Čo je to papillote, ako čo najlepšie využiť túto techniku varenia a 19 receptov, aby ste z nej mali čo najviac

Papillote je jedným z najviac vďačný varnej techniky , ktoré môžeme uplatňovať v našej dňa na deň. Je jednoduchý, rýchly a veľmi zdravý, nevyžaduje žiadne špeciálne vybavenie a umožňuje vám pripraviť si veľmi pestré jedlá plné chuti. Najlepšie je, že keď zvládneme základné kroky, nemusíme dodržiavať recepty uvedené v liste.

Čo presne je papillote? Aké potraviny je možné pripraviť? Teraz, keď sa zdá, že sa zaujíma iba o komplikovanú avantgardnú kuchyňu, obnovujeme pokorné varenie papillota a prehodnocujeme jeho kľúčové body, aby vždy dobre fungovalo . Vybrali sme tiež naše najlepšie recepty na uvedenie papillonu do praxe doma.

Čo je to papillote?

Termín v papillote pochádza z francúzskeho jazyka a doslova znamená „v balení“. Je to technika prevzatá od našich susedov, ako mnohí iní od začiatku gastronómie, a stala sa štandardizovaným ako univerzálny názov pre túto formu varenia. V Taliansku sa nazýva varenie cartoccio a ekvivalenty nájdeme prakticky vo všetkých kultúrach.

Táto technika spočíva vo varení určitých potravín hermeticky zabalených do obalu , a to vďaka teplu pary, ktorá sa vo vnútri vytvára. Teplo sa aplikuje na vonkajšiu stranu obalov takým spôsobom, aby bolo jedlo chránené pred priamym pôsobením a bolo varené vo vlastných šťavách.

Môže sa variť v papillote s použitím prakticky akéhokoľvek zdroja tepla, aj keď najbežnejšie sú rúra, parník, mikrovlnná rúra alebo železo . Je tiež možné vyrobiť papillote na uhlíky grilu alebo s určitými kuchynskými robotmi.

Čo sa používa na balenie potravín?

Je potrebné použiť materiál vhodný na použitie v potravinách , ktorý nevytvára rezíduá v potravinách ani podivné pachy alebo príchute a ktorý odoláva vysokým teplotám. Musí byť tvárná, aby bolo možné tvarovať a zabaliť jedlo, ale zároveň musí byť schopná zadržať šťavy, ktoré sa tvoria vo vnútri, bez toho, aby sa zbavila.

V súčasnosti sú najčastejšie používanými materiálmi hliníková fólia a hnedý papier alebo papier na pečenie . Je tiež možné použiť plastové fólie a komerčné pražiace vrecká, ktoré sa už predávajú so špeciálnym uzáverom, aby sa predišlo stratám. Na trhu dokonca nájdeme mimoriadne odolnú hliníkovú fóliu navrhnutú presne pre túto techniku a silikónové náčinie .

V iných kultúrach používajú organické materiály, ako sú veľké banánové listy, kasava alebo klasy kukurice . Vypracované listy s kapustou plnené kapustou sa dajú porovnávať s papillonom, aj keď v tomto prípade sa obyčajne konzumuje aj samotný obal, ako je tomu v prípade knedle a slabého súčtu.

Aké potraviny je možné variť v papillote?

Vďaka svojim vlastnostiam je táto technika zvlášť vhodná na prípravu jedál na rýchle a krátke varenie, ako je zelenina, ryby a mäkkýše . Okrem toho môžete variť vajcia, niektoré syry, dezerty, ako sú ovocné kompoty, niektoré jednoduché cestá a dokonca aj buchty, sušienky a cestoviny.

Neodporúča sa pripravovať veľké kúsky mäsa v papillote, hoci dobré výsledky sa dajú dosiahnuť so štíhlejšími kúskami mäsa a hydinou , lepšie v nie príliš veľkých veľkostiach. Kuracie prsia môžu byť veľmi chutne varené v papillote, ale musíte sa uistiť, že sú úplne uvarené vo vnútri.

Výhody a výhody tejto techniky

Na začiatku sme poznamenali, že papilát ponúka viac výhod, a to tak gastronomických, ako aj zdravotných. Je to jedna z najviac odporúčaných metód, ktorú odborníci na výživu a odborníci varia zdravým spôsobom, veľmi vhodná na chudnutie alebo na chudnutie , s nízkym obsahom tuku alebo pre ľudí s jemným trávením.

Tento systém nevyžaduje iba pridanie oleja, masla alebo iných kulinárskych tukov, v prípade potreby ich možno dokonca úplne vynechať. Jedlo sa varí vo vlastných šťavách a sústreďuje všetky chute a arómy, zostáva šťavnaté a jemné, ale zachováva si určitú textúru.

Jedlo sa varí vo vlastných šťavách, pričom si zachováva svoje živiny

Krátky čas varenia umožňuje, aby sa jedlo udržiavalo v rovnakom čase, bez toho, aby hrozilo nadmerné varenie, čo je so zeleninou obzvlášť pozitívne. Zelenina je celistvejšia, má živšiu farbu a zachováva si svoju prirodzenú chuť . Môžu tiež absorbovať arómy ostatných zložiek a pri varení spolu prenášajú svoju vlastnú chuť na iné potraviny.

Okrem arómy sa teda lepšie konzervujú aj živiny , ktoré sa môžu stratiť inými technikami, napríklad varom vo vode. A pretože jedlo je chránené zvonka, bez priameho tepla, bráni spáleniu a strate určitých vitamínov a minerálov.

Ďalšou veľkou výhodou je, že ide o veľmi jednoduchú techniku, ktorá sa ľahko prispôsobí každej kuchyni a množstvo sezónnych surovín po celý rok. Varenie v papillote je ľahké, rýchle a vôbec nie objemné , nevyžaduje nekonečno riadu a tiež nás chráni pred silným zápachom v kuchyni.

Ako vyrobiť základný papillote

Najväčší problém pri výrobe papillonu je nájsť bod varenia, keď pripravujeme hlavné jedlo so obloha v rovnakom obale. V skutočnosti je to však také jednoduché, ako prispôsobiť časy každej zložke .

Lososový papillot s pórom, zázvorom a teriyaki omáčkou.

Najzákladnejší prípravok pozostáva z papillonu z rýb a zeleniny. Aj keď by sme mohli variť veľké celé kúsky, vrátane hlavy a chvosta, je ľahšie distribuovať už čisté porcie . Môžeme použiť biele aj modré ryby, aj keď je pravda, že trochu pevnejšie kúsky nám poskytnú lepšie výsledky: merlúza, losos alebo treska sú dobré možnosti.

Keďže ryby zvyčajne trvajú 5 až 10 minút, je potrebné upraviť dobu varenia obloha. Zelenina zvyčajne vyžaduje viac času , takže ich môžeme pred prípravou obalov nakrájať, vyliať alebo krátko zabaliť.

Musíte upraviť čas varenia každého jedla

Je zvyčajné krájať dva alebo tri druhy zeleniny v jemných prúžkoch - tenké prúžky - na pár minút ich uvariť a nechať ich stále pevné. Krájané rezy alebo kosáčiky polmesiaca tiež poskytujú dobré výsledky , a tak môžu tvoriť lôžko pre ryby. V každom prípade je vhodné zvoliť prísady s podobnou dobou varenia a pravidelne ich krájať.

Syr Feta so zeleninou v papillote.

Musíme sa vyhnúť prebytočnej tekutine vo vnútri obalov , pretože po dokončení varenia budeme mať viac šťavy. Môže stačiť trochu oleja, voňavé víno, mrholenie vinaigrette, citrónová šťava alebo sójová omáčka. Pre väčšiu príchuť je lepšie používať čerstvé bylinky alebo koreniny, vždy však nezabúdajte, pretože vôňa bude veľmi koncentrovaná.

Papillon sa môže variť v peci pri teplote približne 160 ° - 180 ° C, v mikrovlnnej rúre pri stredne maximálnom výkone alebo v parníku . Môžu sa tiež vyrábať na žehličke, grile alebo uhlíkoch, aj keď v tomto prípade bude potrebné vyrobiť pevnejšie obaly, lepšie s dvojitou vrstvou, dokonca kombináciou prvého papierového obalu a vonkajšieho hliníkového obalu.

Tipy na vytváranie obalov

Obaly na varenie v papillote musia pokrývať celé jedlo, musia byť hermeticky uzavreté bez trhlín, ale musia ponechať určitý vnútorný priestor pre výpary, ktoré vznikajú počas varenia.

Hliníkovej fólii by sa malo vyhnúť, ak pridáme kyselinu, ako je citrónová šťava alebo ocot, pretože môže reagovať a rozbiť ju.
Používajte veľké porcie papiera, lepšie než trochu, aby vám nestačili.
Ak používate papier na pečenie , odrežte veľký obdĺžnik a vložte jedlo do stredu. Zložte horné a spodné dlhé konce, aby ste zabalili ingrediencie, zložte ich asi 3-krát na seba a jemne stlačte, aby ste obal uzavreli hore. Krátku stranu niekoľkokrát preložte a sklopte.
V prípade hliníkovej fólie je lepšie vytvoriť obálku. Odrežte veľký obdĺžnik, vložte jedlo do stredu jedného konca a papier zložte tak, aby ho úplne zakryl. Preložte tri bočné okraje a vytvorte obálku s horným otvorom. Pridajte chýbajúce polevy a zatvorte obal tak, že niekoľkokrát sklopíte tento koniec a všetky záhyby pevne stlačíte.
Môžete tiež orezať kruhy , umiestniť jedlo do stredu a vytvoriť obaly pomocou zväzkov na vrchu pomocou kuchynského vlákna.
Ďalším spôsobom, ako vytvoriť balíčky, je napodobniť tvar cukrovinky , zložiť a zložiť horný a dolný koniec a skrútiť strany. Môžu byť zaistené kuchynským drôtom.

Pôvodne francúzska technika papillonu umožňovala hrať sa s prvkom prekvapenia pri večeri a jednotlivé balené balenia privádzať priamo na tanier na stôl. Či už chceme alebo nechceme zachovať záhadu v našom dome, je dobré si tento spôsob podávania ponechať, pretože to značne uľahčuje pokovovanie a zabraňuje strate teploty.

Tieto kontajnery silikónu a navrhnutý tak, aby variť alebo pary vo fólii, a to ako v rúre, ako mikrovlnné varenie prvý umožňujú ňom montáž pred pridaním ryby alebo mäsa. Ak vyrábame papierové obaly, nebudeme ich môcť znova otvoriť, aby sme pridali čokoľvek, preto je vhodné zeleninu najskôr vynechať.