Existuje viac a viac výrobkov zo syra, ktoré obsahujú tento enzým vo svojich zložkách, a dnes uvidíme dôvod použitia tejto prídavnej látky v potravinách.
Lyzozým bol objavený v roku 1922 Alexander Fleming (áno, kto objavil penicilín) a je enzým, ktorý je prítomný v sekréte, ako sú slzy, hlienu, slín, mlieka (človek je bohatšia a lyzozým vakcína) a veľké množstvo vaječnej bielky, ktorá je zdrojom výroby na priemyselné použitie.
Ako sa oceňuje, máme ho veľmi prítomní a všetci sme s ním mali kontakt, prečo sa používa v potravinárskom priemysle?
Lyzozým, prísada E-1105 , je malý enzým, ktorý dobre drží kyslé médiá a je odolný voči teplu (100 ° C, hoci sa znižuje, keď pH klesá), aj keď táto posledná charakteristika sa zlepšuje genetickým inžinierstvom.
Funkcia , že tento enzým vykonáva, a ktoré je zaujímavé pre potraviny je, že je schopná hydrolyzovať časť zložiek bakteriálnej steny mikroorganizmov, to znamená, že sa rozbije vonkajšie steny , a že ničí niektorých baktérií.
Jeho použitie neovplyvňuje organoleptické vlastnosti potravín, používa sa v malých koncentráciách, ak je už účinné.
Enzým má dobré vlastnosti na použitie pri:
- Mäsové výrobky: Znižuje populáciu striedajúcich sa mikroorganizmov.
- Mliečne výrobky: Rovnako ako syry a masla.
- Vo vínach a muštoch: Na kontrolu baktérií mliečneho kvasenia a kvasenia v muštu. Umožňuje tiež zníženie množstva použitého oxidu siričitého.
Napríklad jeho použitie v syroch umožňuje zastaviť používanie dusičnanov v týchto výrobkoch, aby sa zabránilo rozvoju anaeróbnych baktérií tvoriacich plyn, a to najmä v butyrických baktériách, ktoré spôsobujú neskoré opuchy syrov, ktoré spôsobujú nedostatky v chuti, aróme a vzhľadu.
V ázijských krajinách, ako je Japonsko , boli patentované použitia tohto enzýmu na krevety, ustrice, iné deriváty rýb a morských plodov, v zelenine, cestovinách, dojčenskej výžive …
V Španielsku sa smie používať iba na výrobu lisovaných a varených syrov na cestoviny a na tavené syry. Môže sa používať aj vo vínach na zníženie používania SO2 a na potlačenie malolaktickej fermentácie, ako zdôraznil jeden z našich čitateľov v komentároch.
Ako bielkovina môže u niektorých ľudí vyvolať alergie, čo predstavuje riziko, ktoré môže spôsobiť jeho použitie.
Čo si myslíte o použití tejto doplnkovej látky?
