Dnes vám chcem povedať o niektorých zvieratách, ktoré mnohí z nás radia pri stole. Konkrétne na vise Valles del Esla . Na pastvinách horných povodí riek Porma, Cea a Esla na južných svahoch Kantabrijských vrchov sa vo valles del esla extenzívne vychovávajú viac ako štyri roky. Nedávno som mal príležitosť zažiť s týmto mäsom zmyslovú skúsenosť a môžem vám zaručiť, že je mimoriadne a nemá mu závidieť mäso Kobe.
Na získanie voly z Valles del Esla sa používajú staré metódy pasenia spolu s opatrným ohľadom na prírodné prostredie. Predovšetkým musí život týchto volov pokračovať v absolútnom pokoji.
Voli Valles del Esla sú zo 100% hnedého horského plemena . Kastrované samce staršie ako 48 mesiacov, ktoré sú chované v extenzívnom pastvite viac ako 4 roky a následne zostávajú v aukcii ustajnené, aby sa dosiahlo správne mazanie a infiltrácia, ktorá umožňuje správne dozretie získaného mäsa.
Táto vlastnosť , ktorá vyrastá počas 4 rokov extenzívnym pasením, spôsobuje, že mäso má všetku svoju osobnosť. Získava oveľa intenzívnejšiu chuť ako akékoľvek iné mäso a je tiež bohatý na mikroživiny a bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, ktoré pomáhajú predchádzať deficitným stavom a posilňujú imunitný systém.
Okrem toho z tohto pasenia trvajúceho 4 roky pri tomto type pasenia sa stáva mäso s vysokým obsahom n-3 mastných kyselín (polynenasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom), a tým pádom aj značné zníženie mastných kyselín C16: 0. a C18: 0 (nasýtené mastné kyseliny).
Ale to, čo charakterizuje mäso, a je a akékoľvek iné, je tuk a spôsob, akým sa musí správať vo svale. Druh infiltrácie, ktorý má tuk, je taký, ktorý mu dodáva arómu. Hovädzie mäso Pastuenco má intenzívnu červenú farbu, silnú chuť a konzistentnú štruktúru. Keby to bolo víno, mohli by sme hovoriť o veľkej rezerve s duchom výchovy energie.
Nie všetko zostáva v prírode . Možno najdôležitejšou vecou je príroda, ale nové technológie sa uplatňujú aj na šľachtenie voly vo Valles del Esla. Najmä metódami sledovateľnosti od prvého mesiaca života až po spotrebiteľa, čo zaručuje rast, starostlivosť a spotrebu so všetkými hygienickými normami.
Toto mäso sa nedá konzumovať žiadnym spôsobom, na tanieri si zaslúži výnimočné ošetrenie. A existuje veľa vecí, ktoré sú mimoriadne, výnimočné a zároveň jednoduché.
Napríklad sa mi zdá, že jesť surové môžeme pripraviť karpaccio s trochou maldonskej soli, nejaké parmezánové vločky a mrholenie extra panenského olivového oleja.
Grilované, s veľmi silným ohňom a filé s hrúbkou asi 2 cm. Delicious, nezalievate si ústa?
V dusenom mäse, v dusenom mäse alebo v pečienke, buď medveďom alebo hrude, pomaly varte.
