Obsah:
Hovoria, že bravčové mäso sa konzumuje až po krok, ale aj v tých najexkluzívnejších kusoch, ako je napríklad 100% žalúdočná šunka Iberico (najvyššia kvalita na trhu), sa dajú rozlíšiť rôzne časti: a nie všetky z nich chutia rovnako.
Ako vysvetľuje Jaime García , regionálny riaditeľ konzorcia Jabugo (na fotografii), časti šunky sa anatomicky líšia - mäso z paží alebo predlaktia nie je rovnaké -, ale aj z hľadiska gastronomickej hodnoty v závislosti od oblasti. rezanie mení infiltráciu tuku , slanosť alebo fibrózu mäsa.
V 100% Pyrenejskej šunke, ako je napríklad 959 z konzorcia Jabugo - najvyšší profil značky, ktorej meno zodpovedá telefónnemu číslu mesta Huelva -, ktoré hrávalo v ochutnávke, ktorej sa zúčastnila Direct to the Palate, nič nieje zlé. Teraz existujú aspekty, ktoré musíme vziať do úvahy napríklad pri výbere vína, pomocou ktorého sa má šunka piť alebo ako sa má krájať, pretože existujú časti, ktoré je ešte výhodnejšie podávať v tacose.
S Garcíou a rezačkou Carlos Martínez preskúmame rôzne rezy a ich vlastnosti.
Čipka a protikus
Muškátový kvet je oblasť, kde sa zistí, že najväčšie množstvo mäsa : až 20 riadu môže byť získaný v štandardnej veľkosti šunky. Je to časť s väčšinou infiltrovaného tuku a plátky sú zvyčajne väčšie a homogénne. Tým, že má viac tuku, je tiež najsladší .
Protizávažie sa nachádza na opačnej strane náboja. Plátky sú o niečo vytvrdenejšie, vyjdú užšie a majú nízky obsah tuku, rozdiel medzi paličkou je však taký malý, že ich rozlíšia iba odborníci . Pri ochutnávaní ich v skutočnosti nerozlišujeme.
Palcát je súčasťou s najsladším nádychom šunky, takže pri spárovaní s ním dobre padne víno, ktoré má sladkú alebo kvetinovú tónu. Cava je dobrá voľba alebo, ako sme ochutnali ochutnávku (ktorá obsahovala vína Montilla z Bodegas Alvear), krém Solera vyrobený s Pedro Ximénez.
Podbradný remienok
Táto časť, ktorá sa nachádza tesne pod palisádou, je najchudobnejšou šunkou , časťou s najmenej infiltrovaným tukom, a preto časťou, ktorá skôr schne. Má tiež slanejšiu chuť ako palica. Aj keď je zvykom, že sa šunka začína so šunkou, je pravda, že je lepšie začať rezať pätkou , najmä ak sa šunka nebude konzumovať okamžite, pretože je to časť, ktorá sa predtým zhoršuje.
Pri rezaní kolena sa odporúča odstrániť plátky, ktoré obsahujú vonkajší tuk - nikdy však žltú farbu, ktorá chutí zatuchlá -, aby boli šťavnatejšie. V každom prípade je to najťažšie rezať a plátky nie sú zvyčajne také krásne ako plátky palice. Samozrejme to nie je zlé, ale možno je to najmenej ušľachtilá časť šunky, ktorej podľa García lepšie slúžia švagrovia, keď prídu na návštevu.
Pri spárovaní sušenej pätky je dobré zvoliť víno, ktoré spôsobí viac slinenia, napríklad amontillado alebo cava brut . Pri ochutnávke sme vyskúšali Fino CB od Bodegas Alvear, vo veku 6 rokov, ktoré úžasne prešlo do rezu.
Tip
Špička je časť šunky, v ktorej sa koncentruje viac tuku a soli , keďže šunky sú zavesené na druhom konci, na kopyte, a mastné tekutiny sa koncentrujú pridržaním na tomto konci gravitáciou. Jeho mäso je chutné a intenzívne , takže je zaujímavé nakrájať ho na menšie kúsky.
Na spárovanie si môžete vybrať vína staršie . Staré amontillado je dobrá voľba , ale tiež dobré staré červené víno alebo, ako nám slúžili pri ochutnávaní, dlhotrvajúce jemné víno, ako je Foreman, víno, ktoré udržuje kvetinový závoj napriek tomu, že dvanásť rokov strávilo v dubových topánkach. Američan.
Podpätia a trstiny
Stopka a trstina (ktoré sa, rovnako ako maska a protizávažová maska, sotva líšia chutou), sú časti, ktoré sú najviac nervové , vláknité, a preto najťažšie jesť. Jeho chuť je však najintenzívnejšia a najchutnejšia, s obrovským množstvom nuansy a sily. Hoci vonkajšia časť môže byť nakrájaná na plátky, je obvyklé rezať oblasť na bloky a, ak je šunka dobrá, vôbec sa nezhoršuje.
Vzhíadom na svoju intenzitu je párovanie podobné ako pri vrchole: je lepśie pre mierne dozreté vína, ktoré sprevádzajú jeho silu. Sú takí, ktorí ju tiež radi sprevádzajú s harmančekom , ktorého vône kontrastujú úžasne.
Images - iStock
Live to the Palate - Čo odlišuje šunku od 60 eur od tisícky?
En Directo al Paladar - Ako sa vyrába šunka Iberico? Od pasienkov po komercializáciu
