak pôjdete na lúku a zbierate mak pred otvorením kvetiny, môžete ju na chvíľu uložiť v malej vode, octe, soli a je úžasné jesť v inom ročnom období,“ vysvetľuje.
Každá zelenina má svoj nálev
Počas svojej prezentácie v Madride Fusión predstavil Roca hlavné závery tejto dôležitej práce, o ktorej dúfa, že bude čoskoro zverejnená. Kuchár rozdelil zeleninu do rôznych skupín podľa ich charakteristík, na ktoré sa použili podobné ošetrenia.
Prihláste sa na odber, aby ste každý deň dostávali naše recepty, informácie o výžive a gastronómiu.
Napríklad mäsové ovocie a zelenina - napríklad slézové ovocie, nasturtium alebo pór - sa najlepšie konzervujú v roztoku 100 g vody, 100 g octu, 100 g cukru a 20 g soli, s zmes 1: 1 vzhľadom na produkt. Avšak, horké listy a kvety -suchý ako yucca kvetina, bobkový list alebo bean- vyžadovať soľanky, ktorá z nich robí jedlé extrakciou horkosť, alebo sú viac aromatické kvety a zeleninu -suchý ako smrekových púčiky, niečo, čo Mysleli sme si, že nikdy nebudeme jesť. Vyžadujú ocotový liek, aby boli jedlé.
V El Celler de Can Roca už niektoré z týchto techník používajú v jedlách svojho jedálneho lístka, ale dúfajú, že idú nad rámec haute kuchyne. „Je to niečo gaatronomicky zaujímavé, ale za tým je tiež dôležitá správa o šírení,“ uzatvára Roca.
Obrázky - Reale Seguros Madrid Priame spojenie s Palate - Recept na nakladané huby.
En Directo al Paladar - ocot: ako sa vyrába, druhy a ako sa používa v kuchyni
