Obsah:
- Kandizované, kandizované a glazované ovocie: čo sú a ako sa líšia?
- Metóda konzervácie, medicína a luxusný produkt
- Drahé a dlhé spracovanie
- Prečo je to stále pochúťka
Ako deti, ktoré sme nielen žili s nevinnosťou uverenia v Troch kráľov, sme tiež nevšímali nekonečných sporov, ktoré obklopujú náš tradičný ruženec ; že ak to nie je také zlé, že to najlepšie, čo robia na takom mieste, že ak je krém ohavnosťou … Existuje však otázka, ktorá sa radikálne rozdeľuje na nezmieriteľné strany: kandizované alebo kandizované ovocie, ktoré ho zdobí.
Mnohé kandizované ovocie je nenávidené a znechutené, je ikonické, pretože ho stále viac zneužívajú všetci, zosmiešňuje sa a nadáva, kritizuje a nadáva, až kým úplne nezmizne z čoraz väčšieho množstva šišiek. V Directo al Paladar pokračujeme v obhajobe tohto sladkého potešenia , symbolu snáď inokedy, ktorý si však zaslúži potvrdenie.
Každý má právo na svoj vlastný vkus a nemyslíme si, že by sme boli nadšení tým, že potvrdíme, že áno, máme radi roscón s kandovaným ovocím; Ale jeho kvalita bola natoľko znehodnotená a zdá sa, že je módne ju znechutiť, že sme presvedčení, že je potrebné pamätať na to, odkiaľ pochádza a prečo ostáva pochúťkou na ochutnanie, áno, s mierou.
Kandizované, kandizované a glazované ovocie: čo sú a ako sa líšia?
Keď sa zhromažďuje slovník gastronómie, kandizované ovocie je ovocie, ktoré bolo podrobené procesu varenia v cukrovom sirupe, aby sa extrahovalo čo najviac vody. Hoci výrazy kandizované, námrazy a poleva sa často používajú vzájomne zameniteľne, nie sú úplne rovnaké.
Najjednoduchšie kandizované ovocie , je to, ktoré sa niekedy obaľované v kryštálového cukru, ako je ovocie z Nice. Máme napríklad typické ovocie, ktoré používame na koláče a sušienky typu * slivkový koláč *, oranžové kôry s čokoládou - orangety - alebo višne, ktoré sa používajú na zdobenie. Tiež ovocie aragónu, veľmi obľúbenej pečivo, ktoré ponúka kúsky ovocia namočené v mlieku alebo horkej čokoláde.
Z kandizovaného ovocia sa vyrobia glazované a matné varianty
Ak sa na kandizovaný produkt aplikuje ďalšia glazúra, získajú sa glazované alebo mrazené plody. Prvé z nich majú jemnejšiu a homogénnejšiu povrchovú úpravu, zatiaľ čo v druhom prípade koncentrovanejší sirup zasychá, kryštalizuje a dodáva ovocia mrazivý vzhľad , ktorý poskytuje trochu sviatočnejší vzhľad a svieži kontrast v textúre vonkajšieho povrchu. ,
Mrazivý aspekt sa vyskytuje častejšie u veľkých kúskov ovocia, hoci sa uplatňuje aj na gaštany, aby sa glacé stal hnedým. V priebehu času môže glazované ovocie získať mrazivý vzhľad vďaka pôsobeniu cukru, ktorý sa koncentruje a kryštalizuje na vonkajšej strane.
Metóda konzervácie, medicína a luxusný produkt
Pôvod kandizovaného ovocia musí byť taký istý, že spôsobil solené mäso, konzervované mäso alebo konzervy: čistá potreba konzervovať jedlo. Ovocie je veľmi rýchlo sa kaziaci a zároveň drahý produkt, takže jeho predĺženie na niekoľko mesiacov bolo prvoradou otázkou, keď existovali iba skrinky a chladiče.
Vieme, že v dávnych dobách Gréci a Rimania predmiešali ovocie so sirupmi a v starovekej Číne to bola tiež veľmi praktická metóda, ktorá bola schopná poskytnúť cisárom ovocie po celý rok bez toho, aby ich kazili v doprave. Pôvodne bolo častejšie variť ovocie v mede, prístupnejšie ako granulovaný cukor v rôznych oblastiach a časoch, hoci sa to nahradilo, pretože techniky boli zdokonalené.
Starovekého pôvodu je tiež letetársky , sefardský prípravok, ktorý sa spája s dnešným želé, ale mohol by byť vyrobený aj z iných druhov ovocia. Tieto sa varili v zmesi vody a cukru alebo medu na miernom ohni po mnoho hodín, pričom ovocie zostalo konfitované, niekedy s konzistenciou hustého kompótu. Slovo pochádza z latinského electuária, starodávneho regeneratívneho liečivého prostriedku založeného na ovocí alebo zelenine varenom v sirupe; je zrejmé, že cukor nebol taký zlý ako dnes.
Prírodné ovocie a jeho kandizovaná verzia boli luxusnými potravinami vyhradenými pre vyššie triedy
Bolo to teda v stredoveku, keď sa vypracovaním cukroviniek dosiahol väčší rozvoj, a to aj čiastočne vďaka arabskému vplyvu. Bol to produkt vysoko oceňovaný najbohatšími panovníkmi a triedami a nemohol si ho nechať ujsť na veľkých banketoch alebo oslavách, ako súčasť jedálneho lístka a nielen ako obyčajný dezert, ktorý často zdobil stôl svojou nápadnou prítomnosťou.
Čerstvé ovocie bolo po dlhú dobu skusom pravého luxusu ; jedlo bolo považované za ušľachtilejšie a vyššie, čím ďalej rástli zo zeme, a jeho výroba bola veľmi drahá; takže nižšie triedy to len ťažko dokázali. Ale aby si ju mohli kráľovi a šľachtici užiť po celý rok, cukríky sa stali takmer základom veľkých priehradiek.
Rukopisný názov z roku 1401 „Vergel de señorres, v ktorom sú všetky konzervy, lektvary, konzervy, nugáty a iné veci z cukru a medu“ uvedené v Národnej knižnici, je vyrobený s vynikajúcou dokonalosťou a je uchovávaný v Národnej knižnici, V tom čase sme mali techniky cukru a príklady môžeme vidieť na mnohých obrazoch z rôznych období, ako je napríklad slávna hostina Felipa II. Od Sáncheza Coella.
Prírodné ovocie a cukor: dve luxusné ingrediencie, ktoré spolu viedli k elegantným, veľmi sladkým pokušeniam, ktoré nielen osladili paláce panovníkov a iných hodnostárov; boli symbolom sily, bohatstva a štedrosti , energického a regeneračného jedla a tiež súčasťou scenérie stola.
Cukráreňový repertoár rástol s tým, ako sa remeselnícka práca stala profesionálnejšou , a matné ovocie malo popri tradičných cukrárskych výrobkoch, ako sú marcipán, šišky alebo vafle, vynikajúci význam aj pri cukríkoch a iných cukrovinkách. Stále to boli drahé potraviny, ale už boli prístupné pre väčšiu časť spoločnosti.
Mnohé z týchto sladkých pochúťok boli vyhradené na konkrétne príležitosti a nič viac než špeciálne Vianoce . Považovali sa za vianočné cukrovinky, luxus pre mnoho ľudí. Boli tiež začlenené ako prísada a ozdoba do koláčov, marcipánov alebo nugátov. Jeho prítomnosť v Roscón de Reyes by však neprišla až prakticky v 20. storočí.
Drahé a dlhé spracovanie
Proces výroby kandizovaného alebo kandizovaného ovocia sa v posledných storočiach príliš nezmenil a Juan de la Mata ho už podrobne opisuje vo svojom slávnom „pekárskom umení“ z roku 1747, v ktorom sa prestane venovať podrobnostiam špecifické ošetrenie každého ovocia. Dobrý John nám hovorí:
Keďže umenie konfitácie závisí od rozmanitosti príprav cukru, premeniť ho na viac pivníc, alebo menej efpefo, podľa toho, čo je potrebné, je presné dávať pravidlá tak pre znalosť vašich bodov, ako aj pre ich vykonávanie, spolu s názov, ktorý by mal byť korešpondujúci s každým z nich, aby sa predišlo dokonca aj intímnemu vysvetleniu: v ovocných kapitolách sa uvádza, ktorej viere sa musí dôverovať (…).
Konečný výsledok teda bude závisieť od faktorov, ako je množstvo cukru a vody, doba varenia a teplota, ktoré sa môžu meniť v závislosti od hľadaného bodu alebo použitej suroviny. Zverte, že celá hruška nie je to isté ako napríklad pomarančová kôra.
Cieľom je odstrániť prírodnú vodu , ktorú ovocie obsahuje, a ktorá je hlavnou príčinou jeho hniloby, čím sa zabráni rozvoju patogénov saturáciou cukru. Je nevyhnutné kontrolovať koncentráciu cukrov a teplotu, pretože je potrebné zabrániť tomu, aby sa ovocie topilo a premieňalo na džemy alebo kompóty. Preto je tento proces zdĺhavý a niekedy sa začína mnoho týždňov, kým sa začne s konfirmáciou.
Spoločnosti špecializujúce sa na túto techniku, ako napríklad prestížny Francisco Moreno de La Calahorra, začínajú výberom tých najlepších plodov, ktoré im nechajú celý rok ponorené vo vládnej tekutine, ktorá uprednostní textúru a konzerváciu.
Potom sa každý produkt spracúva podľa požadovaného formátu av závislosti od každej odrody: celé slivky a hrušky, plátky citrusov alebo klinov, obdĺžniky alebo ingoty tekvice alebo melónu, kúsky nakrájané na kocky atď. Každý výrobca bude potrebovať viac podrobností, bude schopný zastaviť odstraňovanie kostí a semien alebo ich nechať tak, ako sú.
Prvá vec je vyrobiť sirup v pomere cukru a vody, o ktorom sa rozhodne každý výrobca. Keď sa cukor úplne rozpustí, ovocie sa má pred varom máčať, zohriať a rýchlo odstrániť. Sirup sa nechá mierne zahusťovať, nechá sa ohriať a znova sa zmieša s ovocím, aby sa nechal macerovať 12 až 24 hodín.
Tento proces sa opakuje v priebehu niekoľkých dní a zvyšuje koncentráciu cukru pri každom novom spaľovaní, až kým sa nedosiahne optimálny stupeň brix a požadovaný bod. Potom môžete pokračovať v poleve alebo poleve a ovocie nechajte zaschnúť, kým cukor nekryštalizuje.
Počas konfitu môžete tiež pridať konzervačné látky - antioxidanty, najmä -, arómy a typickejšie potravinárske farbivá, niečo, čo sa stalo v minulosti. V súčasnosti je zvyčajné farbiť melón alebo tekvicovú červenú kyselinou karmínovou (E-120) a zelenou zmesou kurkumínu (E-100) a jasne modrej FCF (E-132).
Sledujte nás na Flipboarde a objavte nové recepty, novinky o výžive a gastronómii a naše časopisy plné nápadov a receptov pre každého.
Postupujte podľa Directo al Paladar na FlipboardPrečo je to stále pochúťka
K strate prestíže tejto pochúťky prispela invázia priemyselných plodov, u ktorých je fluorescenčná farba zaujímavejšia ako kvalita suroviny . „Zelená“ ružovka a tie neurčité kúsky príliš jasne červenej farby nie sú samozrejme najlepšími predstaviteľmi kvality kandizovaného ovocia.
Tieto „ovocie“ sú vlastne kúsky tekvice alebo melónu , ktoré za normálnych okolností nemajú žiadnu chuť, ale poskytujú pevný a lacný základ na nasýtenie cukrom a farbivom podľa chuti klienta. V roscón de Reyes vyzerajú bezpochyby veľmi atraktívne, ale z gastronomického hľadiska majú malý záujem, ak vôbec nie.
Tvrdíme, že ide o tradičnú tradíciu kandizovaného alebo kandizovaného ovocia s vybranými ingredienciami vysokej kvality a pripravenými z toho istého množstva sirupu, ktoré rešpektuje príslušné časy a zvyšky.
Existujú lacnejšie bagely pre supermarkety ako kandizované ovocie, ktoré sa v niektorých cukrárskych výrobkoch zobrazuje hromadne; To nám dáva dobrú predstavu o tom, kde je kvalita a prečo ovocie tých prvých chutí iba ako farebný cukor.
Jedine skutočná kvalita nám umožňuje zvoliť si medzi rôznymi príchuťami a arómami, pretože má málo spoločného s kandizovanou pomarančovou hruškou s hruškou ercolini alebo s nejakými maticami sliviek. Sú veľmi sladké, áno, ale nie sú určené na to, aby sa jedli celé na jednom sedení, sú to malé občerstvenie podľa chuti , sprevádzajúce syry alebo orechy, káva alebo likér alebo pridávané do iných sladkých a slaných jedál.
Dnes sme zvyknutí mať sladkosti po celý rok a vianočný sortiment sa čoraz viac rozširuje a rozširuje. Táto dostupnosť znehodnotila osobitný charakter kandizovaného ovocia a slávnostné spracovanie už viac neoceníme ako niečo výnimočné a jedinečné, vyhradené pre vybrané okamihy.
Nie je to tak dávno, keď prítomnosť mrazeného ovocia vo výkladoch ohlásila Vianoce a zapálila nadšenie sladký zub, oslňujúci jeho farbou a žiarivosťou jeho námrazy. Nečudo, že ho kuchári začali používať na zdobenie ružového kvetu na začiatku dvadsiateho storočia, čím ho definitívne odlíšili od pôvodného francúzskeho koláča.
Kandizované ovocie si zaslúži získať späť svoju hodnotu za ruženec
Preto pripúšťame existenciu ružových ruží, holých plodov alebo ozdobených iba mandľami a cukrom; nebolo to v jeho pôvode a každý môže jesť, čo má rád. Vráťme sa však k kandizovaného ovocia, ktoré má autentickú kvalitu, hodnotu, akú si zaslúži.
Vyhoďme nechutnú tekvicu a pastovité melóny neskutočnými farbami a vychutnajme si túto starodávnu pochúťku kráľov znova . Je súčasťou našej histórie, našej kultúry a našich starých vianočných tradícií, nie starých. A pretože to mnohí z nás milujú a nezaslúži si to verejné opovrhovanie.
Fotografie - TheMarcusChance - iStock
Priamo do Palate - Ako spoznať skutočný dobrý panettone: oveľa viac ako brioška s ovocím
Priamo do Palate - Najlepšie recepty pre Roscón de Reyes: jedenásť variantov hviezdej buchty na Vianoce
