Obsah:
Všetci považujeme za samozrejmé, že huby sú sezónnym výrobkom, ktorý sa na jeseň objavuje vo väčšom alebo menšom množstve. Nie sme si však úplne vedomí toho, do akej miery je jeho zber nepravidelný .
V roku 2014 sa v Pinar Grande de Soria zozbieralo veľké množstvo hríbov: 103 kilogramov na hektár. Nasledujúci rok, takmer desaťkrát menej: 13 kilogramov. V roku 2016, osudovom roku pre huby, takmer žiadny nevyšiel.
Ako vysvetlil Soria Gastronómica odborníkom na mykológiu lesov Fernando Martínez-Peña z Centra pre výskum a agropotravinársku technológiu v Aragone, „nepravidelnosť stredomorskej klímy spôsobená zmenami klímy vedie k veľmi zlým alebo veľmi dobrým kampaniam. A to je práve v nich, keď je potrebné vykonať zber produktu “.
Ak chceme mať huby po celý rok, v niektorých reštauráciách, ktoré majú svoje charakteristické znaky v mykológii , niečo zásadné , musíme použiť rôzne ochranné alternatívy; a to je oblasť, ktorá je v konkrétnom prípade húb značne oneskorená.
„Mnohí kuchári sa učia samostatne v oblasti ochrany, ale nie sú definované žiadne štandardy na to, aby vedeli, čo je najvhodnejšie,“ hovorí Domingo Blanco , odborník na mikrobiológiu a technológiu potravín na univerzite v Zaragoze.
Náročnosť na konzerváciu
To, čo vieme a hlavným dôvodom, prečo veľa húb zostáva úplne sezónnym a vzácnym produktom, je to, že zvyčajné metódy konzervácie v iných potravinách nefungujú v prípade húb.
Nikto ešte nestihol zmraziť lišky alebo.
„Vylúčili sme konzervovanie, sterilizáciu, pretože to je metóda, ktorá najviac poškodzuje zmyslový profil húb,“ vysvetľuje Blanco. Hlboké zmrazenie nefunguje dobre ani na všetkých húb. Napríklad boletus dobre zamrzol, aj keď mierne zmenil jeho príchuť, zatiaľ sa však nikomu nepodarilo správne zmraziť liškami alebo liškami , čo uznáva Josep María Serentil , prezident Španielskej federácie podnikateľov na hubách a hľuzovkách. Neexistuje žiadny spôsob, ako nechutná.
Najbežnejšou metódou na konzervovanie húb je dehydratácia, takmer odhodená . V súčasnosti existujú dva modely: konvenčná dehydratácia na slnku alebo s nútenými vzduchovými pecami (ktoré veľmi rýchlo vysušujú huby) a lyofilizácia , metóda, ktorá sa už desaťročia používa pre iné výrobky, ale len nedávno sa uplatňuje na huby.
Toto spočíva v dehydratácii potravín rýchlym zmrazením a následnom odstránení ľadu pomocou mierneho vákuového zahrievania, ktoré ich premení na paru. Odborníci sa zhodujú v tom, že je to zďaleka najlepší spôsob ochrany húb, ale je to aj najdrahšie.
„ Bojíme sa veľkých investícií,“ uznáva Serentil. "Je to veľmi drahé. Pokúsili sme sa vyrobiť lyofilizovanú hľuzovku a guľôčky nevyšli. “ Našťastie, rovnako ako takmer vo všetkých oblastiach, je to technológia, ktorá napreduje a postupne sa stáva dostupnejšou.
Dôležitosť správnej hydratácie
José Tazueco , šéfkuchár reštaurácie Saboya 21 v Tarazone, používa dehydrované huby vo svojej reštaurácii viac ako dvadsať rokov. Konkrétne, jedno z jeho hviezdnych jedál, ktoré predstavil na kongrese, sú smrž plnené mousse de mensilla (žalúdky) z ternasca, ktoré hydratujú pri izbovej teplote v slanej vode: príprava trvá dvanásť hodín.
Nedávno však pracovali aj s lyofilizovanými hubami, konkrétne s hubami hríbmi, a Tazueco sa teší: „Za tri minúty sa im podarilo hydratovať a takmer od nerozoznateľných od tých čerstvých.“ Ako vysvetlil David Gimeno , odborník na mikrobiológiu a technológiu potravín na univerzite v Zaragoze, hydratujú sa tak rýchlo, pretože ich pórovitosť je omnoho vyššia ako v prípade konvenčných dehydrovaných húb. Nielenže je jeho textúra a chuť podobnejšia ako u čerstvých húb: oveľa lepšie si zachováva aj svoj tvar.
Pestovanie húb: posledná hranica
Okrem správneho zachovania húb, ktoré nám les dáva, je ďalšou alternatívou, ako si ich vychutnať bez toho, aby to úplne záviselo od poveternostných podmienok, je ich pestovanie. To, čo sa dosiahlo s čiernymi hľuzovkami, ktoré sa dnes vo veľkej miere pestujú, by sa dalo dosiahnuť pomocou iných húb. Ale stojí to veľa.
„Pestovanie spočíva v zakorenení huby v strome alebo v kríkoch a čakaní na to, aby sa vytvorila, čaká veľa rokov,“ vysvetľuje Blanco. "S boletusom sme v tom momente ešte nie." V laboratóriu sa nám to podarilo mikrorezoralizovať, ale keď pôjde do škôlkárskych podmienok, konkuruje iným hubám, pohybuje sa. Výskum chýba. “
Jediným typom húb, ktoré boli úspešne pestované, sú saprofyty, tie, ktoré sú zodpovedné za rozklad organických látok. Medzi týmito hubami nájdeme najrozšírenejšie druhy húb, ako sú huby alebo shitakes.
„Naši priatelia v Kanade dokonca rastú v lesoch,“ vysvetľuje Blanco. „Pestujú ju v pobočkách, tiež ako turistický zdroj. Aj keď to bude vždy vyžadovať zavlažovanie , je tu veľká adaptácia “.
Viete si predstaviť les obhospodarovaný liškami a hríbmi? V súčasnosti je to sci-fi, ale čas od času.
Obrázky - iStock
