Obsah:
My Španieli jeme kuracie, bravčové alebo teľacie mäso takmer každý týždeň, ale veľmi málo ľudí má jahňacie mäso v obvyklej strave. Jeho spotreba klesla : len za desať rokov sa predaj znížil na polovicu.
Nie že by ich spotreba bola vždy vysoká. Napriek tomu, že stádo oviec bolo od stredoveku životne dôležité pre vnútro Španielska , jeho hospodárska hodnota spočívala vo výrobe vlny a mlieka, nie toľko mäsa, ktoré sa konzumovalo iba na určených stranách alebo pri poranení zvieraťa. , Zmeny v chuti jedla Španielska však spôsobujú ďalší problém už zbitému ovčiarskemu priemyslu.
Pravda je, že toto odvetvie sa v posledných rokoch nezastavilo: neúspechy poľnohospodárskej politiky Spoločenstva spolu so starnutím chovateľov dobytka a ťažkosťami s industrializáciou výroby - ovce nemôžu byť intenzívne chované, ako sú ošípané alebo Kurčatá - prinútili španielske stádo oviec z 22 miliónov zvierat v roku 2007 na 15,8 milióna v roku 2018.
Tento brutálny pokles stád má výrazný vplyv na vidiecke oblasti. V súčasnosti je ovce jednou z mála hospodárskych činností, ktorá skutočne súvisí s prírodným prostredím: zvieratá sa stále musia pásť na poliach, ktoré sú nevyhnutné na udržanie vidieckeho vyľudňovania Španielska, ale aj na samotnom lese, že bez pastierov je to opustené (so všetkým, čo z toho vyplýva napríklad pre kontrolu požiarov).
Hľadáme budúcnosť
Antonio Enfedaque a jeho synovia Antonio a Ángel majú stádo 2 200 hláv v meste Villanueva de Gallego , ktoré má takmer 5 000 obyvateľov, vedľa mesta Zaragoza.
"Ovce využívajú každú sezónu to, čo je tam, čo nemôže využívať žiadne zviera okrem kozy."
„Aj keď existuje priemysel a my sme blízko mesta, bez oviec, toto mesto zmizlo,“ hovorí dôrazný Enfedaque Sr. Situácia je kritickejšia v malých mestách, kde stáda oviec sú niekedy jediným zdrojom príjmu.
„Bravčový priemysel nejde na vzdialené miesta , “ vysvetľuje farmár. "Ovce idú na pole, využívajú každé sezónu to, čo je tam, čo nemôže využívať žiadne zviera okrem kozy."
Enfedaque sú družstvá skupiny Pastores a majú jednu z najvyspelejších fariem v regióne, keďže sa používali na zlepšenie plemena Aragonese rasa , jedného z pôvodných oviec v oblasti, z ktorej sa mäso získava pomocou indikácie. Geograficky chránené (IGP) Ternasco de Aragón.
Jeho cieľom je zvýšiť produktivitu oviec, čo je jeden z veľkých problémov tohto plemena, pokiaľ ide o dosiahnutie produktivity požadovanej dnešným trhom. Jeho stádo už má veľmi vysokú mieru otelenia a také dobré genetické vlastnosti, že predávajú ovce - ovce mladšie ako jeden rok - iným poľnohospodárom, ktorí chcú zlepšiť svoje stádo.
Sledujte nás na Flipboarde a objavte nové recepty, novinky o výžive a gastronómii a naše časopisy plné nápadov a receptov pre každého.
Postupujte podľa Directo al Paladar na FlipboardNapriek tomu by len málo z nich závideli svoju prácu: ovce si stále vyžadujú úplné odhodlanie. Pastor je život bez dovoleniek, ktorý si vyžaduje prácu 365 dní v roku, medzi mladými ľuďmi je veľmi ťažké predať. „Všade musíte mať niekoho, kto sa dotkne vašej hlavy, aby sa dostal do tohto,“ priznáva Enfedaque Sr ..
Jej deti sú zriedkavé vtáky. Nikto nechce byť pastierom: je to ďalší problém, ako pridať na zoznam ťažkostí, ktorým prechádza chov oviec, v regióne, ktorý bol v minulosti známym práve kvalitou svojich oviec.
Najstaršia spoločnosť v Španielsku
Dnes spájame prítomnosť oviec s vidieckym prostredím, ale do 18. storočia boli ovce charakteristické pre mestá.
V stredoveku bolo Zaragoze zaregistrovaných 400 000 oviec v porovnaní s 25 000 ľuďmi
Aj keď pastieri vzali ovce, aby sa pasú na horách, mestá sústredili všetky služby spojené s ovcami: kožušiny, mäsiari, továrne na výrobu syra, tkáčske stavy, zvitky - papier sa používal až do 15. storočia - , seberos - ktorí vyrábali lojové sviečky a žiarovky -…
V stredoveku Zaragoza zaznamenala registráciu 400 000 oviec v porovnaní s 25 000 ľuďmi, čo je podiel oviec na obyvateľa, ktorý sa dnes vyskytuje iba na Novom Zélande. Bolo to zďaleka najdôležitejšie odvetvie.
V roku 1504 bolo v meste 36 násilných dielní , ktoré dnes poznáme ako luthiers, pretože struny nástrojov, ktoré sa vyvážali do celej Európy, sa vyrábali s vnútornosťou. A ak spočítame ovce, ktoré zdobia fresky katedrály, nemôžeme vidieť nič viac a nie menej ako 137 oviec. Zaragoza bola vo všetkých ohľadoch európskym hlavným mestom oviec.
To z farmárov bolo nesmierne silným kolektívom v aragónskej korune . Zoskupené okolo bratstva San Simón a San Judas , ktoré sa čoskoro stane populárnym pod názvom Casa de Ganaderos , mali chovatelia oviec dokonca možnosť spravovať občianske a trestné súdnictvo vo všetkom, čo ovplyvnilo ich podnikanie. Každý, kto zaútočil na pastiera, vedel, že ho možno súdiť na jeho vlastnom súde a skončiť obesením bez zásahu kohokoľvek iného.
Casa de Ganaderos je najstaršou spoločnosťou v Španielsku, keďže jej činnosť sa od roku 1218 nezastavila
Ako vysvetľuje Armando Serrano , riaditeľ nadácie Casa Ganaderos a zodpovedný za jej archiváciu, činnosť tejto skupiny farmárov siaha až do 18. mája 1218 - 55 rokov pred vytvorením kastílskej mesta, keď aragonský kráľ Jaime Podpisujem privilégium, ktoré priznáva občiansku a trestnú jurisdikciu Domingo de Montealtet, Justicia de la casa. Tento dokument, ktorého originál zostáva bezpečne v spise, ktorý chráni Serrano, potvrdzuje, že Casa de Ganaderos nie je ničím iným a ničím menším ako najstaršou spoločnosťou v Španielsku , pretože jej činnosť sa odvtedy nezastavila.
Od osemnásteho storočia nemohli rančeri v dome poslať niekoho, aby zomrel povesením - hoci mali túto autoritu už takmer 500 rokov -, ale jeho 270 partnerov naďalej uvádza na trh ternasco de Aragón , storočný výrobok (prvý odkaz, v ktorom nazýva sa to ako taký, ktorý sa nachádza v domácom dokumente z roku 1672), ktorý sa snaží prežiť v prostredí, v ktorom nie sú ani ovce, ani pastieri.
Hľadanie nového spotrebiteľa
Regulačná rada Ternasco de Aragón - ktorá bola najprv špecifickou menovitou značkou a po začlenení európskeho systému sa IGP - narodila v roku 1992 s cieľom všetkých organizácií tohto typu: chrániť osobitný výrobok, odlíšiť ho od jeho konkurentov a uveďte hodnotu, ktorú je možné bez záručnej pečate len ťažko dokázať.
Domácnosti aj hotely požadujú takmer výlučne rebrá a plece a zvyšné jahňacie mäso je ťažké oceniť
Hoci sa Ternasco de Aragón zabíja vo veku viac ako dvojnásobného veku dojčiaceho jahniatka - jediného, ktoré sa ocení vo väčšine Španielska -, jeho organoleptické vlastnosti mu nemajú závidieť. Jeho jemná a jemná chuť, teda názov, pochádza z charakteristík pôvodných plemien oblasti (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel a hrdza bilbilitana), ale tiež zo stravy a starnutia, ktoré sa v priebehu rokov zdokonalili.
Je to výnimočný produkt, ale s veľkým marketingovým problémom: domácnosti aj hotely požadujú takmer výlučne rebrá a plece. A jej spotreba je do značnej miery obmedzená na svadby, krst a prijímanie sviatkov, okrem vianočných večierkov, ktorých zvýšenie cien, tvrdí Enfedaque, ťažko ovplyvňujú rančerov.
Ako zdôrazňuje Diego Franco , marketingový riaditeľ spoločnosti Grupo Pastores - družstvo, ktoré produkuje 75% jahňaciny IGP, jahňacie mäso v Španielsku by bolo skutočne ziskové, keby malo štyri lopatky namiesto štyroch nôh, čo je anomálie, ktorá sa nevyskytuje v žiadnom prípade. Ďalšie miesto: naša krajina je jediná v Európskej únii, kde je noha lacnejšia ako plece.
Prihláste sa na odber, aby ste každý deň dostávali naše recepty, informácie o výžive a gastronómiu.
Producenti oviec, organizovaní okolo interprofesionálneho sektora Interovic , strávili roky bojom za podporu iných porcií jahniat, ktoré zvyšujú jeho ziskovosť . Toto je prípad churrasquitos , kusov marinovanej sukne v štýle maurskej pinchy; on sa otočil , medailóny vykosteného nohy zabalené s rázštepom Baránkovej; alebo vykostené stehná na nohy , ideálne na grilovanie a prezentáciu v sendvičoch.
Sú to škrty, ktoré sú stále nesmierne lacné, ale dávajú malú podporu kusom so smiešnou cenou. Ak má sukňa ternasco hodnotu v rozmedzí 5 až 7 EUR vo forme churrasquitos, môže sa predávať za 8 až 9 EUR za kilogram, čo je pre poľnohospodárov zásadný rozdiel.
Jahňacie mäso neprechádza svojím najlepším okamihom, ale Franco je presvedčený, že sa situácia zlepší skôr ako neskôr: „Robíme všetko a za päť rokov je pokles spomalený . Stále klesáme, ale prešli sme z 12% ročne na 5%. “
Kľúč k úspechu, hovorí, spočíva v tom, že „sme opäť v čele ľudí“. A to sa dosiahne nielen preceňovaním produktu, ktorý stojí za opätovné odhalenie, ale aj trvaním na jeho význame pre miestne hospodárstvo. „Existujú otvorené dvere, v ktoré dúfame, pretože náš produkt je udržateľnejší z hľadiska životného prostredia a vidieka ako iné mäso,“ uzatvára Franco.
Obálka - Grupo Pastores
