Obsah:
Ázijskú kuchyňu všeobecne a Japonsku najmä nielen stala populárnou v zázvor, morské riasy alebo sójovej omáčky West. Shiso sa čoraz častejšie vyskytuje v reštauráciách všetkého druhu a stáva sa nevyhnutnou súčasťou kuchyne veľkých kuchárov a jeho použitie na domácej úrovni sa čoskoro bude demokratizovať.
Niekedy nesprávne pomenovaná japonská bazalka vyzerá skôr ako mäta alebo mäta pieporná. Táto krásna listnatá rastlina sa často používa na okrasné účely, ale prináša aj špeciálnu chuť a arómu do slaných aj sladkých jedál vrátane alkoholických a nealkoholických nápojov.
Nie je ťažké nájsť to ako súčasť bombastického názvu tých jedál michelinských reštaurácií, ktoré vždy uvádzajú nekonečný zoznam ingrediencií, hoci ich prítomnosť sa neskôr zníži na minimum, takmer svedectvo. Ale shiso má oveľa väčší potenciál ako už napadnuté klíčky alebo jemná petržlenová vňať, a nie je to tak veľké ako koriander.
Napriek tomu, že v týchto častiach je nám stále prezentovaný ako takmer luxusný gurmánsky produkt, typický pre rafinovanú kuchyňu, v Ázii sa shiso používa ako bežná a obľúbená ingrediencia prítomná aj v značkách nealkoholických nápojov. V našej krajine sa postupne začnete stretávať v špecializovaných zeleninároch, obchodoch s ázijskými výrobkami a obchodných domoch.
Vlastnosti a odrody
Shiso (シ ソ) alebo Perilla frutescens var. crispa, ktorej meno je v našom jazyku perilka, aj keď sme už predpokladali, že zostane navždy s japonským menom, je rastlina rodu Perilla patriaca k lamiaceae. Rodina Lamiaceae pozostáva z tisícov druhov, medzi ktoré patria niektoré z najbežnejších aromatických látok, ako je mäta pieporná alebo šalvia.
Je to každoročný ázijský trvalka, ktorá sa dá pestovať v miernom podnebí , hoci sa ľahko šíri aj ako divoká tráva. Predpokladá sa, že prvé odrody vznikli v Číne a odtiaľ by sa rozšírili po celom kontinente a dostali sa do japonských krajín okolo 8. alebo 9. storočia. Je široko používaný v ázijskej kuchyni, najmä v Kórei, Vietname, Laose, na Filipínach, v Thajsku a samozrejme v Japonsku.
Ako Roger Ortuño vo svojej knihe Oishii - Ilustrovaný slovník japonskej gastronómie uvádza, existujú dve základné odrody: aojiso alebo green shiso a akajiso alebo red shiso , s odtieňom medzi načervenalým a purpurovým a ktoré by mohli byť najbežnejšie v Japonsku až do posledných desaťročí. Existujú tiež rastliny tmavšej červenkastej farby a jemnejšej textúry a ďalšie rastliny, ktoré vykazujú dve farby.
Všetky odrody sa vyznačujú tvarom kvapiek svojich listov, na polceste medzi mätou a žihľavou. Sú široké a oválne, so špičatými špičkami a zúbkovaným profilom . Jemné stonky sa zvyčajne pri varení nepoužívajú, hoci sú tiež jedlé, ako napríklad klíčky a malé semená. Kokosy Shiso alebo Shisonomi sú obľúbenou súčasťou japonskej kuchyne.
Chuť a vlastnosti
Jeho listy sú veľmi krásne, ale čo chutí shiso? Logicky ho musíte ochutnať, aby ste ho správne poznali, ale jeho chuť by sme mohli opísať ako druh jemnej mäty, mierne korenistej a horkej , s kyselinami a sladkými tónmi. Zelené listy majú tendenciu byť o niečo intenzívnejšie, ale ak existuje jedna vec, ktorá definuje shiso, je to jej osviežujúca sila.
Vďaka štipľavej aróme listov peril a tejto prírodnej sviežosti sa z nej stala divá prísada, ktorá má takmer všetko. Na sladké a slané varenie používame aj mätu a mätu, ale shiso je omnoho jemnejšie a elegantnejšie, príjemnejšie jesť priamo surové a rozhodne nie také silné ako listy koriandra.
V závislosti na odrode, párovaní a poschodí každej osoby sa dá shiso nájsť s viac citrónovými alebo horkými nuanciami , ktoré pripomínajú iné korenie, ako je rasca, aníz, škorica alebo klinček. Je tiež možné rozlíšiť viac tónov orechov alebo dreva, vždy s horkou kvetinovou dochuťou v pozadí a umami.
Podobne ako iné byliny z tej istej rodiny sa šišky používajú aj v tradičnej medicíne ako liek na zažívacie a dýchacie ťažkosti a na liečbu alergií kvôli predpokladaným antibakteriálnym, antihistamínovým a antioxidačným vlastnostiam; Môže sa konzumovať ako infúzia a tiež sa používa éterický olej.
Ale okrem prežitia týchto populárnych použití sa perilkový list stal po celom svete populárnym ako okrasná rastlina a stále viac ako zložka vhodná pre akýkoľvek štýl kuchyne s veľmi výraznou prítomnosťou v sladkom svete.
Sledujte nás na Flipboarde a objavte nové recepty, novinky o výžive a gastronómii a naše časopisy plné nápadov a receptov pre každého.
Postupujte podľa Directo al Paladar na FlipboardAko ju používať v kuchyni
V japonskej kuchyni sú zelené listy shiso bežné v pokrmoch sushi , najmä v sortimente sashimi, ako ozdoba a doplnok k súprave, niekedy obsahujú wasabi. Morské riasy nori môžete tiež nahradiť inými ryžovými pokrmami, ako je napríklad onigiri.
Red shiso sa pre svoju silnú farbu často používa na výrobu fermentov , najmä umeboshi alebo sliviek, a dochucovadiel, ako je yukari, druh furikake. V dnešnej kuchyni sa často používa ako náhrada za zelenú práve kvôli chromatickej hre jej farby, ktorá v miskách hľadá menej agresívne červené alebo fialové ako iné fialové výrobky (repa, radicchio …).
Mäkkosť a pružnosť listu, najmä zelených odrôd, ho robí ideálnym na balenie a držanie drobných vývarov alebo občerstvení, ako je morský ježko. Ďalšou bežnou formou konzumácie je poranenie a vyprážanie v tempure alebo ako jednoduchý dresing na polievky, dusené mäso a hranolky. Môže sa nasekať a použiť ako záverečný dresing, ako by sme to urobili s bazalkou, koriandrom alebo petržlenom. Snaží sa ho pridať na konci varenia, pretože teplo kazí jeho farbu a štruktúru.
Môžeme sa skutočne odvážiť používať shiso v akomkoľvek recepte, rovnako ako v prípade akejkoľvek inej aromatickej bylinky v kuchyni. Napríklad pekná nasekaná parta by bola skvelou náhradou bazalky v pesto receptoch alebo petržlenovou vinkou alebo v dresine obyčajnej.
Shiso je vynikajúci na osvieženie mastných, kyslých a fermentovaných chutí
Vďaka svojej osviežujúcej sile je ideálny na kontrast silných chutí a vôní, ktoré sa veľmi dobre spárujú s octom a kyselinami, napríklad v náleve a kvasniciach, ako sú kimchi alebo kyslá kapusta. Funguje tiež vyvážením tuku z modrých rýb, úhora alebo červeného mäsa, najmä tých, ktoré sa varia na grile, ako je to v Kórei obvyklé. A vďaka jej dotykom umami je vhodný pre huby, syry, orechy a údené mäso.
Jeho možnosti môžete objaviť začlenením do jedál, ktoré nie sú príliš zložité a majú čistejšie príchute, ako je tuniak z tuniaka, grilovaný losos, ceviche alebo hovädzie karpaccio. Jemne nakrájané listy na tenké prúžky sú vynikajúcim dresingom na varenú, vyprážanú alebo restovanú ryžu a tiež na jednoduché cestoviny, lepšie bez paradajkovej omáčky.
Používa sa tiež čoraz častejšie v sladkom svete ako dekoratívny obväz, ktorý dodáva vôňu alebo priamo ako prísada. Shiso je veľmi častý v sorbetoch, zmrzlinách a krémoch v kombinácii s citrusovými alebo kvetinovými arómami a dá sa použiť na ochutenie sušienok, ľadovcov, krémov alebo čokoládových prípravkov.
Funguje veľmi dobre s klasickým korením cukroviniek , od vanilky po škoricu, zázvor alebo kardamóm, bez zabudnutia na všetky najsladšie kvetinové esencie (levanduľa, pomarančový kvet, šafran, jazmín). Dobre sa tiež páruje s tropickým ovocím a je na rozdiel od veľmi sladkých chutí, ako je napríklad biela čokoláda alebo pusinka.
Pracovali ste na viacerých možnostiach s nízkym obsahom abv. Garden & Tonic Coconut wash @kinwhiskey whisky whisky @seedlipusa Garden 108 Shiso Sirup Cucumber Bitters @ thebittertruthcompany @ qmixers
Nakoniec si môžeme dovoliť vyskúšať vôňu týchto listov v nápojoch. Medzinárodná cocktail bar hrá s farbami Shiso v dekoráciu pohárov a využívať jej vôňou po dlhú dobu. Bežne sa vyskytuje v mojitoch a podobne, čiastočne alebo úplne nahrádza mätu piepornú alebo v kombinácii s vodkou a tonikom.
Nápoje alkohol tiež profitovať z čerstvej a voňavé moci Shiso. Stačí nechať listy vylúhovať studené, v nealkoholických nápojoch, džúsoch alebo ochutených vodách.
Fotografie - iStock - foodhoe - kanonn - Huerta Orgázmika - City Foodsters - loustejsakl - Alpha - Sous Chef - deziluzija
Directo al Paladar - Chirashi sushi, japonský predchodca poke
Directo al Paladar - Jete kvalitné sushi? Kľúče na rozlíšenie dobrého sushi od zlého
