Obsah:
Je nemožné cestovať do krajiny v Maghrebu a nevracať sa s batohom plným korenia a fotografiou jedného z mnohých stánkov, ktoré ich predávajú, a zobrazovať ich farby v tých charakteristických stohoch, ktoré sa vynárajú z vriec ako vybuchujúce sopky. Z môjho nedávneho blogového rozhovoru v Tunisku som nevyhnutne priniesol veľa tuniského korenia a predovšetkým som bol dobre informovaný o jeho použití v kuchyni .
Je ťažké zhrnúť korenie používané v gastronómii krajiny, a ešte viac v prípade arabskej, v ktorej korenie zohráva rozhodujúcu úlohu. Ale vďaka mojej drahej Nehke som vám mohol dať zhrnutie základných náležitostí , ktoré, dúfam, že sa vám budú páčiť a ktoré môžete uplatniť vo vašej kuchyni.
Základné korenie v tuniskej kuchyni
|
|
Kmín Jeho pikantná chuť a jej anízová aróma sa veľmi dobre kombinujú s cesnakom a používajú sa na ochutenie rôznych pokrmov: šalátov, dusených mäsových strukovín, strukovín … a dokonca aj Ojja (miešaných s klobásou, zeleným korením a paradajkami); jeden z mojich obľúbených jedál z cesty. |
|
|
Tabil Je to korenie zložené z rôznych korenín. Zvyčajne má koriander (v zrnách a veľmi aromatický iba raz), rasca, cesnak a mletú červenú papriku. Je to pravdepodobne najtypickejšia zmes korenín tuniskej gastronómie. Zvyčajne sa používa v paradajkových omáčkach (na cestoviny) alebo v hovädzej ragú, okrem iných použití. |
|
|
harissa V skutočnosti to nie je korenie, ale typická tuniská horúca omáčka. Používa sa na šírenie chleba na sendvič a na občerstvenie pred jedlom. Paradajka v toastoch je našou gastronómiou, hoci sa v kuchyni používa aj ako korenie. Má sušenú a mletú červenú papriku, cesnak, rascu a hrubú soľ. Zložky sa melú a zmiešajú s olivovým olejom. Po príprave sa nechá odpočívať najmenej dvanásť hodín. |
|
|
kurkuma Zvyčajne sa používa v prášku, aj keď je tiež sušený s výskytom koreňov. Všeobecne sa používa na ochutenie pečienok, ryže a cestovín, hlavne kvôli vysokej sfarbivosti. Je to jedno z korení, ktoré je súčasťou zmesi v kari, hoci sa v Tunisku obzvlášť nepoužíva. |
|
|
rasca S intenzívnou a mierne horkou chuťou, so silnou a sladkou vôňou. V arabskej kuchyni sa vyskytuje veľmi často av Tunisku je to korenie par excellence pre ryby. V zime sa používa v cíceroch a fazuľových polievkach, dusených pšeniciach, mäsových ragúch alebo trupoch nazývaných „Kamunía“. Je to tiež hlavné korenie v šťave z mrkvovej šťavy s názvom Omek Houria. |
|
|
Filfil Zina Je to horúci prášok červenej papriky, ktorý sa používa v omáčkach rôznych druhov (napr. Harissa). Nemôže sa miešať so šafranom ani kurkumou. |
|
|
Ras el Hanout Rovnako ako Tabil, je to zložené korenie. Neexistuje jediný recept, ale medzi jeho zložkami nájdeme: kardamóm, klinčeky, kajenské korenie, čierne korenie, aníz, škorica, levanduľa, zázvor, galangal a dokonca aj ružové púčiky. Zvyčajne sa používa s mäsom zo zveriny a na ochutenie mäsových guličiek. Existujú aj takí, ktorí ju používajú na to, aby dávali dojmu cous-cous iný charakter a je to zmes, ktorá sa používa pre maurské špajle (alebo Moruna, ako sa vám páči). |
Dúfam, že ste našli tento stručný prehľad tuniského korenia a jeho použitia v kuchyni zaujímavý (a užitočný). Vždy ma fascinovala široká škála príchutí, ktoré arabská kuchyňa dosahuje správnym používaním korenín, čo by som mal častejšie vyskúšať aj doma.
Fotografie - Busymonster, Santinet, FotoosVanRobin, Whirling Phoenix a Jen_maiser na Flickr
En Directo al Paladar - Sedem dní tuniskej kuchyne
En Directo al Paladar - „Vždy by som chcel slúžiť tuniskému jedlu“, viedli sme rozhovor so Slimom Bettaiebom, šéfkuchárom zodpovedným za Iberostar v Tunisku
