Obsah:
Jedľa kôra, krémová chuť, stáročná produkcia a zaujímavá história pozadu
Vedeli ste, že lahodný syr Vacherin Mont-d'Or má takmer 200 rokov? A že sa na jeho remeselníckom spracovaní podieľajú drevorubači, ktorí pracujú s jedľovými stuhami pre škatuľu, výrobcovia syra a tretí obchod nazývaný affineurs (tunery)? Tu vám povieme o jeho zvláštnom pôvode a remeselnom spracovaní.
Legenda hovorí, že pôvodný recept na Vacherin Mont-D'Or, ktorý dnes poznáme, prišiel do švajčiarskeho regiónu Les Charbonnières v roku 1871 z rúk vojaka armády Karla Bourbakiho, ktorý sa zúčastnil na francúzsko-pruskej vojne. Niektoré dokumenty však už v roku 1845 pomenovali syr Vacherin.
V tom čase bola založená Sociedad Láctea des Charbonnières ako družstvo majstrovských cheesemakrov a „tunerov“, ktorí vynaložili všetko úsilie na výrobu najkrajších syrov v regióne. Fotografie času, ako napríklad „ Atelier des boîtes à fromage “ (workshop na výrobu syra), sa nestrácajú.
Predstavte si stretnutie elegantných pánov cvičiacich s kladivom a drevenými stuhami, aby ste vyrobili škatule, ktoré poznáme dnes, a do syra priniesli túto zvláštnu príchuť. Jedlové drevo, starostlivo extrahované z povrchových vrstiev, je zodpovedné za impregnáciu tejto jemnej lesnej chuti pomocou Vacherinu.
Je zvláštne, že existuje ďalšia odroda známa ako Vacherin Fribourgeois , ktorá pochádza z kantónu Freiburg a ktorá tiež používa vysokohorské kravské mlieko a tajný recept, ktorý žiarliví dravci udržiavajú. V prípade Freiburgu ide o polokonzervovaný syr, ktorý je ideálny na dokončenie dosky na výrobu syra alebo na prípravu fonditu s moite-moite , ktorý používa polovicu syra Gruyère a polovicu Frobourgeois , pričom dosahuje intenzitu, ktorá sa ťažko porovnáva.
Vacherin Mont-D'Or, lyžičkový syr
A ako dosiahnete krémovosť, ktorá charakterizuje švajčiarsko-francúzsky syr? Vďaka dobrému životu alpských dojníc, ktoré pasú trávu a kvety mesiace v horách Jura medzi Francúzskom a Švajčiarskom .
Podľa odborníkov je autentický syr Vacherin sezónny, vyrába sa zo surového kravského mlieka od jesene do jari.
Proces sa začína termizáciou mlieka (pri nižšej teplote ako pri pasterizácii, ale po prísnej kontrole kvality), ktorá sa po ochladení odstráni tak, že sa zráža. Toto syridlo sa naleje do foriem a pritlačí sa pomocou drevených pásikov v tvare prstenca .
Syry prechádzajú soľankovým kúpeľom a odtiaľ sa dostávajú do pivnice, kde dozrievajú takmer mesiac pri teplote 10 stupňov . Počas tejto doby sa kusy obracajú a kvasia s remeselníckym nádychom „tunerov“ . A nakoniec: voilà! Lahôdky sú balené v jedle a sú pripravené na spotrebu.
Ako si to naplno vychutnať?
Jeden z najjednoduchších a najchutnejších spôsobov prípravy tohto syra, ktorý sa topí v ústach, je v rúre. Švajčiarski majstri navrhujú zabaliť drevenú škatuľu do bieleho papiera, urobiť niekoľko zárezov na povrchu syra, aby vložili plátky cesnaku, umyli sa dobrým suchým bielym vínom a pečú sa 25 minút.
Po upečení sa podáva na stôl v krabici, povrchová škrupina je rozbitá a táto fondue sa teší v polievkových lyžiciach alebo sprevádzaná krutónmi a crudités. Niektorí kuchári navrhujú pridať rascu, pečené zemiaky, jemné bylinky ako omáčku, ktorá bude sprevádzať mäso alebo šaláty . Možnosti a recepty s Vacherin Mont-D'or sú takmer nekonečné.
A vyskúšali ste toto lahodné jedlo? Povedzte nám, či viete viac receptov na švajčiarsko-francúzsky sté výročie .
Live on the Palate - Ako vyrobiť dokonalý syrový fondue
Live on the Palate - Swiss syrový fondue recept
Obrázky - Švajčiarske syry - Vacherin Mont D'Or AOP - - Flickr / Natalie Tsang
