11 najvýznamnejších jedál španielskych kuchárov v histórii gastronómie (ročník 2, 21. storočie)

Nie je ľahké vymenovať ikonické reštauračné jedlá , ktoré definovali priebeh kulinárskej histórie, pretože existujú záznamy o ich existencii, ale to, čo autori podpisových jedál, na ktorých záleží, vyskúšali. Kniha, publikovaná na celom svete Phaidonom (len v angličtine), zbiera históriu 247 najdôležitejších jedál v histórii - prácu 207 šéfkuchárov rozmiestnených v 26 krajinách - vybranú medzinárodnou skupinou novinárov a kulinárskych odborníkov.

Jedenásť z vybraných jedál sú španielske. V článku uverejnenom včera sme zhromaždili sedem najdôležitejších španielskych jedál 20. storočia a dnes robíme to isté aj s vybranými prípravami 21. storočia : štyri jedlá, ktoré označili budúcnosť kuchyne v posledných rokoch.

8. Večnosť, ktorú položil Calvin Klein, Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

El Celler de Can Roca má nielen jedného z najlepších kuchárov na svete, ale aj jedného z najlepších kuchárov, Jordi Rocu, ktorý s každým z jeho diel pokračuje v revolúcii vo svete cukroviniek.

Dezert prišiel, ako toľko vecí v živote, z náhodného stretnutia: Jordi a jeho brat Josep chatovali v kuchyni o bergamote , talianskom citrusovom ovocí, ktoré prišlo do hry v reštaurácii, a Josep povedal Jordi, že Ovocie voňalo ako vôňa, ktorú použila: Calvin Klein's Enternity. Potom ho napadlo, aby sa porozprával s výrobcom vône, aby zistil, aké iné prírodné vône má vôňa, a znovu ho vytvoril na tanieri.

Výsledkom bola kombinácia zmrzliny bergamotu , bazalky, kocky pomarančového kvetu, želé javorového sirupu a prírodného rozdrveného a mandarínového klinu.

Po úspechu tohto jedla predstavila sladká manažérka bratov Roca až 25 dezertných úprav slávnych vôní . Jediný, kto sa mu doteraz bránil, je kultový Chanel č. 5.

9. Sférické zelené olivy, Ferran a Albert Adrià (El Bulli), 2005

Táto misa odhalila molekulárnu gastronómiu po celom svete, a hoci bola nekonečne napodobňovaná, stále prekvapuje tých, ktorí ju vyskúšajú prvýkrát.

Hoci Ferran je najznámejší z bratov Adrià, toto jedlo je skôr myšlienka Alberta, ktorý premýšľal o technike reverznej sférifikácie po návšteve laboratória potravinárskeho priemyslu a po zobrazení fľaše omáčok, v ktorej sa vznášali malé gule. , Túto techniku ​​vyvinula spoločnosť Unilever už v 50. rokoch 20. storočia ako spôsob zapuzdrenia liekov, nikdy sa však nepoužíval v gastronómii.

V El Bullí začal Adriá skúmať s alginátom, že ho požičali v laboratóriu, aby zistili, že kombináciou vody s alginátom sodným v miske a chloridu vápenatého a vody v inej oblasti gule tekutina, ktorá po pohryznutí uvoľní. Takto to znie ľahko, ale tieto olivy boli výsledkom dvojročného vývoja.

Dnes si originálne jedlo môžete ochutnať v ponuke reštaurácie Tickets v reštaurácii Albert Adrià a na trhu sa dokonca predáva v supermarketoch prostredníctvom značky Caviaroli.

10. Jedlé kamene, autor: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

Adurizova kuchyňa bola pre večeru vždy výzvou, ale jeho provokatívny duch dosiahol jeden z maximálnych výrazov, keď v ponuke roku 2005 slúžil zákazníkom ako predjedlo misku z kameňov, ktorú museli ponoriť do cesnakovej konfety a potom ich zobrať do úst.

Počas hryzenia zákazníci zistili, že tieto kamene boli skutočne zemiaky potiahnuté kaolinitovou hlinkou , minerálom, ktorý sa používa na všetky priemyselné účely, od výroby papiera až po výbušniny, ale môže byť jedlý.

11. Kačacie foie gras pečené aktívnym uhlím, autor: Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

V roku 2002 začal Aduriz uvažovať o tom, ako zlepšiť spôsob prezentácie foie gras v reštauráciách. Podľa jeho názoru si každý s týmto lahodným výrobkom zaobchádzal zle a bol odhodlaný nájsť nový spôsob, ako ho pripraviť. Na dosiahnutie tohto cieľa sa Aduriz snažil pomôcť skupine vedcov z University of Granada, ktorá pomohla kuchárovi pochopiť, ako funguje pečeň a ktorá foei gras je najlepšia kvalita na varenie (kvalita kačíc kŕmených ručne, ktoré ukladajú tuk v malých jadrách, ktoré pri varení stabilizuje foie).

Prihláste sa na odber, aby ste každý deň dostávali naše recepty, informácie o výžive a gastronómiu.

Po nájdení perfektnej foie, Aduriz skúmal, ako ju uvariť, až kým nedosiahne textúru, ktorá sa topí v ústach. Postup nie je jednoduchý: technikou je pomalé pečenie do vodného kúpeľa, po ktorom sa rýchlo zmrazí, grilova na drevenom uhlí a potom sa varí pri nízkej teplote na naklonenej plechu na pečenie, aby že pečeň neprichádza do styku so žiadnym tukom. Nakoniec je dovolené dosiahnuť svoju konečnú teplotu, medzi 56 a 58 ° C, mimo rúry.

V prvej verzii jedla sa Foie gras podávala spolu s ježkovým kaviárom , ktorý podľa autorov knihy vytvoril „symbiotickú výmenu jemnosti“: jednotnú štruktúru, ktorá prevratila európsku haute kuchyňu.

Fotografie - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - Po celom svete prostredníctvom jedenástich sadov: takto vedúci kuchári dokážu kontrolovať, čo slúžia v ich reštauráciách
En Directo al Paladar - Kuchári beztrestne kopírovaní jedlá, ale nikto sa neodváži nahlásiť to na verejnosti