Pred niekoľkými dňami som si pripravil pár pary a uvedomil som si, že by asi bolo zaujímavé zahrnúť do nášho kurzu varenia kapitolu o tom, ako vyčistiť a pripraviť mäkkýše . Takže tu je ďalšia kapitola v rámci témy prípravy potravín.
V kuchyni by sme mohli zahrnúť mäkkýše do väčšej kapitoly mäkkýšov. Vrátane týchto kôrovcov, dekapodov (branquiuros (kraby, pavúky atď.) A makakov (krevety, krevety atď.)), Kríkovitých (barnacles). Aj keď dnes sa chcem zastaviť u lastúrnikov a hlavonožcov.
Medzi najznámejšie lastúrniky (dve škrupiny) nájdeme mušle, ustrice, mušle, mušle, mušle atď. Všeobecne sa kvalita vyznačuje veľkosťou, čím väčší je kaliber, tým sú cenenejšie a samozrejme drahšie. Ďalšími aspektmi, ktoré je potrebné vziať do úvahy, je ich prezentácia na trhu, či už pochádzajú zo škôlky alebo nie (hoci existujú škôlky v ústiach riek a prirodzené toky, ktoré im dávajú podobnú kvalitu ako tie, ktoré sú divoko uchvátené.
Prezentácia na trhu sa odkazuje na spôsob, akým ju môžeme nájsť. Mrazené alebo čerstvé. Fresky musia byť nažive a musia reagovať na vonkajšie podnety, ako sú údery. Okrem toho musia všetky prejsť 42 hodín čističmi vody, pretože ich jedlo sa pripravuje filtráciou morskej vody, aby mohla obsahovať toxíny alebo kontaminanty.
Mušle sa všeobecne chovajú v zajatí pomocou zásobníkov. Zvyčajne je to veľmi prijateľný mäkkýš, aj keď môžeme tiež nájsť drahšie a chutné mušle, ktoré pochádzajú z ich divokého rastu na skalách.
Ako čistiť slávky . Najprv skontrolujeme všetky mušle a vyradíme tie, ktoré sú rozbité alebo otvorené. Zvyšok sa čistí úderom s neostrou časťou noža, aby sa odstránili kôrovce, ktoré sú pripevnené na ich letáky. Potom sa dokončí čistenie oškrabaním rovnakou časťou noža (čipkou, na ktorú nemáte veľa náklonnosti) alebo oceľovou drôtenkou pod prúdom vody, nakoniec sa odtrhne biso, niektoré nite, ktoré vyčnievajú z jeden koniec a ktoré slúžia na držanie skaly alebo žľabu.
Najbežnejším spôsobom, ako pripraviť mušle, je ich naparenie malým bielym vínom alebo vodou, paprikami, bobkovými listami a citrónovou šťavou. Je zakryté, vezmeme ich do ohňa a odstránia sa, keď sa otvoria. Môžeme ich takto nechať alebo ich môžeme aj naďalej pripravovať na vinaigrette alebo ich zaskliť bešamelom atď.
Škeble, mušle a chirly, najprv zahodíme tie, ktoré sú rozbité alebo otvorené a že keď ich bijú, nezatvoria sa (to znamená, že nie sú nažive). Slávky sa zbierajú zo žľabov alebo hornín, tieto lastúrniky sa však zbierajú z morského dna a zvyčajne prinášajú pôdu, takže je dobré dať ich do slanej vody (35 gramov na liter) a medzi 4 a 6 hodinami sa uvoľniť. všetka pôda pred použitím.
Spôsob ich prípravy bude závisieť od jedla, ku ktorému sme ich priradili, môžeme:
- Varte ich pridaním na konci do omáčky alebo duseného mäsa. Budú umiestnené tesne pred podávaním. Po otvorení z dôvodu varenia sa podávajú.
- Otvorte ich v pare. Rovnako ako mušle.
- Varte ich na grile . Vyrába sa hlavne z mušlí, mušlí a mušlí. Sú umiestnené na horúcom rošte alebo panvici, aby sa otvorili a pridajú trochu oleja s cesnakom a nasekanou petržlenovou vňaťou.
- Otvorte ich, aby sa brali surové (iba mušle). Je špeciálne pripravený na mušle a ustrice. S mušľami ich stačí otvoriť čipkou na opačnej strane závesu. Oddeľujeme ju od škrupiny a nasadzujeme ju späť na ňu. Položili sme ich na ľad s citrónovými klinmi. U ustríc sa to robí podobným spôsobom, ale s použitím otvárača. Môžete tiež odstrániť brady (črevá).
A zatiaľ naša kapitola venovaná lastúrnikom. O pár dní sa naučíme čistiť a pripravovať chobotnicu a chobotnicu.
Môžete tiež pokračovať v hlasovaní v ankete o najlepší z roku 2008 priamo na Palate.
Foto - Abreostras Aceros de hispania
Priamo k Palate - Ako pripraviť a nakrájať ryby
Priamo k Palate - Ako pripraviť a nakrájame zeleninu
