Obsah:
„To je Boh,“ hovorí šéfkuchár z Valencie Ricard Camarena , keď z nití vyberie drobné fazule. „Je to všetok cukor, nemajú škrob,“ nadšuje novinárov, ktorí navštevujú jednohektárový sad, kde väčšina zeleniny, ktorú dnes používa jeho reštaurácia.
Žiadny farmár so zdravým rozumom by sa trhať fazuľa, ako boli práve vytvorené: ich ziskovosť by bola nulová . Ale Toni Misiano, ktorý prevádzkuje sad sa nachádza v Mahuella , na samote v meste Valencia, je zvyknutý na nezvyčajné požiadavky.
Na vašu záhradu sa nevzťahujú žiadne ekonomické kritériá. Dôležité je nájsť ten najlepší produkt, pre ktorý Camarena v novembri získala svoju druhú hviezdu Michelin, ktorú Misiano, jeden z najdôležitejších členov svojho tímu, oslavovala so slzami.
Ako Luis González , vedúci komunikácie skupiny Camarena, hovorí novinárom, ktorí pri príležitosti kulinárskeho festivalu vo Valencii vyzvali, spolupráca medzi Camarenou a Misianom začala okolo diskusie o artičokoch.
Misiano, veterán z farmárskeho sadu vo Valencii, sa pokúsil predať Camarene to, čo považoval za najlepšie artičoky v tejto oblasti. A pravdepodobne boli, ale kuchár potreboval veľmi malé artičoky , tie, ktoré sa zmestili do ruky uzavretou päsťou. Niektoré artičoky, skrátka nemožné dostať sa na trh. Misiano mlčal, ale nakoniec dosiahli dohodu: priniesol tieto artičoky, ale účtoval ich za jednotku.
Varenie podľa diktátu poľa
Od tejto prvej spolupráce uplynulo osem rokov. Dnes Misiano venuje celý svoj sad do reštaurácií v Camarene, okolo 12 hanegád z Valencie, okolo jedného hektára. V nej pestuje to, čo vyžaduje kuchyňa od Camareny, ale to sa zase stalo závislým od výroby záhrady.
"Predtým sme pracovali na vyžiadanie, ale nemali dať to, čo sme chceli, a my boli predmetom priemerný produkt," vysvetľuje Camarena. „Teraz má kuchár to, čo skutočne chce, ale to neznamená, že je vždy k dispozícii.
„Toto skončilo ako tyranie , zabudli sme pracovať iným spôsobom,“ hovorí Camarena. „Závisíme od toho, čo sa tu deje, a vyvinuli sme všetku kreativitu okolo produktu. Listy sa menia každý deň. Je to pekné, ale keď to zlyhá, idem na trh a nevidím nič z kvality, ktorá sa mi páči. “
Záhrada je už hlavným poskytovateľom reštaurácií skupiny. V lete sa zhromažďuje 5 500 kilogramov hruškových paradajok , ktoré sa v auguste najali traja ľudia, ktorí sa venujú nudným polokonzervám tak, aby vydržali celý rok. V zime je artičok . Tím zhromažďuje 3 000 kilogramov, malé sa používajú v sezóne čerstvé na niektoré jedlá z hviezd šéfkuchára, zvyšok, ktorý rastie viac, je tiež otupený. „Nechcem, aby si Toni robila starosti s marketingom toho, čo zostalo,“ vysvetľuje kuchár.
Hľadanie nových príchutí
Ale asi najzaujímavejšou časťou práce, ktorú Camarena a Misiano robia so záhradou, je využívanie odrôd ovocia a zeleniny, výhonkov a kvetov, ktoré sa v kuchyni stratili alebo nikdy neboli ocenené.
Reštaurácia v Camarene je jednou z mála, ktorá používala oxalis , ktorý je vo Valencii známy ako agret. Tento žltý kvet (ktorý tiež predstavuje logo skupiny) rastie v spojení s pestovaním pomarančovníkov , pretože sa vysadil vedľa nich na ochranu citrusových plodov, pretože zlepšoval pórovitosť a zadržiavanie vody v pôde. Jeho nesmierne kyslá chuť je veľmi užitočná na prilepenie na riad.
Ďalšou rastlinou, ktorú Camarena v poslednom období ťaží, je rabaníza (Raphanus raphanistrum), jeden z možných predkov domáceho reďkovky, ktorá nekontrolovateľne rastie vo valencinskom sadu. Kuchár nám dáva chuť svojej kvetiny, ktorá má intenzívne svrbenie pripomínajúce wasabi alebo horčicu (čo sú rastliny rovnakej rodiny).
Nikto nevie s istotou, aký bude ich ďalší objav. Kuchár prechádza záhradou a skúma všetky druhy listov alebo kvetov a premýšľa o tom, ako sa dajú použiť. „Jedol som všetko a ak sračím, nič sa nestane , “ žartuje. „V spoločnosti McDonald's sa omamnejšie.“
Poslednú vec, ktorú si všimol, sú oranžové puky , o ktorých sa domnieva, že by mohli byť chutné uhorky. Nezáleží na tom, čo ovocie neopúšťa: celá záhrada , pokiaľ je výhľad lemovaný pomarančami, ktorých ovocie nikto nezískal.
Je to osudný rok pre španielsku pomaranč. Ceny sú tak nakreslené (asi desať centov za kilogram), nestojí za to nikomu platiť, aby ich vyzdvihol.
Budúcnosť záhrady vo Valencii
Projekty ako Camarena sú nielen gastronomicky zaujímavé, ale môžu byť aj záchranou pre farmárov, ako je Misiano, závislých od malých rodinných fariem , ktorí musia konkurovať obrovským veľkým statkom.
Misiano v 80. rokoch bol jedným z priekopníkov ekologického poľnohospodárstva v Španielsku. Spolu s malou skupinou kolegov bojoval za ministerstvo poľnohospodárstva, ktoré viedol socialista Carlos Romero, s cieľom vytvoriť prvú záručnú značku a kontrolné stredisko, ktoré by im umožnilo vyvážať svoje výrobky do severnej Európy, kde požadovali všetky stále viac a viac tohto typu výrobkov.
Produkcia bola veľmi obmedzená, ale platila sa tak dobre, že model umožnil prežitie malých rodinných záhrad , ktoré až do vypuknutia globalizácie žili výlučne pri dodávaní ovocia a zeleniny na valencijský trh.
Ale dobré časy boli krátke. Ako Misiano vysvetľuje, čoskoro veľkí vlastníci pôdy videli, že existuje obchod s ekologickým poľnohospodárstvom a „začali to robiť divoko“. Klesli ceny a drobní poľnohospodári, ktorí robili všetku prácu ručne, neboli schopní konkurovať.
Misiano trvá na tom, že jediným možným modelom je návrat k praktizovaniu miestneho poľnohospodárstva , ktoré ponúka najlepší produkt spotrebiteľom v tejto oblasti bez ohľadu na to, či má alebo nemá drahé ekologické osvedčenie. V tomto zmysle je podpora slávnych kuchárov, ako je Camarena, veľmi dôležitá, čo mu momentálne umožnilo udržiavať rodinnú farmu v dobrom stave.
Šéfkuchár je veľmi kritický k vývoju tohto typu poľnohospodárstva: „Pri ekologickom poľnohospodárstve sa stalo, ako pri kreatívnej kuchyni, zneužívali sme okolnosti. Ekologické poľnohospodárstvo nie je vždy kvalitné a výsledok bol pod diskurzom “.
Aj keď Misiano praktizuje tradičné poľnohospodárstvo, ktoré by mohlo byť považované za ekologické, za ekologické, Camarena sa domnieva, že nie je potrebné sa dostať do tejto vojny. „Ekologické certifikáty sú čistá a jednoduchá mafia , “ vysvetľuje. „Nehodnotíme, že je to ekologické. Ak s touto značkou môžete odôvodniť nízku kvalitu, je zbytočná. Pre nás je dôležité tu dať hodnotu. Stalo sa životne dôležitým a bolo nám dlhé roky, aby sme mu porozumeli. “
