Po pár dňoch párty a predtým, ako prídu ostatní, je čas pokračovať v našom kurze varenia. Boli sme v kapitole o krájaní kuchyne a dnes som s vami chcel hovoriť o tom, ako pripraviť a nakrájať ryby.
Dnes môžeme ísť k rybárovi a požiadať ho, aby pre nás pripravil, vyčistil a nakrájal ryby . Na jednej strane nám táto kapitola kurzu pomôže zistiť, čo by mal náš rybár robiť s rybami, ktoré sme sa rozhodli slúžiť pri našom stole, a inokedy pre nedostatok rozhodnutia, ako chcieť pripraviť ryby, môžeme mu povedať, že čo že chceme celok a pripravíme ho doma.
To áno, pred nákupom, aby sme zistili, či je ryba v perfektnom stave, sa môžeme pozrieť na šošovky oka, ktoré by mali byť čisté a bez hrbolkov. Žiabre (vo vnútri žiabrov) by mali byť jasne červené a vôňa by samozrejme nemala mať náznak amoniaku.
Väčšina rýb, ktoré používame, je pokrytá šupinami. Niekedy z dôvodu veľkosti rýb ich môžeme odstrániť pod vodu trením prstami a umytím prúdom vody, to je prípad sardiniek.
Pri väčších rybách je potrebné poškriabať škrabkou začínajúcou od chvosta smerom k hlave, jednu rukou držať za chvostom a smerovať nadol a vyčistiť prúdom vody.
Ďalším krokom pri príprave našich rýb je vykonanie vnútorností . U veľkých rýb sa vnútornosti robia na otvorenom mori, takže pokiaľ nebudeme my, kto ich chytí, nebudeme musieť robiť túto prácu.
U malých rýb sa brucho vyprázdni tak, že stlačí časť nechtu palca a potom odtrhne hlavu.
V iných prípadoch, napríklad s ančovičkami alebo malými sardinkami, môžeme robiť vnútornosti súčasne s odstraňovaním hrdla. Palcom a ukazovákom vezmeme hlavu a vytiahneme ju smerom nadol, vytiahneme tŕň. Týmto spôsobom sa chrbtice oddelia. Môžeme teda pripraviť naše octové spracovania.
U stredne veľkých rýb otvoríme brucho nožnicami od konca brucha smerom k hlave, odrežeme plutvy a odstránime žiabre, ak necháme rybu s hlavou.
Po otvorení odstránime vnútornosti a krv. S kuchynským papierom sa veľmi dobre čistí . A nakoniec vyčistíme prúdom vody. Toto by bol najzákladnejší a hlavný spôsob čistenia stredne veľkých rýb. Existujú aj iné spôsoby v závislosti od techniky varenia, ale sú oveľa komplikovanejšie.
Akonáhle sú naše ryby čisté, je čas ich rozrezať v závislosti od miesta určenia, ktoré mu poskytneme. V závislosti od druhu rýb (plochých, s dvoma bedrami, štyrmi bedrami, plochými kosťami, merced hviezdnymi kosťami atď.) Urobíme jeden alebo iný druh rezu.
Najbežnejšie typy strihov .
Existujú aj iné typy rezov, ktoré sú sekundárne k tým, ktoré už boli vystavené. Napríklad máme najvyššieho . získava sa zo stredne veľkých rýb, ako je losos, merlúza, morský vlk atď. Po odstránení bedier sa nastrihajú kúsky široké asi 6 cm. Napríklad v prípade tresky sa pinzeta používa na odstránenie kostí, ktoré sa ukladajú do mäsa z bedier.
Medailón sa získava z plátkov bez kostí alebo kožu. Z každého plátku sa získajú štyri medailóny.
Z plochých rybích filé dostaneme paupietu , jedná sa o rovnaké filé, ktoré sa na seba navíjajú s náplňou alebo bez nej.
A zatiaľ kapitola o tom, ako pripraviť a nakrájať ryby .
Fotografie - Turbot z Loitamar - Hake z CSIC
En Directo al Paladar - Ako pripraviť a rezať zeleninu a zeleninu
En Directo al Paladar - Aké nože potrebujeme v kuchyni?
