Palačinky, palacinky, palacinky, palacinky, bliny a ďalšie: čo sú a ako sa líšia

Príprava palaciniek doma je malá radosť, ktorú si zvyčajne dovolíme lenivú nedeľu, na občerstvenie s deťmi alebo na oslavu špeciálnej príležitosti. V časoch, keď nemôžeme opustiť domov, sa záujem o prípravu týchto našuchorených cesta vynásobí, čo ukazuje, že dokonale odrážajú koncept pohodlného jedla alebo jedla, ktoré potešia telo i dušu.

Kedysi dávno tie palacinky, ktoré nás zvádzali cez obrazovky, dobyli polovicu sveta, ale neboli ani zďaleka prvé. Typický obraz, ktorý si predstavujeme, keď uvažujeme o „palacinkách“, je už beznádejne spojený s kolektívnou predstavivosťou americkej kulinárskej popkultúry. A napriek tomu, americký lívanec je len jedným z mnohých , ktorý tiež nemá ani jediný vzorec v krajine hviezdami a pruhmi.

Trocha histórie

Je ťažké analyzovať akékoľvek jedlo alebo recept bez trochu historického a kultúrneho kontextu, čo takmer vždy ukazuje, aké ťažké je urobiť uzavreté a presné klasifikácie a definície. Musíme sa zbaviť myšlienky, že palacinky sú americkým vynálezom; ľudské bytosti ich konzumujú už tisíce rokov .

Prinajmenšom vieme, že starí Gréci už pripravovali podobné cestá, ktoré sa okrem iného nazývajú tagēnitēs, tagēnias, attanitai alebo staititēs. Boli to polotekuté múky s vodou alebo krájané mlieko a zvyčajne víno, ktoré okrem iných ingrediencií mohlo obsahovať kvasnice, med, cukor alebo olej.

Podobné prípravy sa pripravovali už od staroveku v iných kultúrach a podobné vyprážané cestá si vzali Rimania, keď si mohli dovoliť trochu vystúpiť z monotónnej rutiny z pšeničnej kaše. Hoci to neboli palacinky so súčasným vzhľadom, ktorý všetci vieme, sú nepochybne jasným predchodcom.

Termín palacinka sa prvýkrát objavuje v britských písomných prameňoch v štrnástom storočí a je to v stredoveku, keď palacinky a palacinky získali ten tvar a štruktúru, ktoré sú nám dnes najznámejšie. Ako kuchyňa napredovala, s lepším riadom a vyspelejšou technológiou na spracovanie ingrediencií a kontrolu varenia boli tieto cestá zdokonalené.

Ale nie je tam žiadny jediný pôvod , z ktorých všetky palacinky vo svetovom pitie. Je to taká základná príprava, že je prítomná prakticky vo všetkých kultúrach vo všetkých kútoch sveta. Museli ste byť schopní rozomlieť obilie, aby ste získali múku, zmiešali ju s trochou tekutiny a uvarili ju na zdroj tepla.

Je to čistá kuchyňa na prežitie, prispôsobená okolnostiam, vylepšená časom a skúsenosťami, pričom využíva len niekoľko dostupných ingrediencií a riadu. A v tomto skromnom pôvode tiež žije jeho domáca duša , ten zvedavý rodinný duch, ktorý poteší každého bez ohľadu na vek alebo stav.

Čo majú spoločné

Historik Ken Albala, autor Pancake: A Global History (Edible), definuje palacinku ako potravinu na báze škrobu, ktorá sa naleje ako vlhké cesto na horúci povrch, aby sa uvarila, kým neztuhne.

Zvyčajne majú zaoblený tvar a plochý profil, viac menej pravidelný a homogénny. Flatbreads nie sú palacinky , ani tie, ktoré neobsahujú droždie, pretože sú to cesto, ktoré je natiahnuté a neleje sa . Preto do tejto kategórie nepatria tortilly ako pšenica alebo kukurica, korytnačka alebo pan naan, roti alebo chapati. Ani anglické muffiny, pokiaľ sú ploché a grilované.

Základnými ingredienciami sú zvyčajne vajcia, múka a tekutina , aj keď existujú palacinky, ktoré zmiešajú múku iba s vodou alebo mliekom, a niekedy aj niektoré tuky, napríklad olej alebo maslo. Tu tiež ovplyvňuje potrebu a dostupnosť potravín; múka nie je vždy obilná, môžete si dokonca pripraviť palacinky s tvrdou strúhankou.

Je tiež dôležité poznamenať, ako to robí Albala, že spôsob varenia je ďalšou charakteristikou spoločnou pre všetky tieto cestá. Sú pripravené na veľmi horúcom povrchu, namazané alebo nie, ale nikdy nie sú vyprážané. Rovnaké cesto - alebo takmer - palacinky sa používajú na vyprážané recepty (churros a porras, fritézy, koláče), ale produkujú niečo úplne iné.

A hoci je cesto vafle, Liege alebo iné, podobné, výsledok nikdy nie je rovnaký ako palacinka.

A čo ich odlišuje

Aj keď sú všetky viac-menej sploštené, považujú sa za palacinky od najhrubších a najjemnejších palaciniek - v porovnaní s japonskými, dnes módnymi - až po najjemnejšie a najjemnejšie palacinky . Existujú palacinky, ktoré obsahujú kvasinky (z pekárne alebo chemického obežného kolesa), tiež kyslé cesto, a iné, ktoré získavajú objem šľahaním vajíčok. Existujú však úplne ploché masy.

Zaoblený tvar je najobľúbenejší, podľa čistej logiky pri prispôsobovaní sa tvaru panvy; Nájdeme tiež palacinky s veľmi rozmanitými tvarmi , nepravidelné alebo upravené na formy. Veľkosť ich tiež odlišuje; Siahajú od malých, len niekoľko milimetrov v priemere, až po palacinky s nadmernou veľkosťou, ktoré sa nezmestia do normálnej dosky pre domácnosť.

Ďalšou charakteristickou vlastnosťou je aróma , neutrálnejšia alebo sladšia alebo priamo slaná. Mnoho kultúr pripravuje cestá pridaním prísad, ako sú bylinky alebo zelenina, zatiaľ čo iné sú obohatené ovocím, cukrom alebo nedávno čokoládou. Existujú tiež varianty s viac alebo menej čerstvými syrmi a existujú varianty latiek, v ktorých je zemiaky takmer úplne integrované do cesta, napríklad palacinka.

Rôzne druhy palaciniek: podľa mena ich nebudete vždy rozoznávať

Terminológia tohto jedla je veľmi mätúca . S takým starodávnym pôvodom a takým populárnym vývojom sa názvy a varianty miešali a odvodzovali svoje vlastné mená v závislosti od krajiny alebo regiónu, pričom často používali rovnaké meno na označenie rôznych receptov.

Nižšie uvádzame druhy najčastejšie konzumovaných palaciniek na svete, aby sme sa pokúsili objasniť, aké sú hlavné rozdiely medzi nimi. Nie je to vždy ľahké.

placky

Anglo-saský termín, ktorý prenikol najviac na svete, nám už začína zložitú úlohu. Slovo dobre definuje, čo označuje: koláč (koláč) uvarený na panvici (chlieb). Je to koláč? Dnes sme šokovaní, ale pred storočiami do tejto kategórie výrobkov vstúpili všetky druhy viac alebo menej sladkého cesta .

V stredoveku nebolo tak veľa opulentných sladkostí ako dnes a cukor bol luxusný produkt, nehovoriac o tom, že si málokto môže dovoliť rúru. Palačinku vidíme ako primitívny koláč, ktorý sa vyvíjal smerom k súčasnej dokonalosti pečiva.

V Británii sa tradičná palacinka podobá francúzskym palacinkám. Sú to jemné a tenké kúsky bez droždia , ktoré majú väčšiu úlohu pri vajciach a mliečnych výrobkoch. Je to preto, že sa spájajú s karnevalom, sviatkom pred pôstom, a preto je tradíciou jesť ich v utorok utorok, známy ako Deň palačinky.

V Spojených štátoch však kolonisti popularizovali ďalší recept, palacinky bohatšie na múku, hustejšie a chutí. Rovnako ako toľko vecí z novej krajiny, aj dnes sme si ponechali toto meno spojené s nimi, dokonca aj Briti pripravujú americké palacinky, často ignorujú americký pôvod.

Je zaujímavé, že škótske palacinky vyzerajú skôr ako americké, hrubšie a našuchorenejšie, aj keď nie také veľké. Ani v Spojených štátoch však neexistuje úplná uniformita. Do konca 19. storočia sa výraz suchá placka nepoužíval ako niečo všeobecné. Príchod kolonistov priniesol zmes kultúr pochádzajúcich z mnohých odrôd; niektoré z nich prežili v spojení so špecifickými regiónmi.

Dnes nás veľmi prekvapujú obrovské palacinky, ktoré sprevádzajú slaninu a javorový sirup, ale v niektorých oblastiach sú populárne strieborné palacinky, ktoré sa nazývajú preto, že majú veľkosť starého strieborného dolára, ktorý je oveľa menší a jesť takmer uhryznutia.

placky

Je to iba výraz, ktorý v našom jazyku používame na označenie dovážaného produktu . Namiesto prekladania palaciniek „palacinka“ opisuje, ako vyzerá tento prípravok - okrem starej myšlienky koláča - jemná palacinka z múky, ktorá je grilovaná podľa definície RAE.

Palacinky sú teda našou adaptáciou pôvodného amerického receptu , zvyčajne prispôsobeného miestnemu vkusu a zvykom. Prišli do Španielska cez kaviarne VIPS, ktoré pôvodne napodobňovali večeru v Spojených štátoch a upevňovali ikonickú myšlienku palaciniek, ktoré k nám prišli prvýkrát prostredníctvom filmu a televízie.

Existujú miesta, ktoré im slúžia a ešte viac zdôrazňujú túto myšlienku „americanada“ so všetkými jej kalorickou ozdobou vajec, slaninou alebo párkami, ktoré sú vyhradené na raňajky a neskoré raňajky. Zvyčajne ich radšej berieme so smotanou, medom, čokoládovou omáčkou alebo rôznymi sirupmi, so zmrzlinou alebo ovocím, na dezert, desiatu alebo raňajky v špeciálny deň.

Iné mená a malé varianty

Pri vzhľade prakticky identickom s palacinkami, ktoré považujeme za typickejšie, nájdeme regionálne spracovania a varianty, ktoré si stále zachovávajú svoje vlastné meno.

Palacinky alebo palacinky . Takto sú známe vo väčšine Latinskej Ameriky, čo je očividne prispôsobenie termínu v angličtine. Nesmie sa zamieňať s palacinkou, ktorá sa vzťahuje skôr na piškótový tortu alebo rýchle sladké pečivo. Sú ekvivalentom španielskych palaciniek.
Hotcakes alebo horúce koláče . Jeden z mnohých názvov používaných v Spojených štátoch amerických na označenie veľkého množstva palaciniek so všetkými malými odchýlkami v závislosti od regiónu. Na začiatku 20. storočia to bol ešte obľúbenejší výraz ako lievanec, ktorý používali prví výrobcovia domácich zmesí.
Griddle koláče . Považuje sa za synonymum predchádzajúceho, bez zjavného odlíšenia od typického receptu na palacinky.
Johnnycake alebo koláče z motyky . Nazýva sa aj jonnycake, johnny torty, cesto, johnny chlieb, batterka, jonakin … Recept a názov sa môžu líšiť, ale vyznačujú sa použitím kukuričnej múky. Sú typické pre Nové Anglicko a ich pôvod je spojený s kontaktom s domorodými kmeňmi.
Flapjacks . Iný názov na označenie toho istého produktu. Nesmie sa zamieňať s britskými flapjacks, akýmsi ovseným tyčinkou a zlatým sirupom, ktoré sú veľmi sladké a obľúbené ako detské občerstvenie.
Pustené koláčiky alebo škótske placky . Ako je uvedené vyššie, tento názov sa v Spojenom kráľovstve stále používa na rozlíšenie tenkých palaciniek od hustejších, hoci americké meno sa stáva čoraz dôležitejším.

Poffertjes, malé holandské palacinky uvarené v špeciálnej panvici.

Pikely . Drobné palacinky typické pre Nový Zéland a Austráliu. Názov sa niekedy používa na označenie miestneho variantu britskej liahne.
Æbleskiver . Dánska špecialita, ktorá je špeciálne pripravená na panvici so špeciálnymi polo sférickými formami, ktoré dodávajú týmto malým hmotám charakteristický guľovitý tvar. Sú malé a sú viac spojené s rodinnými jedlami alebo zimnými dňami, veľmi typické okolo Vianoc, keď oplývajú pouliční predajcovia.
Poffertjes . Typická holandská odroda, tiež vyrobená v špeciálnej forme, ale s menšou hĺbkou v dutinách. Recept zvyčajne prijíma pohánkovú múku, aj keď nie vždy, a zvyčajne sa jedná o fermentované cestá s pekárskym droždím. Takmer vždy sa berú so sladkými doprovodmi, ako je cukor, maslo, sirupy a ovocie, niekedy sa však berú so slaným syrom.
Dorayakis . Typická japonská sladkosť, pre ktorú sa vytvára druh sendviča s dvoma veľmi našuchorenými palacinkami naplnenými anko, tradičnou sladkou pastou z fazule azuki. Dnes existujú varianty s inými príchuťami a receptúru je možné ľahko replikovať doma.

bliny

Samostatná kapitola si zaslúži širokú škálu mas ruského pôvodu a okolitých krajín, najmä populárnych aj na Ukrajine. Tento termín je opäť mätúci, pretože existuje veľa variácií v závislosti od oblasti, a to tak v názvoch, ako aj v samotnom recepte a spracovaní.

Zvyšok sveta spájame blini - aj keď už ich používame na množné číslo, blinis, na ich označenie - s veľmi malými palačinkami, ktoré sa používajú ako jednohubky a predjedlá s elegantnejšími a sviatočnejšími predpokladmi. Po spojení s Ruskom sú zvyčajne korunované kaviárom, údenou rybou alebo rôznymi uhorkami.

Ruské blintzes

Cesto sa môže vyrábať priamo, s chemickým obežným kolesom alebo, tradičnejšie, fermentovaným pekárskym droždím alebo kyslom cesta, a niekedy sa pripravuje z pohánkovej (pohánkovej) múky. Výrobky blini sú však tiež oveľa väčšie a užšie súvisia s krepami , o niečo hrubšie ako francúzske.

V tomto prípade ich môžeme nájsť s názvom blintzes, pripravených bez droždia a vo všeobecnosti podávaných v roliach s náplňou krémového čerstvého tvarohového syra a ovocia alebo s nejakým slaným prípravkom, ktorý môže zahŕňať kuracie mäso a zeleninu.

Oladyi sú veľmi malé masy , ktoré majú veľmi podobnú veľkosť a vzhľad ako blini, ktoré zvyčajne obsahujú rôzne sladšie prísady, ako sú hrozienka alebo ovocie, a konzumujú sa s smetanou, druhom čerstvého syra.

Tenké palacinky: krepy a ich varianty

V Španielsku je zvláštne si myslieť, že tenké krepovité cesto sú tiež palacinky, ale všetko patrí do rovnakej skupiny potravín. Tu tiež nájdeme množstvo variantov rovnakej hmotnosti; Je to typické spracovanie, ktoré sa v každom dome odlišuje.

Crêpes . Francúzska verzia sa rozšírila do celého sveta s jemnejšími a silnejšími receptami. Jeho základnými zložkami sú múka, vajce, mlieko alebo voda, soľ a prípadne cukor. Je to veľmi tekutá zmes, ktorá sa musí naniesť riedko na dosku. Môžu sa podávať tisíckami spôsobmi a so všetkými druhmi sprievodov, sladkých alebo slaných.
Galettes . Nesmie sa zamieňať s koláčom s rovnakým menom; Bretónske galety sú pohánky z krepiek, ktoré sú obyčajne plnené slanými ingredienciami a vytvárajú druh obálky.
Palačinky . Galicijská špecialita, ktorá je spravidla vyhradená pre dátumy entroida alebo karnevalu. V čase porážky sa vyrábajú z krvi ošípaných alebo sa zvyčajne vyrábajú aj s vývarom z duseného mäsa, aj keď sa dnes vyrábajú aj francúzsky, s mliekom alebo vodou. Podľa tradície sa varia v špeciálnej panvici namazanej s nesolenou bielou slaninou. Vo Ferrol a okolitých oblastiach sa do cesta pridáva aníz a nazývajú sa freixós, názov, ktorý nájdete aj v iných regiónoch.

Frixuelos, frisuelos alebo fayuelos . Je to astúrsky variant, tiež typický pre karneval. Žiadne dva recepty nie sú úplne rovnaké, aj keď prísady sú v podstate vždy rovnaké. Dušené tajomstvo je vyhradiť si peknú panvicu, aby sa venovala výlučne frixuelos a následne ju vyčistila bez saponátu.
Palatschinken . Je to názov, ktorý tieto masy dostávajú v strednej a východnej Európe, najmä v Rakúsku, kde sú veľmi populárne raňajky, zákusky alebo občerstvenie, takmer vždy valcované a plnené džemom alebo ovocnou omáčkou. V každej krajine existujú rôzne špecifické typy s menami, ktoré sa líšia (palacsinta, palačinka, clătite …). V niektorých oblastiach sa používajú ako cesto na slané jedlá, sú plné mäsa alebo zeleniny a sú doplnené omáčkou.
Pfannkuchen alebo Eierkuchen . Nemecké meno označujúce palacinky a krepy, ktoré sa zvyčajne pripravujú skôr podľa vzhľadu, bez toho, aby boli také jemné ako francúzske.
Omeletten . Švajčiari ako zvyčajne majú svoje vlastné mená na pomenovanie bežných jedál. V podivnej zmesi germánskeho jazyka a francúzskej omelety (omeleta) sú len ďalším príkladom základnej palacinky. Pripúšťajú sladké plnky (v podstate džem alebo cukor so škoricou) alebo slané, napríklad syry a uzeniny, tiež horúce prípravky s omáčkami.
Pannkakor . Tomu sa hovorí vo Švédsku, kde je najbežnejšie mať ich pri raňajkách s ovocím a / alebo smotanou, tiež popoludní alebo na dezert. Existujú menšie varianty a s rôznymi príchuťami.
Čipkové placky . Alebo čipka pomenovaná podľa filigránu, ktorá sa dosiahne kreslením cesta na panvici, čím sa podľa odborných znalostí šéfkuchára vytvárajú nádherné zložité tvary. Sú pekné, ale nepraktické slúžiť so sprievodom.

Baghrir . Tzv. „Krepy tisíc dier“ sú špecialitou Maghrebi vysoko oceňovanou pri raňajkách, ktorá sa zvyčajne podáva s medom alebo maslom alebo sirupom. Cesto je o niečo hrubšie ako francúzske mäso a zráža sa iba na jednej strane. Receptúru je ľahké pripraviť doma.
Socca . Francúzska juhovýchodná špecialita pripravená z cícerovej múky, typického neformálneho pouličného jedla. Má varianty v iných krajinách, ako napríklad taliansky tortu di ceci a farinata alebo fainá. Najjednoduchšia verzia sa vyrába iba s strukovinovou múkou a vodou a môže obsahovať aj olej a dresingy, ako sú čerstvé bylinky.
Vstreknite alebo vstreknite . Tradičný a veľmi obľúbený recept z Etiópie, ktorého spotrebu je možné porovnať s bežným západným chlebom. Sú to veľmi jemné cestá dobrého priemeru vyrobené z fermentovanej teffovej múky, miestnej bezlepkovej obilniny. V závislosti od okolností môže byť naplnená alebo sprevádzaná všetkými druhmi ingrediencií, zvyčajne slanými.
Dosas . Všeobecný názov pre veľký katalóg typických plochých cesta z Indie, varený fermentovaným cestom z ryže a strukovín a môže niesť mnoho ďalších prísad. Sú tiež veľmi tenké a slúžia na sprevádzanie mnohých jedál.
Pesarattu . Typické jedlo z indickej Ándhrapradéš vyrobené z luskoviny moong dal alebo mung fazuľa, ktorá mu dodáva typickú zelenú farbu. Zvyčajne majú korenie, ako je kurkuma, senovka grécka, asafoetida alebo koriander, a sú doplnené chutney alebo jogurtovými omáčkami.

Sledujte nás na Flipboarde a objavte nové recepty, novinky o výžive a gastronómii a naše časopisy plné nápadov a receptov pre každého.

Postupujte podľa Directo al Paladar na Flipboard

Palačinky, ktoré nie sú toľko

Nakoniec uvádzame niektoré varianty palaciniek, ktoré však nespadajú pod klasickú definíciu . Zmes vajec, múky a tekutín poskytuje nekonečné kulinárske možnosti.

Kaiserschmarrn alebo Kaiserschmarren . Rakúska špecialita je obľúbená aj v regiónoch bývalej Astro-Uhorska, čo znamená niečo ako „chaos cisára“. Základom je hustejšie cesto podobné palacinkám alebo krepám, ktoré sa varí husté, samotné alebo s čerstvým alebo sušeným ovocím. Žĺtky sú zvyčajne oddelené od bielych, aby ich mohli pripevniť a dosiahnuť väčšiu chmýľ. Akonáhle sa zrazí, je odstránený a rozbitý na mnoho nepravidelných kúskov, aby ho znovu karamelizoval v ohni.
Pfannkuchen . Rovnaký názov, ktorý sa uvádza v oblastiach Nemecka pre krepy, sa používa na označenie salónov alebo Berlinerov, vyprážaných sladkých chlebových chlebov a šišiek plnených džemom podobných šišiek bez náplne. V tomto prípade nemajú nič spoločné s palacinkami.

Hrudky . Ken Albala popiera, že by sa dali považovať za palacinky, ale táto britská špecialita sa často označuje ako mix medzi muffínmi alebo anglickými muffínmi a palacinkou. Cesto je fermentované, je veľmi tekuté a zvyčajne sa pripravuje s plesňou na panvici. Charakteristické sú početné otvory, ktoré pokrývajú jeho povrch.
Ofenpfannkuchen . Rovnaké základné cesto z nemeckých palaciniek sa naleje na panvicu a pečie sa, niekedy hľadá suchší, sviežejší povlak.
Holandské bábätko alebo nemecká palačinka . Napriek názvu nie je jeho pôvod holandský. Je to dobre známy recept v Spojených štátoch, ktorý spočíva v pečení v železnej panvici alebo vo forme, ak to nie je možné, vo veľmi vzdušnej hmotnosti palaciniek. S teplom táto hmota rastie veľa, zrúti sa a potom padá, čo jej dáva typický nepravidelný vzhľad. Predpokladá sa, že pochádza z najstarších receptov palaciniek v nemeckom štýle, ktoré sú hrubšie ako palacinky a ktoré pochádzajú od osadníkov.

Holandská palacinka alebo nemecká palačinka, typická pre Spojené štáty americké.

Yorkshire puding . Nie je to puding, ako ho tu chápeme; cesto je opäť rovnaké ako u niektorých palaciniek, ale pečie sa v malých plesniach, napríklad vdolky. Je to rovnaká myšlienka holandského dieťaťa v individuálnom formáte, ktorý sa bežne používa ako ozdoba pre pečené mäso, dusené mäso alebo klobásy so zemiakovou kašou.
Popovery . Americká verzia predchádzajúcej verzie s výnimkou toho, že v Spojených štátoch ich zvyčajne uprednostňujú pri raňajkách so sladšími prílohami. Je to veľmi neutrálne a hladké cesto, ktoré sa dá skutočne vziať so všetkým.

Fotografie - iStock - Pixabay - Unsplash - Kozubenko - Jengod
Priamo do Palate - Ako premeniť obyčajné palacinky na vznešené desiatu: nápady na obohatenie cesta, náplní a polevy
priamo do Palate - Ako vyrobiť bez cukru a bez múky palacinky dve zložky. Zdravý recept