Teploš! Čo môžem povedať o Davidovi de Jorge, že skúsenejší a skúsenejší ľudia to predtým neurobili? Stretol som Davida de Jorge pracujúceho v obchode s potravinami. Bol a stále je súčasťou tímu Martín Berasategui a radili nám o gastronomických otázkach. Bol to môj prvý kontakt s ním, takže mám víziu byť jednoduchým a veľmi blízkym človekom, ktorý nám pomohol vo všetkom, čo je v jeho silách.
Prostredníctvom sociálnych sietí som sa dozvedel niečo viac o jeho geniálnej osobnosti. Aj tak nemôžem byť nestranný, ale nechcem ani byť. Obdivujem ľudí, ktorí pracujú v tom, čo majú radi a nielen to, ale aj to, že ho dokážu odovzdať, ako málo ľudí dokáže. Ak to nepoznáte, dúfam, že dnes je dobrým východiskovým bodom. Pre tých z vás, ktorí ho poznajú, dúfam, že pri tomto rozhovore budete vedieť viac podrobností o jeho živote a každodenných prácach.
Je to kuchár bloggerov . Jeho súčasný blog, pretože prešiel niekoľkými stánkami, má rovnaké meno David de Jorge. Je však tiež vynikajúcim spisovateľom a má veľké úvahy o gastronómii. A okrem toho na pár mesiacov si môžeme vychutnať jeho varenie v televízii: Robin Food na EITB, na vrchole všetkých programov, ktoré uverejňuje na svojom blogu, takže nie je ospravedlnenie.
Zábava je jeho charakteristickým znakom, príkladom sú už jeho slávni Guarrindongadi . Čo sú zač? Aj keď v rozhovore sa na ne pýtam, máte dobrú príležitosť ich objaviť tento piatok (8. apríla), pretože má špeciálny program na varenie, kde spolu s Juanom Echanovom preskúmajú niektoré z viac ako 300 guarrindongadov, ktoré má Objavoval som sa k radosti nás všetkých.
- Ako príklad uvádzame vaše výslovné potešenie, rozhovory z vášho blogu, kto je David de Jorge?
Apostata z Božej milosti.
- Často sa hovorí, že „bol som kuchárom pred bratom“. Vy, ktorí ste boli pred varením?
Nechcel som byť v živote ničím iným, prisahám, chcel som variť od útleho veku a to je to, čo mi umožnili robiť doma, ísť do kuchyne a špinavé hrnce ako prasa; Moji rodičia ma naučili užívať si život a byť dobrým hostiteľom a lepším jedlom; Nikdy som nechcel byť futbalistom, kozmonautom alebo hasičom a chcel som byť kuchárom, čo je najlepšia práca na celom svete.
- Milujem kopanie do gastronomických koreňov ľudí, ktorých dnes obdivujem pre ich prácu a aký lepší spôsob, ako to robiť prostredníctvom svojich učiteľov. Kto vás ovplyvnil počas vášho tréningu?
Moji rodičia, Marilén a Jorge, boli nepochybne základnými učiteľmi; a počas svojej profesionálnej kariéry som mal to šťastie, že som si mohol rozdeliť kachle s Jose Ignacio Celayom, Félixom Altolaguirrom, Pedrom Subijanou, Hilariom Arbelaitzom, Jacquesom Chiboisom, Michelom Guérardom a Martínom Berasateguiom.
- Aká je gastronomická pamäť vášho detstva? A v dospievaní?
Stále mám chuť cereálnej kaše, ktorú pre nás pripravila moja matka. Bolo to chutné, rovnako alebo viac ako biele ryžové tortilly alebo smotanové koláče, ktoré vyrobila s pokožkou čerstvo uvareného mlieka. Neskôr nemôžem ignorovať skutočnosť, že žijeme na tej istej hranici s Francúzskom v Hondarribii, a práve to miesto kŕmilo každý sladký zub dospievania: prechádzky trhmi, návštevy závodov na výrobu syrov, lahôdky, pašovanie šampanského a foie gras neprihlásené na colné zvyky, skvelé reštaurácie na baskicko-francúzskom pobreží, toľko šťastných okamihov plesov. V starom Madride HORCHER som správne odfúkal, požiadal som otca o narodeniny, aby som sa tam najedol, a nezabudnem na hovädzí strogonoff ani na rakúsky jeleň, ktorý sme tam mali;Aj keď sa ma nepýtate, poviem tiež, že pred niekoľkými rokmi sme sa v Madride JOCKEY veľmi zle zaobchádzali, pretože môj otec bol veľmi chorý a nikdy nezabudnem na zlý pocit, ktorý nás títo chlapci dostali: na chvíľu som ich nenávidel. Už to prešlo.
- Martín Berasategui je zásadnou súčasťou vášho života už dlhú dobu. Aké najlepšie učenie ste sa z toho naučili … alebo čo sa učíte?
Martín je neustálou lekciou života a povolania, spolu s ním je luxus, ktorý mu umožňuje lietať a cítiť sa skvele. Nepoznám nikoho, kto má nadšenie a energiu, ktorú vlastní, a prehlbuje svoju disciplínu, jeho radosť a odvaha je kop z kibria. Zdieľam svoj život s ním, jeho ľudmi a jeho rodinou … sú atómové: jeho manželka Oneka Arregui je jednou z najlepších hostesiek, ktoré poznám, schopná stimulovať jeden z najlepších tímov na svete.
- Pred nejakým časom som robil rozhovor s Xabier de la Maza a ak existuje niečo, čo sa mi na nich páči (DelifunArt), je to ich spôsob prenosu úsmevov gastronómiou. Žiješ Rusko! Jeden z vašich najsympatickejších výrazov je veľmi podobný aspekt v tom zmysle, že berú veci inak a chcú ich preniesť. Myslíte si v tomto zmysle, že najdôležitejšou vecou v tomto živote je smiať sa, a ak je to potrebné urobiť zo seba?
Smiať sa sami za seba, aby sa nestala pasmarotkou. Našťastie, v mojej profesii je veľa cibule, ktorá upúšťa nerozlučné slogany a ja sa chcem smiať, je to pravda. Som vzdelaný a uzavieram 98% toho, čo by som rád štekal, nepochybujem; ale nemám vlasy na jazyku a mám za sebou dosť rokov práce, aby mi nedali syr; Každý, kto ma pozná, vie, že rešpektujem dusené mäso a že sa nikdy nedotknem čestného a zdvorilého šéfkuchára, ktorý pracuje v tichosti. Obdivujem úprimných a lámem škatuľu duchov. Pozývam vás na to.
- Cook, blogger, kritik, spisovateľ, s rozhlasovou sekciou a televíznym programom. Ako sa organizujete? Čo robí David de Jorge so všetkým na raňajky?
Moje dievča mi často hovorí, že som zviera, druh neúnavného kance s pretekajúcou energiou. Som nadšený svojou prácou, nevieš do akej miery; a tiež niečo dôležité je mať Martína Berasateguiho blízko všetkému, čo s tým súvisí, jeho pracovnému prostrediu, jeho ľudu, jeho manželke Oneka Arregui … sú víchricou profesionality a dobrých vibrácií, s ktorými sa cítim viac ako v pohode. Je pre mňa ťažké ísť domov a zavrieť oči. Spanie je suka.
- Čo musí reštaurácia zviesť?
Musí mať škriatok a prinútiť ma, aby som sa cítil dobre. Z toho som písal dlhý a tvrdý:
V reštaurácii bude chcieť slúžiť verejnosti tak, ako si zaslúži, listy budú napísané jasnými písmenami, môžete fajčiť a skrátka nájdete jedáleň z minulého storočia. Známky dobrého vkusu sa vrátia na stôl, obrúsky, džbány so sladkou vodou, popolník a miestnosť, takže sa s radosťou budete radovať z pravého listu prírody o šťastnom pobyte. Gastronómia sa znovuzrodí ako nový druh vitálnej filozofie a kuchári a zákazníci sa znova stretnú. Prvý z nich bude variť s hrdosťou a druhý bude opäť počuť žalúdok. Hostia, ktorí už sú na mieste, budú požadovať, aby tí, ktorí im slúžia, prestali dávať murgu pomocou exkluzívnych prostriedkov z pivnice a nepríjemných ochutnávacích teplôt.Čašníci ich neberú na brezy a prestanú sa obliekať do stolov, tak, ako by si sami alebo ich kolegovia povolali. Budú tvrdiť, že ste sa s láskavosťou zúčastnili na vašich hovoroch a aby ste ich vzali do úvahy, pričom fľaše nechajú na dosah alebo slúžia krehkým tmavým chlebom. Je priveľa žiadať, aby rytmus jedla niesol zákazník pri stole? Budú si uplatňovať požehnané právo chodiť do reštaurácie, byť veľmi alebo málo hladní, unavení z toho, že sú vystavení mučeniu čeliacich nekonečným menu, ktoré ukončujú zdravie a trpezlivosť mnohých, a vyhladia túžbu zopakovať návštevu. Klientovi patrí najväčšia úcta a v týchto ťažkých časoch je mimochodom, reštaurácia je málo viditeľná. Uctievajme ho, on je kráľ,a túži po šťastných časoch, keď vstane zo stola po jedle v rozumnom čase.
- Najzábavnejšie, čo sa ti stalo v kuchyni?
V kuchyni sa deje len málo vtipných vecí, ale v tomto bode som videl všetko: mŕtve, tunas spievajúce karafiáty, 140 libier vežičky plačúce ako babes, ľudia, kurva a priateľ, ktorý ma chce zabiť, aby som urobil jeho zaseknutý koláč so slanou pusinkou. namiesto čokolády.
- Davide, zvyčajne požiadam svojich kuchárov, aby nám povedali recept. Vo vašom prípade si myslím, že najlepšie je, že ak sa vám páči, vysvetlíte nám, že je guarrindongada. A samozrejme, ak nám môžete povedať, ktorý je váš obľúbený.
Pred mnohými rokmi na mojom blogu ma napadlo, aby som sa čitateľov spýtal, aké sú ich najinfekčnejšie kulinárske zvrátenia, tie sračky, ktoré sme všetci radi jedli na lstivom; Odpovede boli také zábavné, na chvíľu som neváhal aranžoval ich v sekcii, len čo som pred rokom a pol pristál v televízii. Guarrindongadas mi tiež pomáha vystúpiť z mojej kuchyne na dlhú dobu, v krajine, ktorá vždy brala stravovacie veci príliš vážne, ako som vám už povedal.
Moje nevýslovné guarrindongadas? Od naplnenia plátky šunky York pomocou čohokoľvek a odvalenia sa až po sendvič z hermelínu s marhuľovým džemom alebo cez nocillailla a sobrasadu, opečenú v panvici.
Najzábavnejšie, aké som kedy dostal? Medzi dvoma chiquilínovými koláčikmi, plátom chorizo z Pamplony a dobrou guľkou majonézy / miskou teplého mlieka, sladenou kúskami chleba a štiepkami solenej tresky / horúcou rannou kaviarňou s hranolkami s nugátom / kondenzovaným mliečným sendvičom s nugátom a solené sardely / Polovica broskýň v sirupe plnená bonito s majonézou / Unca čokolády s vyprážanou bravčovou kôrou / Šalátový šalát s cukrom / Tortilla de tortilla de patatas con muffins. Mohli by sme pokračovať v plnení stoviek strán, prisahám.
- Aj keď nám chcete povedať recept … náš blog je celý váš.
Na výstave sme urobili veľmi jednoduchú paštétu, ktorá bola veľmi úspešná. Dúfajme, že sa budete učiť a nasávať prsty.
Budeme potrebovať 500 g kuracích pečene bez žlče alebo nervov, nakrájaných na dve časti, 200 g čerstvej bravčovej slaniny v pásoch po 1 cm. široký o 2 cm. vysoký, 200 g klobásového mäsa, 200 g mastnej slaniny nakrájanej na široké pásy na zarovnanie paštéty, 2 bobkové listy a 2 tymiánové špičky.
Na marinovanie potrebujeme striekačku z Armagnacu, striekačku z červeného prístavu, striekačku z octu sherry, strúhané strúčiky cesnaku, nasekanú petržlenovú vňať, tyčinku bez lístia, muškátový orech, cukor, korenie a soľ.
Začneme zmiešaním pečene, slaniny, klobásového mäsa a marinádových ingrediencií v miske. Prikryte filmom a nechajte cez noc v chladničke.
Zarovnávame formu s mastnou slaninou a naplňte ju mäsom. Zatvárame prúžky slaniny a záliv umiestnime na široké prúžky a tymián na slaninu.
Nasaďte veko na formu a varíme v rúre v bain-marie počas 1 hodiny pri 200 ° C a ďalších 45 minút pri 170 ° C. 30 minút pred koncom zdvihneme veko.
Necháme 3 hodiny pri izbovej teplote a byť na váhe. Jednu noc sme v chladničke.
Formu prejdeme cez vodovodný kohútik a pomocou noža vyberieme pleseň.
Pri servírovaní nakrájajte na plátky. Veľmi dobre sprevádzajú niektoré malé nakladané uhorky, nakladané pažítka, cibuľový džem s grenadínom a opekaný chlieb.
Po tomto zázraku domáceho receptu na paštéty , ktorý vyvrcholil skutočne zábavným rozhovorom, môžem za rozhovor poďakovať iba Davidovi de Jorge . Prajeme mu, pokiaľ nebude naďalej žať rovnaké úspechy ako predtým. Je mi potešením, že som vás trochu spoznal.
