Obsah:
- Lepšie riešenie, viac chuti
- Na Flipboard: Príbehy o zemi a mori
- 1. steakový vínny koláč
- 2. Grilované kandizované mäso
- 3. Hrachová zmrzlina s tukovým sušienkom
V posledných rokoch sa dozrievanie mäsa stalo veľmi módnym, čo mu umožnilo zmeniť jeho chuť a štruktúru . Je to technika, ktorá sa prakticky používa iba na kusoch, ako sú rebierka alebo bedrá, ktoré sa varia na grile, ale pravdou je, že takéto kvalitné mäso má mnoho ďalších aplikácií.
Šéfkuchár Jeremy Chan , ktorý dnes otvoril 18. vydanie madridskej fúzie, sa stal jednou z vynárajúcich sa osobností na kulinárskej scéne v Londýne len za dva roky , okrem iného za svoju odvážnu prácu s mäsom.
Jeho reštaurácia Ikoyi , ktorá bola otvorená v roku 2017, už má hviezdu Michelin a hoci bola často označovaná za nigérijskú reštauráciu, Chan trvá na odmietnutí tohto označenia: „Používame veľa výrobkov a korenín zo západnej Afriky , ale nie sme reštaurácia Africké, sme kreatívna reštaurácia. “
Kuchár, veľmi na rozdiel od toho, čo sa uskutočnilo v poslednej dobe, neusiluje o žiadnu súvislosť s gastronomickou tradíciou , a to ani v angličtine, ani v africkom jazyku: „Odstraňujeme kultúru použitia prísady, aby tím mohol slobodne reagovať na príchuť“. A chuť ich mäsa, poukazuje na to, prechádza dlhá cesta: natoľko, že ju používajú takmer vo všetkých častiach jedálneho lístka vrátane dezertov.
Lepšie riešenie, viac chuti
Celá krava podávaná v reštaurácii pochádza z farmárskej rodiny na juhozápade Spojeného kráľovstva, ktorá v tejto oblasti chová iba jedno plemeno. Zvieratá rastú v polopriechodnom režime a trávia dva roky jedením divokých bylín s malým kontaktom s ľuďmi. Jeho život končí ekologickým trávnym pasienkom s ílovitou pôdou, čo robí jeho mäso výnimočným.
„Zaujímavé nie je len proces zrenia, ale aj to, čo dozrievame,“ vysvetľuje Chan. „Musíme premýšľať o živote zvieraťa, o tom , ako bolo vychované, a preto tento produkt rád používam.“
Na Flipboard: Príbehy o zemi a mori
Každé jedlo má svoj pôvod. Hovoríme so skutočnými strážcami produktu: rančermi, poľnohospodármi, remeselníkmi a rybármi, skutočnými piliermi našej gastronómie.
Zrenie tiež nie je obvyklé. Kuchár umožňuje jatočnému telu dozrieť dva týždne pri veľmi nízkej teplote, ale veľmi vysokej vlhkosti, čo spôsobuje tvorbu baktérií a denaturáciu proteínov. Potom sa rozpadne a mäso sa nechá dozrieť až tri alebo štyri mesiace vo veľmi kontrolovanom procese.
Tento výnimočný produkt je základom troch jedál, ktoré šéfkuchár prezentoval v múzeu Madrid Fusión a ktoré ukazujú, aké univerzálne vyzreté mäso môže byť , okrem varenia na grile.
1. steakový vínny koláč
Mäso s dlhým dozrievaním sa zvyčajne nepredáva surové, vzhľadom na jeho silnú chuť, ale pri správnom ošetrení môže byť chutné.
V Ikoyi pripravujú koláč s cirokom a mäso rozmiešajú ručne mleté v citrusovej a chilli omáčke, ktorá sa roky uchováva v soli. Na mäso umiestnia údenú smotanu. „Je to klasická kombinácia kravy a rýb zo starej anglickej kuchyne,“ vysvetľuje Chan. Miska je zakončená trochou kyslej smotany, horčičnej soli, ktorá jej dodáva pikantný a hľuzový dotyk. „Dáva to zemskú chuť,“ vysvetľuje Chan.
2. Grilované kandizované mäso
Grilované mäso sa podáva aj v Ikoyi, ale úplne iným spôsobom, ako sa podáva vo väčšine reštaurácií. „Tradične vyrábame hovädzie pečené mäso, čo dodáva mäsu veľmi spálený vzhľad,“ vysvetľuje Chan. „Máme mäso so sladkou chuťou, veľmi zložité a chcem, aby ho zákazník ocenil. Churruscado tuk nie je najdôležitejšia vec “.
Po vyzretí troch mesiacov, avšak pri hraní s teplotou, sa kusu podarí udržať si svoje šťavy, ale má veľmi vyzretú vonkajšiu časť, s vôňou syra a gaštanov, ktorú chce Chan využiť. Z tohto dôvodu ho pred pražením pečieme asi 10 minút vo vlastnom tuku, čím sa kúsok dodáva tejto chuti.
Po prejdení kusu na grile, okrúhle a okrúhle a pri nízkej teplote sa podáva na omáčke pripravenej s vývarom vyrobeným z kostí samotného zvieraťa , ktoré je karamelizované a ochutené rôznymi africkými paprikami. „Je to klasicky inšpirovaná omáčka z tradičnej reštaurácie, ale robíme ju tak, že v ústach bude zložitejšia, pretože tam sú všetky tie papriky a bohatosť tkanív zvieraťa.“
To nie je všetko, kúsok mäsa je napustený pastou vyrobenou z rôznych kúskov z reštaurácie, ktoré sa používajú na koncentrovanie všetkých možných umami : homára, húb, bravčového tuku z Pyrenejského polostrova, kúskov samotného mäsa … To všetko sa kladie v rúre 24 hodín pri nízkej teplote a rozotreté na mäso hneď, ako vyjdú z grilu, spolu s omáčkou vyrobenou zo zelených častí reďkovky fermentovanej počas dvoch týždňov, čo dodáva kyslej podobe.
3. Hrachová zmrzlina s tukovým sušienkom
Chan bol odhodlaný používať toto mäso aj v dezertoch. Za týmto účelom si vytvorte cookie so svojím tukom. „Dáva syrovú príchuť a horkú vôňu, ale je to sladké,“ vysvetľuje kuchár. "Je to aromatické."
Táto sušenka, rozpadnutá, je sprevádzaná zmrzlinou zo suchého hrášku z afrického ovocia , koncentrovaným olejom z hríbov a trochou údenej čokolády so soľou, ktorá dezertu s veľmi malými prvkami dodáva obrovskú zložitosť chutí, ale je dobre zladená.
Obrázky - Reale Seguros Madrid
Priame spojenie s Palate - Tento viktoriánsky galícijský druh váži 2 300 kilogramov a bude mať najväčšie (a najdrahšie) steaky v histórii.
