Prírodná pražená, pražená a miešaná káva: ako sa líšia?

Káva je jedným z najviac spotrebovaných výrobkov na svete. Dnes prežíva nové zlaté obdobie s takzvanou treťou vlnou, novými trendmi a jej expanziou do krajín, ktoré tradične nemali kultúru kávy. Aj keď nie sme veľmi nároční odborníci, existujú určité koncepcie, ktoré by mal každý kávovar vedieť, počnúc pražením . Z čoho pozostáva? Aké sú rozdiely medzi prírodnými, praženými a zmiešanými?

Kávový profesionál v týchto podmienkach nehovorí o pražení. Akákoľvek dobrá káva začína z prírodnej praženej pečene, ktorej špecifická charakteristika bude závisieť od odbornosti hlavného pražca, aby sa z každej odrody fazule získalo to najlepšie. Avšak v supermarkete čelí priemerný spotrebiteľ trom druhom kávy: prírodnej, praženej a zmiešanej . Podľa môjho skromného názoru by posledné dve mali zmiznúť.

Čo je praženie kávy a prečo je taká dôležitá?

Dosiahnutie skutočne dobrého šálku kávy nie je také jednoduché a závisí od mnohých rôznych faktorov. Nebudeme sa zaoberať veľmi zložitými otázkami, myslím si však, že každý, kto pravidelne pije kávu, by mal aspoň pochopiť, prečo je fáza praženia nevyhnutná a ako ovplyvňuje pitie.

Zelená káva je originálna forma fazule pred prípravou na infúziu. Je to „surová“ káva, zbieraná, extrahovaná z obalu a sušená. Má hladkú a sviežu textúru a malú alebo žiadnu arómu. Pri pražení prebiehajú chemické procesy, ktoré úplne menia zrno a vyvíjajú jeho organoleptické vlastnosti.

Pražená káva je tmavá, tvrdá a svieža , vydáva zložité arómy a môže byť viac či menej lesklá, pretože jej oleje boli extrahované. To je káva, ktorá sa múčka vylúhuje, a čím menej času prechádza z praženia na výrobu kávy, tým lepšie. V okamihu, keď je pražená, bôby začínajú strácať chuť, preto je vhodné kúpiť kávové zrná v praženiach alebo špecializovaných obchodoch, ktoré označujú presný dátum.

V závislosti od typu praženia sa dosiahnu rôzne výsledky v prípade fazule, ktorá poskytne káve so špecifickými vlastnosťami. Hovorí sa veľa o tom, aký je dokonalý pekáč, a tajomstvom dobrého pekáča je vedieť, ako zvoliť najvhodnejší typ pre každú druh kávy a pre každú formu prípravy.

Preto je možné vďaka praženej zveri získať z tej istej suroviny úplne odlišné kávové infúzie. Stroj, spôsob aplikácie tepla a jeho teplota, čas alebo objem sú niektoré z premenných, ktoré ovplyvňujú praženie, a teda aj konečnú kávu. Takto získate intenzívnejšiu alebo hladšiu kávu s viac alebo menej kofeínom, ovocnejšou alebo údenou, atď.

Druhy praženia a ich vlastnosti

Všeobecne povedané, môžeme rozlišovať medzi tromi hlavnými typmi praženia , medzi nimi strednými stupňami. Líšia sa farbou a závisia od času a teploty praženia.

• Ľahký, ľahký alebo škoricový toast . Zrná majú veľmi svetlú farbu a málo lesku, pretože sa neuvoľnili takmer žiadne oleje. Vôňa je ovocná a trochu bylinná, prírodná. Vníma sa vyššia kyslosť a je to káva s vyšším obsahom kofeínu. Odporúča sa pre špeciálne kávy pôvodu a spracovania na kávovaroch Aeropress, V60 alebo sifón.
• Stredne pečené . Káva už má viac horkých tónov a tmavší odtieň hnedej. Arómy sa zintenzívňujú vďaka karamelizácii cukrov, zvýrazňujúc tóny, ktoré viac pripomínajú karamel a kakao. Zvyčajne sa používa na výrobu kávy espresso.
• Tmavé pečené . Fazuľa je zreteľne pražená, v prípade veľmi tmavého praženia takmer dosahuje čiernu farbu. Mnoho olejov sa uvoľňuje a získava viac tela. Je to káva s malým množstvom kofeínu, menšou arómou a menšou kyslosťou, ale s výraznejšou a „silnejšou“ chuťou, horkou, s údenými a korenistými tónmi. Neodporúča sa pre kávovary s filtrom alebo pre techniky výroby piva.

Zlá praženej kávy a zmätok zmesi

V supermarkete alebo v bežnom obchodnom dome uvidíme iba kávu označenú ako „prírodnú“, zvyčajne bez rozlišovania medzi druhmi praženia, ktoré sme spomenuli. Ale robiť si praženú kávu , čo presne to je? Jasne: praženie je zločin proti dobrej káve.

Koncom 19. storočia vymyslel systém praženia kávy vynálezca a podnikateľ José-Gómez Tejedor, ktorý krátko nato získal patent pre svoju spoločnosť Cafés La Estrella, ktorá ho nechala exkluzívne dvadsať rokov. Zrejme ho napadlo, keď zistil, že kubánski baníci zabalili kávové zrná cukrom, aby ho chránili, a preto tento systém použil na praženie v našej krajine.

Pražená metóda spočíva v pražení zŕn cukrom - zvyčajne robustným, nižšej kvality ako arabica. Počas tohto procesu sa cukor roztopí a karamelizuje, kým nespáli , čím zabalí kávu. Tým sa účinne vytvorí ochranná vrstva, ktorá zabráni prílišnému pokazeniu fazule, ale výsledkom je veľmi tmavá, horká a veľmi silná káva so spálenou chuťou.

Zložitá situácia, ktorú zažilo Španielsko od povojnového obdobia, zvýšila popularitu praženej metódy, pretože teoreticky predlžuje životnosť produktu a umožňuje extrahovať kávu s rovnakým objemom obilia. Problém je v tom, že si zvykneme na pitie kávy, ako je táto, a stále existuje všeobecná myšlienka, že iba veľmi silná a veľmi čierna káva je dobrá alebo že má viac kofeínu - keď je to práve naopak.

Panoráma sa postupne mení, hoci pečienka zostáva veľmi rozšírená na domácom i pohostinskom základe, skôr vo forme zmiešanej kávy. Je to trochu mätúci pojem, ktorý sa vzťahuje iba na kombináciu rôznych pražených kávových zŕn s praženou kávou v rôznom pomere , ktorá je viac zmäknutá, ale stále ťahá za všetky jej zlé.

Na pečenie je veľa ľudí, pretože to je to, čo vždy pijú v bare svojho života. Začať deň silnou kávou, ktorá vás pri prvom dúšku takmer zasiahne do tváre, je pre mnohých zvyk , mylne veriť, že to iskri lepšie ako iné „mäkšie“. Hoteliér, ktorý sa nezaujíma o špeciálnu kávu, si zvyčajne kupuje špeciálnu kávu na pohostinnosť, ktorá zvyčajne zahŕňa praženú alebo zmiešanú, pretože je to vopred vybrané hlavnými značkami.

Prečo vždy zvoliť prírodnú kávu

Myslím, že už bolo jasné, že dôrazne odporúčame vzdať sa praženia alebo miešania a vždy staviť na prírodnú praženú kávu. Iba tak môžeme skutočne oceniť nuansy dobrej kávy a ochutnať všetky jej organoleptické vlastnosti bez jej maskovania. A zistíme, že káva môže byť príjemná bez potreby cukru alebo mlieka.

Pečenie nie je, že je horké, je to tak, že takmer páli hrdlo, az tohto dôvodu ho takmer nikto nemôže uniesť bez jedného alebo dvoch cukrov. Je to ďalšia výhoda prírodného kávy , zaobísť sa jedna porcia cukru, že niekedy zabúdame, počítať, keď si myslíme, že zo všetkých možností cukru, ktorý pijeme, na dennej báze.

Viem, že budú ľudia, ktorí uprednostňujú pečenie. A to môže byť výhodnejšie pre niektoré spoločnosti alebo hoteliéry, ktorých klientela nehľadá labužníkovú kávu a dúfa, že ráno začne ich silnou čiernou kávou na celý život. Som si tiež vedomý, že pražená káva nie je jediným vinníkom za zlú kávu ; prirodzené praženie však môže byť, ak sú fazule zlé, zle ošetrené alebo kávovar nie je správne používaný, výsledok bude rovnako negatívny.

Dúfam, že každý, kto nakupuje alebo pije kávu, presne vie, za čo platí a aké výsledky prinesie. A tí, ktorí sa skutočne zaujímajú o ponorenie sa hlbšie do vzrušujúceho a chutného sveta kávy, si vždy vyberú prírodnú pečienku a vyzývajú sa, aby vyskúšali nové odrody. Nakoniec, na čom záleží, sa teší náš pohár.

Fotografie - iStock.com - Pixlr
Live to Palate - 19 receptov s kávou pre väčšinu pestovateľov kávy
Live to Palate - 11 tipov na prípravu najlepšej kávy doma