Obsah:
Určite ste v posledných rokoch všetci vyskúšali recepty, ktoré zahŕňajú nové techniky, ako je želatína, vzduch a pena, sférifikácia potravín a podobne. Dnes chceme vysvetliť, čo sú sférifikácie a ako sa vyrábajú v krátkom úvode do molekulárnej kuchyne .
Včera som sa učil základy tejto techniky vo veľmi zaujímavom seminári s jedným z šéfkuchárov barov Albert Adrià Tickets Bar , v ktorom som sám urobil tie prekrásne sférifikácie olivovej šťavy, ktoré máte na fotografii a ktoré vám praskli v ústach a zaplavili ich arómy, keď ich jedia. Predtým, ako vám poviem, ako ich môžete vyrobiť doma, vám vysvetlím niečo o technike a histórii tohto typu produktu.
Úvod do molekulárnej kuchyne
Keďže Ferrán Adrià revolucionizoval kuchyňu svojou kreativitou a fantáziou, boli sme svedkami premeny tradičnej kuchyne so začlenením nových techník a uplatňovaním zásad fyziky a chémie do kuchyne.
V každom prípade sa táto otázka vracia ďalej , pretože vedci Hervé This a Nicholas Kurti pracovali v 60. rokoch na vedeckom použití týchto techník pri niektorých potravinách a spoločne vymieňali termín molekulárna gastronómia alebo molekulárna kuchyňa . Maďarský Nicholas Kurti v roku 1969 navrhol tézu s názvom Fyzik v kuchyni.
Sferifikácia - slovo odvodené od zámeru hľadania tvaru gule - je kulinárska technika používaná na zapuzdrenie tekutého jedla alebo krému do tenkej membrány so želatínovou textúrou. Výsledok je podobný rybe, ktorá „vybuchne v ústach“ porušením tenkého filmu.
Táto technika sa používa na prekvapenie hostí s textúrami av rámci sféry nájdete všetky druhy potravín, ako sú ocot, džúsy, krémy, vína atď. Tieto malé guľôčky sa niekedy nazývajú kaviár alebo niekedy „perlit“, výsledkom čoho je perla alebo kaviár z vína, octu, jablka, čaju alebo akejkoľvek inej zložky.
Na workshope, ktorý sa včera zúčastnil Rubén Zubiri, šéfkuchár v reštauráciách El Barri Adrià v Barcelone v kníhkupectve A Punto, hovoril Santi Ramón, jeden z riaditeľov spoločnosti Caviaroli, a povedal, že Ferrán Adrià sa sťažoval na problém. aby sférifikoval ropu, takže jeho otec, zakladateľ spoločnosti, začal skúmať, ako to urobiť.
V roku 2010 priniesol kaviár z olivového oleja do spoločnosti Ferrán Adrià a dal mu do prevádzky 10 kg . Od tej doby mu pravidelne slúžil a pripravoval tieto sférifikácie pre ďalšie reštaurácie v okolí. Neskôr boli založené ako spoločnosť v roku 2011 a začali vyvíjať nové príchute pre svoje kaviárové perly.
Dnes je spoločnosť dobre etablovaná na národnom a medzinárodnom trhu. V roku 2016 spoločnosť Caviaroli uviedla na trh sférifikáciu olív alebo olív, ktorú podpísal Albert Adrià, s ktorou vyvinuli tento produkt, a včera v dielni vysvetlili, ako ich vyrobiť.
Čo je to sférifikácia
Sferifikácia je reakcia, ktorá nastane, keď sa vápnik zmieša s riasami nazývanými alginát. V skutočnosti je to prírodná reakcia, ktorá sa vyskytuje v niektorých oblastiach Indického oceánu, kde sa tieto riasy vyskytujú , reagujúc s niektorými prvkami bohatými na vápnik, ktoré nesú vlny. V kuchyni sme študovali, ako to urobiť, a dokázali sme vyvolať túto reakciu pomocou glukonolaktátu vápenatého a alginátu.
Proces môže byť dvoch typov, klasickej sférifikácie alebo reverznej sférifikácie:
- Zásaditá sférifikácia : V nej sa do zložky, ktorá sa má sférifikovať, pridá alginát a časť tejto zmesi sa potom ponorí do vody s chloridom vápenatým.
- Reverzná sférifikácia : Spätný proces je spravodlivý, používa sa kvapalina, ktorá obsahuje vápnik alebo do ktorej bol pridaný vápnik, a potom je ponorená do roztoku vody s alginátom.
Na regeneráciu guľôčok po vykonaní sférifikácie sa použije perforovaná čajová lyžička, ktorá kvapká tekutinu na miesto, kde bol produkt ponorený .
Táto technika spočíva v aplikácii laktátu bohatého na chlorid vápenatý na enkapsulovanú zložku a následnom ponorení do vody s alginátom sodným, čo spôsobí, že sa potravina pokryje tenkou želatínovou vrstvou, ako je napríklad kaviár.
To sa dá dosiahnuť uložením kvapiek jedla v alginátovom roztoku injekčnou striekačkou alebo pipetou - na výrobu malých vajíčok, ako je kaviár - alebo ak použijete čajovú lyžičku, získate väčšie gule, ako to, ktoré teraz vysvetlím, s olivový tvar.
Ako sa vyrába sférifikácia olív
Použili sme proces spätnej sférifikácie: prvou úlohou je rozdrviť olivy pomocou kuchynského robota alebo výkonného mixéra . Po rozdrvení sa tekutina prepláchne tenkou vrstvou alebo jemným superbagom a do tejto kvapaliny sa pridá chlorid vápenatý v pomere 1%. Aby sa získala trochu silnejšia textúra, pridá sa Xantanová guma 0,6%
To bude produkt, ktorý sa chystáme zapuzdriť do našej sférifikácie. Na druhej strane pripravujeme dve misky alebo nádoby, jednu s vodou a alginátom sodným a druhú s vodou na očistenie zvyškov chemických produktov pred jedením našej sfferifikácie. V triede sme mali aj ďalšiu nádobu s olejom ochuteným škoricou, badyánom a bobuľou čierneho korenia, pretože sférifikácie sú veľmi porézne a môžu mať príchuť osmózou, takže po ich umytí vo vode sme ich pred ochutnávaním prešli do oleja.
Na obrázkoch vidíte proces dokonale . Najprv zoberieme trochu zmesi olív s xantánom a vápnikom a dáme ich do nádoby s vodou a alginátom. Asi po 20 sekundách čakania sa vyrobí najlepšia želatínová kapsula a my môžeme zachrániť tekutú olivu a vyčistiť ju vo vode.
Nakoniec sme sa odvážili pripraviť toľko olív, že nám dali malú nádobu plnú oleja, aby sme ich mohli priviesť domov a nechať ich ochutnať našimi príbuznými . Ubezpečujem vás o úplnom úspechu. V skutočnosti sú to tie, ktoré som použil na fotografiu, ktorá vedie tento príspevok.
Vidíte, že hoci je všetko chemikália s ťažkým názvom, nie je ťažké urobiť sferifikáciu. Okrem oleja sme v dielni vyrábali aj jogurtové kapsuly (ktoré už obsahujú vápnik a nepotrebujú žiadne prísady) a drvené maliny (do ktorých pridávame vápnik a xantán pred ich sfferifikáciou). Chcete to vyskúšať?
