Dezerty s iberským bravčovým mäsom, nutričné ​​štúdie a recepty na fóre Iberian

V súťaži Iberian Cooking Contest, ktorej predsedá Elena Arzak, v ktorej Federico Guajardo vyhral cenu s pečenými sladkými zemiakovými ravioli s bravčovým mäsom z Pyreneje, ktoré je zakryté závojom uzenej slaniny, končí II. Medzinárodné Pyrenejské fórum, na ktorom vedci, producenti a prestížni kuchári, zviditeľnili význam tohto kultového produktu španielskej gastronómie .

Štúdie o výhodách tukov a iných výživných látok z Pyrenejského ošípaného, ​​o dôležitosti montanery pri spracovaní šunky, rady o plnom využití zvieraťa a o zaujímavých použitiach na výrobu omáčok a emulzií s jeho tukom, o používaní Pyrenejského ošípaného v Dezerty, jedlá na báze bravčového mäsa pripravené šéfkuchármi s hviezdami Michelin alebo nové harmónie alebo párovanie s rumom, čajom alebo saké, boli návrhy, ktoré nás prekvapili najviac za dva koncentrované dni obsahu, o ktorých vám podrobne hovoríme.

Po prvej diskusii o ďalších príbuzných Pyrenejského ošípaného, ​​v ktorých sme sa stretli s plemenami rodu Mangalica, Bigorre alebo Mora romagnola, prišla očakávaná demonštrácia varenia bratov Sergio a Javier Torres, ktorí pripravili štyri originálne jedlá, ktorými prekvapili účastníkov. ,

Zelený cícer s pastierskymi drobkami a slaninovým závojom od bratov Torresovcov

Jednalo sa o tresku s pilierom vyrobeným z iberského tuku namiesto oleja, intenzívny vývar z vývaru, ktorý sprevádzal veľkú fazuľu vyrobenú z fazuľového guláša alebo originálnu dosku zelenej cíceru pokrytú dvojitým závojom brady sprevádzanú niektorými Shepherdove drobky a Pyrenejské perie marinované a ošetrené soľou, korením a cukrom, ktoré boli potom sušené desať dní, aby sa vytvorila originálna klobása.

Ďalším bodom programu bola konferencia o tom, či je možné kvalitu šunky Iberico predpovedať vedeckou analýzou jej tukov v čase obete , na ktorej Inmaculada González, Isabel Revilla a Emiliano de Pedro z univerzity v Seville Povedali, ako je možné na základe analýzy predpovedať ich textúru, vzhľad a chuť, čo sa líši od ošípaných kŕmených žaluďom alebo návnadou.

Špinavé menu Atrium

Ďalším hlavným jedlom bolo zoznámenie sa s bravčovým jedlom ponúkaným Toñom Sánchezom v Atriu , sukcesiou až 14 krokov alebo záberov, všetko na základe Pyrenejského ošípaného chovaného na extremadurskej pastvine, od predjedla po dezert.

Niekoľko originálnych lupínok zo slaniny a oregana, ktoré ponúkol publiku v sále, a vysvetlenia zvyšku jedálneho lístka, ako je šunka vyrobená z vegetatívnej vody z paradajok a roztavené bravčové tuky, chrumkavé taro, jeho krémové rizoto s maskou , alebo dezert čokoládovej ganache s creme brulee vyrobeným z ružovej slaniny zo šunky, vďaka ktorej sa všetci účastníci salivujú.

Dezerty s Pyrenejským bravčovým mäsom

Pol Contreras, šéfkuchár Odhalenia pečiva v Madride Fusion 2019, má na starosti cukrovinky na portáli El portál de Echaurren a vo svojej prezentácii vysvetlil a pripravil zákusok sadla s citrónom pečeným na uhlíkoch obalených bravčovou kôrou alebo Čokoládový šľachový dezert s fermentovanou čokoládou v pene a dokonca nám ukázal piškótový koláč vyrobený z bravčovej krvi, ideálny pre kazetové menu reštaurácie Francis Paniego.

Ďalej Jesús Serrano povedal, ako dosiahnuť, aby bola šunka z Pyrenejského sveta zisková v pohostinskom priemysle , s poradenstvom zameraným na zvýšenie výnosu, prínosu a použitia šunky v pohostinskom priemysle, pričom zdôraznila význam krájania pomocou klieští a znalosti o produkte časť poskytovateľa služieb, ktorá vysvetľuje ročník, pôvod a kŕmenie zvierat pri predkladaní dávok.

Bezprecedentné harmónie s Pyrenejským bravčovým mäsom

Pokračujeme veľmi zaujímavými a odvážnymi návrhmi, ako sú bezprecedentné harmónie šunkových výrobkov s nápojmi, ako je káva, rum alebo saké, ktoré navrhol sommelier Eduardo Camiña a šéfkuchár Julián Otero, z výskumného a vývojového tímu Mugaritz. používať vína, pivá alebo šumivé vína.

Jedlá, ako napríklad kostná dreň so šunkou s rumom , morské riasy nori zmiešané s fanúšikmi z bravčového mäsa z Pyrenejského mora a podávané s čajom gyokuro alebo bravčovým srdcom pri nízkej teplote, podávané so studenou pivou z kávy Panama , prekvapili tých, ktorí vyskúšali tieto originály kombinácie, vždy v popredí tohto tímu skvelých výskumných pracovníkov v potešení a chuti.

Použitie tukov z Pyrenejského polostrova

Ďalšia kapitola bola venovaná výskumu na využitie odpadu zo šunky, ako je koža a tuk, s ktorým Pedro Sánchez z reštaurácie Bagá a Carlos Hernández del Río , ktorí po prechode cez Elkano a Cataria, plánujú otvoriť svoju reštauráciu v Salamanca túto jar - naučili nás, ako pripraviť emulzie, omáčky a lahodné šunkové maslo vyrobené z iberského tuku. Bola to zaujímavá a praktická prezentácia, ktorá kuchárom a jednotlivcom otvára veľa príležitostí na využitie slaniny a iného odpadu zo šunky.

Tieto emulzie a omáčky sa môžu použiť napríklad na konfekciu niektorých druhov zeleniny, prípravu laktónov, na spustenie bešamelu s intenzívnou chuťou alebo na použitie v dusených mäsoch a receptoch s ryžou, mäsom a rybími omáčkami pre alergikov na vajcia alebo laktózu, pričom vždy dávajte pozor, aby ísť cez palubu. Na použitie kostí a tukov v bujóne sa odporúča niekoľkokrát blanchovať, aby sa predišlo stekavej chuti a aby sa po tomto procese začalo spracovanie vo varení čistej vody, pričom sa znižuje až do získania veľmi intenzívneho bujónu.

Prvý deň sa skončil okrúhlym stolom o mýtoch a udržateľnosti Pyrenejského ošípaného , počas ktorých niektorí účastníci diskutovali o tom, či je možné predať toľko šuniek z iberských žalúdov, ak existuje podvod v krmive, ktoré emuluje toto jedlo. nahradenie montanery alebo nových spôsobov prezentácie šunky ako skleneného obalu, o ktorom sme hovorili už dávno.

Druhý deň Medzinárodného Pyrenejského fóra

Druhý deň Medzinárodného Pyrenejského fóra v Salamanke sa začal nádhernou prezentáciou Jose Enrique Campillo o kritike iberského ošípaného a jeho zaradení do niektorých výživových systémov ako nezdravého produktu, čím sa vedecky popierajú tvrdenia, že je to produkt s veľkým množstvom tuku alebo nie je zdravý.

Pyrenejské ošípané je olivovník s nohami. Jeho spotreba znižuje hladinu cholesterolu, triglyceridov a fibrinogénu. Je tak zdravý, že by sa mal predávať v lekárňach. Je to syntrón pastviny

S číslami a analytikami dospel k záveru, že ošípané sú olivy s nohami, vzhľadom na svoju bohatosť na kyselinu olejovú , čo naznačuje, že jej spotreba znižuje cholesterol, triglyceridy a krvné koagulanty, ako je fibrinogén. Spotreba bravčového mäsa z Pyrenejského polostrova je taká zdravá, že by sa mala predávať v lekárňach, je to syntrón pastviny.

Jeho tuk je zdravý, nekĺzne a pri izbovej teplote je tekutý. Kvôli svojim antioxidačným schopnostiam a obsahu kyseliny olejovej, ktorý je porovnateľný iba s avokádom alebo olivovým olejom, by sa mal klasifikovať ako superpotravina av niektorých krajinách by nemal byť zaradený do zoznamu nezdravých potravín.

Výučba produktu Iberian v Londýne

Po José Enrique Campillo bol na rade José Pizarro, kuchár so sídlom v Londýne, kde už má štyri reštaurácie , ktorý nás učil, ako využiť výhody jabĺčieho bravčového mäsa v receptoch, ako je marinované karibské mäso z marinovaného bravčového mäsa podávané s kockami. elegantné a chutné hrušky a lieskové orechy .

Neskôr tento šéfkuchár, ktorý má v Londýne vlajku Pyrenejského ošípaného, ​​pripravil originálny zubný kameň pernatého peria a nórskych homárov , bravčové mäso pečené na tanieri a rezané ručne a ochutené klasickými prísadami tatárskeho steaku, ako je horčica, Perriny, kapary a sriracha omáčka, ktorá sa vyrába fermentáciou opečených chilli papričiek so soľou, preliate vaječným žĺtkom a dobrou lyžičkou kaviáru z údolia Aran.

Rezanie Iberica a kreativita v kuchyni

Po kreativite sme videli rozložený pohľad na jatočné telá ošípaných, ktorý sa majstrovsky urobil odstránením a očistením rôznych častí bravčového mäsa , ktoré okrem šunky, pliecka, sviečkovice, rebier a bedier ukázali publiku aj polohu a strih tajomstva. , korisť, ventilátor, jašterica alebo perie a mnoho ďalších porcií . Majstrovstvo mäsiara a jeho múdre vysvetlenia urobili tento okamih veľmi zaujímavým.

Počas krájania pripravovali veľkí miestni kuchári ako Jorge Lozano a Rocío Parra tradičné a upravené pokrmy, ako napríklad citrón serrano, bao plnené vajcami so chorizom alebo nejaké ravioly, v ktorých sú cestoviny nahradené hárkami sliviek alebo dokonca nejaké bonbóny. Patatera sa pripravovala so sádlom a plnila sa tradičnou salámou Salamanca.

Okrúhly stôl s výrobcami kvalitných značiek iberského bravčového mäsa , ukázala ťažkosti sektora na dosiahnutie dohody s pohostinstvá, ktoré obvinil z hľadá iba zisk. Veľmi zaujímavé by bolo, že vo veľkých reštauráciách existoval jamonier alebo špecialista na šunku, ktorý šunku vysvetľoval rovnako ako víno, počítal ročník, informoval o výrobku a jeho pôvode a zvyšoval kultúru šunky. Iberian aj medzi spotrebiteľmi.

Pyrenejské bravčové mäso, ak je kŕmené návnadou, je čerstvé po celý rok. Pokiaľ ide o ošípané kŕmené žaluďom, našli sme ho iba v prvých mesiacoch roka , po zabití zvierat, ktoré sú vykrmené v horskej oblasti.

Šunka rezaná a súťaž na varenie Pyrenejí

Posledné dve kapitoly tohto zaujímavého Pyrenejského fóra boli nasledujúce: prvá, výstava rezania a prezentácie šunky španielskeho šampióna Aníbal Falcón, ktorá pripravila vynikajúce jedlá s iberskými šunkami , čo ukazuje rozdiel medzi 100% Pyrenejskou šunkou a 50% Iberian, čo poukazuje na dôležitosť frézy, ktorá dodáva tejto prísade v miske lesk a zlepšuje výkonnosť a organoleptické vnemy produktu.

Prihláste sa na odber, aby ste každý deň dostávali naše recepty, informácie o výžive a gastronómiu.

Po druhé a ako kolofón sa konalo finále IIberskej súťaže o varenie, ktorej porote predsedala Elena Arzak, v ktorej, ako sme povedali na začiatku, stál Federico Guajardo z reštaurácie Alicante Venta de Posa s tanierom pečených sladkých zemiakových ravioli a koristi pokrytých závojom slaniny, ktorým porazil ostatných účastníkov.

Po tom, čo prežijete všetky tieto prezentácie, výskumy, okrúhle stoly a ukážky varenia, ktoré tvoria obsah tohto Pyrenejského fóra v Salamanke, je zrejmé, že Pyrenejské bravčové mäso je kvalitný výrobok, zdravé jedlo a výrobok, ktorý má plné využitie , k spokojnosti všetkých, ktorí sa tešia tejto veľkej prísade.