Ángel león obnovuje fúziu madrid: šéfkuchár del mar vzrušuje novými ingredienciami a technikou soli, ktorá vyzerá ako mágia

Nie je to prvýkrát, čo Ángel León dokáže naplniť madridské hľadisko potleskom a loptičkami, aby premýšľal o mágii, ktorú práve predstavil pred verejnosťou. Prezentácia šéfkuchára del mar bola opäť jedným z najočakávanejších kongresov a nesklamal. O nových morských prísadách, ktoré sa tento rok pridajú do ponuky A Poniente, sa vznieslo veľa pripomienok, ale práve oslňujúce predstavenie novej soľnej techniky skončilo pohybom verejnosti.

Andalúzsky šéfkuchár pokračuje vo svojom obhajovaní mora ako zdroj nad rámec toho, na čo sme zvyknutí. Jeho práca sa vracia z vyšetrovania, ktoré sa začalo osobným uvažovaním: „ Čo hľadáme v mori? Kam chceme ísť? “ Odpoveď bola v samotnom mori; objavili sa nové ingrediencie, ktoré tu vždy boli, ako napríklad soľ, len inak. Prečo nás to zastavilo? Aby ho León vrátil na miesto, ktoré si zaslúži, revolúciu v spôsobe varenia soľou technikou tak krásnou, ako je fascinujúce.

Sen o nájdení kvetov, ovocia a zeleniny v mori

León sa priznáva, že to bol objav 27 metrov hlboký v Gibraltárskom prielive, ktorý predznamenal spôsob, ako pochopiť svoju kuchyňu. Vízia toho, čo vyzeralo ako krásna kytica kvetov, ktoré v skutočnosti neboli ničím iným ako morské riasy, ho prinútila prehodnotiť jeho výskumnú líniu, aby preukázala filozofiu reštaurácie. Mohlo by more ponúknuť rovnaké zdroje ako pevnina? Nebola pri vytváraní kvetín skopírovaná morská krajina? Prečo obmedziť morské bohatstvo na rovnaké ryby a mäkkýše ako vždy?

Odvtedy spoločnosť APoniente pracuje na objavovaní nových výrobkov a ingrediencií, ktoré sa v kuchyni nikdy dobre nepoužívajú a každú sezónu prekvapujú večere svojimi ponukami. Je to ťažké a angažované zamestnanie v morskom prostredí, ktoré ich vedie k spolupráci s odborníkmi z univerzity pri výbere produktov, ktoré sú skutočne jedlé, bez zdravotných rizík a ktoré ponúkajú aj hranie v kuchyni. Ale dobrý kuchár sa pohybuje intuíciou a to presahuje Leon a jeho tím.

Zámerom je navrhnúť kuchyňu v neustálom vývoji, pričom sa vždy vyžaduje možnosť mora ju chrániť a starať sa o ňu , rešpektujúc jej krehký ekosystém a nezabúdajúc na tradíciu. Pri pohľade na budúcnosť venovanú vode, prekvapujúci novými prísadami a technikami, ktoré sa doteraz ignorovali. Ako povedal Ricard Camarena vo svojom prejave, kľúčom k začatiu je dôkladné pozorovanie samotného média, aby sa začalo snívať o jeho možnostiach.

V APoniente snívajú o tom, že nájdu ovocie, zeleninu, obilniny, hľuzy alebo strukoviny v mori alebo aspoň niečo podobné tým, čo sa rozbije ich pokrmami, rozprávajú niečo iné ako morské prostredie. A tak po roku práce začlenili nové produkty, ktoré budú v novej sezóne v ponuke reštaurácie , ktoré otvoria svoje dvere za mesiac. Doteraz sa im nepodarilo nájsť ovocie, ale bohatstvo ukryté v riasach v našich vodách je fascinujúce.

Svet morských rias a ďalších morských produktov, ktoré treba objaviť (a ochutnať)

Týmto spôsobom spoločnosť León predstavila novú množinu rias prekvapivých tvarov a farieb, ktoré sľubujú na tanieri nové pocity. Napríklad morské riasy známe ako „dlaň“, ktoré nazývajú morský zeler , s kmeňom presne podobným zeleru, s rovnakou textúrou a jemnými odtieňmi jódu. Veľmi zvedavé sú tiež riasy pokrstené ako morské hrušky , ktoré spočiatku vyzerali ako ovocie a že napodiv nevedia, či ich budú používať v slaných alebo sladkých jedlách.

Actinia equina alebo „morské paradajka“

Krásny morský ríbezľ sa spracováva tak, že ho naplní prísadami, ako je napríklad šťava z granátového jablka, citrusové plody a zázvor, aby sprevádzal proteíny, a ponúka veľmi zaujímavú textúru pripomínajúcu alginát s mnohými technickými možnosťami. Zvedavý je tiež skvelý fanúšik mora , ktorý používa na naplnenie, pričom využíva svoju mäsitosť. S tradíciou Cádiz úzko súvisí to, čo nazývajú morské paradajka , sasanka s dvoma etapami, ktorá skutočne pripomína zeleninu, s chuťou podobnou žihľavke, ale s kyselinovými odtieňmi.

Pri pohľade na more s rôznymi očami: rybie vši a hrach krab

Je potrebné vedieť, ako pozorovať a pozerať sa na to, čo už vieme, inými očami, aby sme našli nové prvky, alebo znovuobjavili to, čo sa považovalo za známe. Napríklad typické rybie vši, ktoré sa všetci zbavujú, sú tiež jedlé, chutné podľa šéfkuchára, ošúpané a varené v cesnaku.

Pinisheres pisum alebo krab hrachu

León rozpráva zaujímavý príbeh plážového baru v Kalifornii, ktorý sa stal slávnym vďaka obsluhe parazitických krabov ustríc, ktoré sa precízne stali špecialitou v jedinečnej chuti. Týmto spôsobom v APoniente teraz pracujú s tzv. Hrachovým krabom , malým invazívnym živočíchom, ktorého sa ústia ústia Cádizu obávajú, ale v reštaurácii už využívajú svoje kulinárske možnosti. Je to veľmi jemný krab s príchuťou čistej ustrice.

V spoločnosti APoniente sa každý rok snažia do svojej ponuky predstaviť asi 10 - 15 nových prísad, výrobkov, ktoré ľudská bytosť doteraz nejedla. Nechcú byť v popredí , ale skôr preukazujú, že o vode sa dá povedať oveľa viac, ak viete, ako vyzerať inak.

Obnovenie soli: fascinujúca technika varenia a vzrušenia

Hlavný priebeh prezentácie bol vyhradený na koniec. Každý chcel vedieť, čo je znovuobjavenie soli , také bežné a pritom podceňované ingrediencie. Pretože šéfkuchár povedal, že mu bolo ľúto, keď už nie sme nadšení, keď hovoríme o soli, produkte, ktorý bol v kuchyni taký základný od začiatku ľudstva, nevyhnutný pre život. A ako by ste mohli upútať pozornosť spoločnosti späť na soľ? Museli ste sa nadchnúť .

Šéfkuchár si je vedomý, že dnes je ťažké skutočne prekvapiť a nadchnúť reštauráciu. Vyznačenie sa a vytvorenie očakávaní vyžaduje niekoľko vizuálnych okuliarov . Začali teda skúmať rovnaké vlastnosti soli, ktorá sa dostane na stôl, počnúc časom. Ako dlho trvá, kým sa získa morská soľ? V Cádiz trvá asi dva mesiace v soľných bytoch, čo je obdobie, v ktorom dôjde k tejto magickej prírodnej premene. Bolo by možné zachytiť ten čas v okamihu, zdieľať ho s verejnosťou, zdieľať ho s tou krásou?

Pretože soľ je čistá krása na mnohých úrovniach, ale detaily jej výroby unikajú nášmu vnímaniu. Aby ste boli svedkami tejto kryštalizácie v mikroskopických fraktáloch, museli by ste mlčky navštíviť niektoré soľné panvice . Čo ak by sa tento proces ukázal v samotnej reštaurácii?

Museli ste skúmať, skúšať a hrať sa s technickými možnosťami soli a ponoriť sa do vlastnej chemickej podstaty. Preto v spolupráci s vedeckými výskumníkmi analyzovali kvapku morskej vody, aby extrahovali soľ a trochu sa s ňou hrali. Hľadali dokonalú saturáciu, takže pridanie minimálneho množstva soli plus to by mohlo okamžite vykryštalizovať. A urobili to.

Zabudnite na všetko, čo viete o soli … Technika, ktorá bude pre každého! ale to bola posadnutosť tímu, posádky!
Premena morskej vody na soľ …
Odhalíme ju na @madridfusion 2018 s Davidom Chamorrom a @luiticalle Ešte
raz vďaka
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT
- Reštaurácia Aponiente. Ángel León (@chefdelmar) 3. januára 2019

Prvé komentáre k úžasu prišli na auditórium Madrid Fusión, keď León nalial džbán vody na kovový podnos a dosiahol okamžitú kryštalizáciu soli. Ako však rýchlo zdôraznil, nebola to technika, napriek jej obrovskej kráse. Bolo to dokonalé nasýtenie, ktoré ešte potrebovalo teplo, aby sa s tým mohlo variť; práca pokračovala, až kým sa nedosiahla exotermická reakcia, takže voda premenená na soľ mala teplotu. Urobili to znova.

Toto je kúzelná formulácia horúcej soli, ktorá kryštalizuje pri kontakte s pevnou látkou:

Stolová soľ (chlorid sodný).
Stolová soľ bez sodíka (chlorid draselný).
Vápnik (chlorid vápenatý).
Ocotová soľ (anhydrid octanu sodného).
Poďte nažive.

Presná kombinácia umožňuje získať „soľ“, ktorá môže byť zahrievaná až na takmer 135 stupňov , čo otvára celý svet kulinárskych možností. Aby to demonštroval, León urobil takmer umeleckú výstavu, nalial svoj produkt na ryby a morské plody, ako nádherné barnacles, ktoré boli okamžite pokryté prekrásnou vrstvou kryštalickej soli, nechali ich uvarené a temperované s perfektnou teplotou.

Zmysly sa prebúdzajú, keď uvažujú o tomto procese, živé a priame; Chémia, technika, kuchyňa, krása a tiež nejaké kúzla sú vzájomne prepojené v procese, ktorý fascinuje a v blízkej budúcnosti nepochybne dá o čom veľa hovoriť. A najlepšie na tejto technike je, že, ako už kuchár varoval, nie je určený do kuchyne. Je to vybavenie obývacej izby, ktoré skutočne zažiari tento nový spôsob ošetrovania soli a privedie zmyslové okuliare do očí večera.

León si spomenul na ten kľúčový moment, keď Adrià odhalil tajomstvá sférifikácie, a uvedomil si, že sa musí zdieľať aj taký objav . Na konci dňa je varenie a gastronómia výsledkom kolektívnej práce, v ktorej každý ovplyvňuje a ovplyvňuje ostatných súčasne. Už oznámilo, že od spolupráce s firmou Sosa sa tento produkt začne obchodovať od budúceho augusta , takže každý profesionál môže začať túto techniku skúmať vo svojich kuchyniach.

Šéfkuchár del mar a jeho tím z APoniente tak opäť žiarili v Madride Fusión, čím demonštrovali, prečo je tento druh kongresu veľmi užitočný . Teraz už musíme čakať ďalší rok, aby sme zistili, čo nás v nasledujúcom vydaní prekvapí.

Fotografie - Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome na Wikimedia Commons