Francúzsky mirazur je najlepšia reštaurácia na svete, asador etxebarri robí pódium na treťom mieste

Reštaurácia Mirazur v Mentone vo Francúzsku , ktorú viedol argentínsky šéfkuchár Mauro Colagreco, bola tento rok vybraná ako najlepšia reštaurácia na svete , vždy podľa kritérií zoznamu 50 najlepších reštaurácií na svete, ktorý napriek tomu stále rastie Medzi kritikmi a kuchármi, ktorí sa najviac pýtajú, zostáva jedným z rebríčkov s najväčším vplyvom a silou na gastronomickej scéne. Pódium dokončili Noma a Asador Etxebarri , najlepšia španielska pozícia v tomto roku, bratia Roca z konkurencie.

Po zmene pravidiel, ktoré boli oznámené pred niekoľkými mesiacmi, sa veľa očakávaní - aj keď to malo kritizovať - dozvedieť sa meno nového víťaza. Žiadny predchádzajúci výherca sa nemohol zopakovať a to nechalo dvere otvorené, aby trochu obnovili a diverzifikovali vrchol rebríčka. Relatívna obnova, keďže sa mnoho známych tvárí opakuje - so svojimi stúpajúcimi a klesajúcimi tendenciami - a obnovená Noma sa vrátila s najlepším záznamom v zozname priamo na druhé miesto.

Po tom, čo sa dozvedel, že Etxebarri sa dostal na tretie miesto , bolo len tajomstvom overenia, či sa Noma priamo podarilo opäť zvíťaziť so svojou novou pokožkou alebo či Mirazur ukončí stúpanie začaté pred niekoľkými rokmi. Na druhom mieste boli Dáni, všetky ryby sa už predali a tím vedený Mauro Colagreco sa ponáhľal na oslavu skôr, ako bolo meno „odhalené“.

Argentínsky šéfkuchár chcel veľmi nadšene oceniť svoje korene, svoju kariéru a tím natoľko odlišný od rôznych častí sveta, že jeho reštaurácia a jeho rodinná podoba boli jednotou symbolizovanou v tejto mnohonásobnej medzinárodnej vlajke. Zdôraznil, že hodnoty jeho kuchyne sú založené na tých istých, ktoré viedli a mali by viesť Francúzsko: liberté, egalité, fraternité.

Víctor Arguinzoniz z Asador Etxebarri (Foto: Arguinzoniz / Mariano Herrera)

Španielsko splnilo všetky predpovede týkajúce sa počtu reštaurácií na zozname, celkovo sedem názvov spomedzi 50 najlepších na svete, rovnako ako v predchádzajúcom vydaní, s tým rozdielom, že Celler de can Roca a Arzak - zostúpený - opustil svoje miesto Nerua a El Kano , ktorí sa vkĺzli do zoznamu velikánov na 32 a 30 pozíciách. Celkovo je v 50 najlepších ocenených 13 španielskych reštaurácií rozšírených na 120 pozícií.

Organizácia sa začala veľmi obľubovať, oslavovala svoje skvelé momenty z minulosti a znova vysvetľovala zmeny v pravidlách hry, ktoré sa začali tento rok. Cieľmi, ktoré potvrdzujú filozofiu zoznamu, sú väčšia rozmanitosť, väčšie začlenenie a rodová rovnosť .

Pred začatím slávností sa vzdal malý hold veľkým osobnostiam, ktoré minulý rok zmizli, šéfkuchárom Joelu Robuchonovi a Raquel Rosembergovi , plus symbolickej spomienke na Anthonyho Bourdaina, ktorý by práve dnes oslávil nové narodeniny.

Jessica Préalpato, najlepší cukrár (Foto: Benjamin Schmuck)

Okrem rebríčka organizácia už vyhlásila niektoré ocenenia udelené počas gala, ktoré sa viac zameriavajú na uznávanie hodnoty konkrétnych osobností v rôznych oblastiach gastronómie. Tak Jessica Préalpato , vedúci pečivo v reštaurácii Alaina Ducasse au Plaza Athénée, bol korunovaný najlepší cukrár . Francúzska žena vyniká svojou starostlivou prácou pri vývoji dezertov, v ktorých minimalizuje cukor, aby zvýrazňovala ingrediencie a hrávala sa s evokáciou prírody.

Daniela Soto-Innes, najlepšia šéfkuchárka

Daniela Soto-Innes , partnerka a šéfkuchárka v reštaurácii Cosme a Atla v New Yorku, získala tento rok cenu za najlepšiu ženskú šéfkuchárku. Cena nie je bez jej vlastných kontroverzií. Ale mladý mexický kuchár vyzeral viditeľne rozčúlený a nervózny na javisku a vo svojom prejave, že chce mať na pamäti predovšetkým svojim koreňom a radosti, ktorá pochádza z bytia v kuchyni, čo je myšlienka, že napriek tomu koliduje s realitou gastronomického sveta prúd.

Šéfkuchár priznala, že bola veľmi sklamaná, keď našla v profesionálnych kuchyniach atmosféru konkurencieschopnosti a nedostatku empatie , ale rozhodla, že to nebude filozofia jej vlastnej reštaurácie. Uznal hrdosť, ktorú cíti vo svojom tíme, čo zdôrazňuje rozmanitosť a pocit rodiny, pohostinnosti a inšpiruje pozitívnu energiu, ktorú chcú so svojou kuchyňou prenášať.

José Andres, ikona Award

Nakoniec sa José Andrés ujal fázy reprezentácie ceny American Express Icon Award za dielo, ktoré presahuje čisto gastronomické a ktoré postavilo kúsok nad zem medzi toľko luxusu a kulinárskeho prebytku. Španielsky šéfkuchár sa stal svetovou ikonou pre jeho aktivizmus a humanitárnu prácu, ktorá inšpiruje mnoho ďalších, ako uznalo niekoľko kolegov. „V čase, keď chcete vylúčiť ostatných stavbou múrov, musia byť prisťahovalci ako ja hlasom pre začlenenie.“

José Andrés si túto cenu veľkoryso vybral, ale zvažoval len zastúpenie všetkých mužov a žien, ktorí každý deň pracujú a bojujú, aby vytvorili lepší svet. Pre neho je najväčším úspechom projektu 50Best výsadba semien nádeje pre tisíce ďalších reštaurácií a profesionálov, ktorí snívajú a pracujú každý deň na zlepšení a objavení sa v zoznamoch, ako je tento.

Varíme pre menšinu, ale nemôžeme zabudnúť, že musíme variť pre väčšinu. A kto skutočne živí svet? Predovšetkým existujú milióny žien, ktoré každý deň varia a bojujú o podporu svojich rodín.

Nové hodnotenie, nové pravidlá: viac kontroverzie

Sú známe ako „gastronómia Oscarov“ a organizácia sa nezdráha porovnávania, skôr ho prijíma so všetkými svojimi dôsledkami. V posledných týždňoch bola pôda vydláždená oceneniami a paralelnými zoznamami, vrátane uverejnenia zoznamu od 51 do 120 pred niekoľkými dňami, všetko vyvrcholilo slávnostným galavečerom plným luxusu, trblietok a červeného koberca . Ak sú Oscary šou, ktorá oslavuje filmový priemysel zvnútra, 50 najlepších nie je pozadu.

Mauro Colagreco z reštaurácie Mirazur (Foto: Matteo Carassale)

A rovnako ako aj Oscari, výsledky budú opäť obklopené kontroverziou , pretože už vieme, že v tomto zozname a oceneniach nikdy neprší, ak chce každý. Presne na upokojenie sporov týkajúcich sa jeho fungovania sa tento rok vydávajú nové pravidlá, ktoré sa snažia dať väčšej rozmanitosti a otvoriť hru menším a neznámym menám, hoci časopis Time poukazuje na ďalšie podozrenia.

Podľa prameňov v časopise bude „uložený“ návrh na úpravu predpisov pochádzať od skupiny známych šéfkuchárov, možno bývalých výhercov alebo riaditeľov najvyšších pozícií, ktorí uprednostňujú cestu pre novú krv. Mohol by však zoznam stratiť dôveryhodnosť tým, že posunie číslo jedna z minulosti do skupiny „Najlepšie z najlepších“ ? Otázka, ktorá vyvstáva, je najzreteľnejšia: vyhral by Mirazur, keby sa pravidlá nezmenili?

A je paradoxné, že pravdepodobne uvidíme René Redzepi vyzdvihnúť prvú cenu , po víťaznom vstupe - vstup? - v zozname jeho Noma 2.0, pretože to robí ako nová reštaurácia po kompletnej rekonštrukcii, s ktorou znovu otvorený minulý rok. Dánsky šéfkuchár nebol dnes na slávnostnom galavečere prítomný, pretože dnes so svojim tímom mal premiéru letné menu.

Kto hlasuje a ako sa zostavuje zoznam?

Systém hlasovania zostáva v zásade rovnaký. Porota zložená z 1040 odborníkov z „kulinárskej elity“ je rozdelená do 26 regiónov po celom svete. Každý z týchto regiónov má svoj 40-členný hlasovací panel vrátane prezidenta. Na základe vašich osobných skúseností hlasujete anonymne za predpokladu, že ste navštívili príslušnú reštauráciu aspoň raz za posledných 18 mesiacov.

Porota, ktorá každý rok zamestnáva minimálne 25% nových členov, je rozdelená medzi 34% kuchárov, 33% gastronomických novinárov a 33% toho, čo organizácia nazýva „dobre cestujúcimi gurmánmi“. Novinkou v tomto roku sú rodové parity : prvýkrát je 50% voličov ženy.