V roku 1990 bol hromadný predaj surového mlieka získaného zo zvierat - bez sterilizácie alebo pasterizácie - zakázaný v celom Španielsku , čo je bežná prax na celom svete, ktorá postupne zanikla v dôsledku obrovských problémov. bezpečnosť potravín, ktorú spôsobila.

O 28 rokov neskôr vyhláška Generalitat , s ktorou počítajú už rok, obnovila túto činnosť a upravila požiadavky na jej výrobu, predaj, prepravu, balenie a označovanie s cieľom zabezpečiť hygienické záruky za všetkých okolností . Zdroje z ministerstva zdravotníctva tiež potvrdili El Paísovi, že ústredná vláda v tejto súvislosti pripravuje nariadenia.

Prečo zachrániť surové mlieko pred zabudnutím? Vláda ubezpečuje, že bude slúžiť na prehodnotenie a diverzifikáciu chovov hospodárskych zvierat, a určite je toto opatrenie v súlade s tými, ktoré boli prijaté v iných krajinách Európy - kde už bol zákaz zrušený - a požiadavkami niektorých skupín spotrebiteľov , ktorí trvajú na konzumácii mlieka „ako predtým“. Existujú však objektívne dôvody na to, aby ste dôverovali určitému nebezpečnému produktu?

Čím väčšia je komercializácia surového mlieka, tým väčšie riziká

Napriek tomu, že vláda Pedro Sánchez v tejto súvislosti pripravuje nové nariadenie, v skutočnosti nie je predaj surového mlieka na ľudskú spotrebu v malom rozsahu zakázaný, pokiaľ sú splnené hygienické požiadavky stanovené v európskom nariadení 853/2004 . , o hygienických predpisoch pre potraviny živočíšneho pôvodu. Generalitat neurobil viac, ako len zhromaždil tieto opatrenia a pridal ďalšie.

Riziko prepuknutia požívania surového mlieka je 150-krát väčšie ako pri pasterizovanom mlieku

Mnoho mliekární používa tento druh mlieka. A niektorí z nich v poslednej dobe označili varovania potravín. Vo februári španielska agentúra pre spotrebu, bezpečnosť potravín a výživu (Aecosan) pripomenula šarže troch syrov zo surového ovčieho mlieka kontaminovaných baktériou Listeria monocytogenes po zistení prípadu meningitídy v Madride.

A ak tieto prípady už dnes existujú, všetko naznačuje, že by sa v čase rozšírenia predaja surového mlieka výrazne zvýšili. Ako Miguel A. Lurueña, PhD v odbore potravinárstva a technológie, vysvetľuje zaujímavým vláknom Twitter , riziko prepuknutia konzumácie surového mlieka je 150-krát väčšie ako v prípade pasterizovaného mlieka. Preto nie je prekvapujúce, že varovania týkajúce sa potravinovej bezpečnosti sú oveľa častejšie na miestach, kde je ich komercializácia povolená .

Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la lechehttps://t.co/OiuGLoGJU0 pic.twitter.com/CGqxOofkxQ - Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018

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Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.



Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.








La leche, un alimento envuelto en contradicciones
La regularización de la venta de leche cruda no deja de ser un hito más en la historia de un producto que siempre ha estado rodeado de mitos y ha sido protagonista de todo tipo de debates alimentarios, morales y económicos.



Hasta el siglo XIX era raro consumir leche fuera de las zonas rurales y, de hecho, la llegada de leche a las grandes ciudades supuso un enorme problema de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. En las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas
No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y con ella nació la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura.
Los defensores de la leche cruda insisten en que los procesos de pasteurización –calentar la leche durante más tiempo a menor temperatura– o esterilización –calentar la leche a altas temperaturas durante muy poco tiempo– degradan el perfil nutricional de la leche, pero en realidad ocurre lo contrario. Como explica Lurueña, si se hace bien apenas hay diferencias. “Es precisamente lo que persiguen los tratamientos industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa”, asegura.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas para ajustar su contenido. Pero no es algo que tenga que ver directamente con el proceso de pasteurización o esterilización, por lo que se podría comercializar leche con mayor contenido en grasas, si es que alguien quisiera comprarla.
La Generalitat ha editado unos folletos informativos para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda. Pero ¿será suficiente?
Imágenes - Pixabay
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