Po rozhovore s priateľom vzniklo niekoľko pochybností o farbe mäsa. Obhajoval som, že mäso pri kontakte so vzduchom má tmavočervenú farbu a bránil som, že pri kontakte so vzduchom mäso zhnedlo. Obaja sme mali pravdu, pretože hoci je pravda, že mäso v kontakte so vzduchom je intenzívnejšie červené, ak je kontakt predĺžený, začne oxidovať a nebude mať veľmi chutný hnedý odtieň.
Proteín, ktorý dodáva mäse farbu, sa nazýva myoglobín a závisí od stavu, v ktorom sa nachádza, a od prvkov, ktoré ho obklopujú, bude mať jednu alebo druhú farbu.
Keď je kus mäsa bez kyslíka , napríklad vo vákuu, je myoglobín vo svojej prirodzenej forme, tzv. Natívny myoglobín , s červenkasto-fialovou matnou farbou, ktorá v našich očiach zvyčajne nie je tak atraktívna.
Keď je kus v kontakte so vzduchom (konkrétne s kyslíkom), myoglobín sa spája s kyslíkom a mäso získava jasne červenú farbu, ktorú spájame s mojím čerstvým mäsom. Toto sa nazýva oxymyoglobín a ak ste vystavení kyslíku po dlhú dobu, oxiduje sa a mení sa na úplne matný nahnedlý metamoglybin .
Uvedieme príklad, ako môžeme zmeniť farbu mäsa pri jeho balení. Keď nakupujeme mäso v miskách , je zabalené do zmesi plynov bohatých na kyslík (až 70%), ktoré aktivujú myoglobín a zanechávajú mäso jasne červené (oxymyoglobín). Na druhej strane, keď nakupujeme vákuovo balené mäso , pretože neexistuje kyslík, myoglobín získava fialovú farbu (natívny myoglobín).
Bežnou a právnou praxou v mäse balenom v miskách je pridávať malé zvyškové množstvo oxidu uhoľnatého (CO), ktoré dodáva mäsu veľmi stabilnú jasne červenú farbu. Tento plyn je pri vdýchnutí toxický, hoci pri úrovniach používaných v obaloch v zásobníku nie je žiadne riziko.
Pri výbere baleného mäsa sa musíme zamyslieť nad tým, kedy ho konzumujeme a prestať sa tak veľmi pozerať na farbu. Budeme sa musieť pozerať na životnosť každej z nich, ktorá je vákuovo balená a ktorá nás bude najviac podporovať (v dobrom stave), a preto by bolo lepšie, keby sme mäso nechceli okamžite konzumovať. Obidve mäso bude rovnako dobré a keď sa vyberú z obalu, budú mať rovnakú červenú farbu (v závislosti od kusu mäsa a stavu čerstvosti). Preto v mojom prípade uprednostňujem vákuovo balené mäso jednoducho pre trvanlivosť dlhšiu ako tácka.
V záhlaví videa môžete vidieť vplyv kyslíka na predtým balené mäso.
Video - Vimeo
Vía - blog
Bertusa En Directo al Paladar - Farba mäsa
En Directo al Paladar - Prehliadka kuracieho mäsa
