Peny sa stali módnymi pred niekoľkými rokmi, ktoré pochádzajú z francúzskej kulinárskej tradície. Dnes je to zriedkavé napríklad pre reštauráciu, ktorá v ponuke nenabízí čokoládovú alebo sezónnu ovocnú penu. Pena sa vďaka svojej ľahkej konzistencii a mäkkosti mohla považovať za predchodcu moderných pien a prepracovaní dusíkom, ktoré sú typické pre molekulárnu kuchyňu. Produkcia peny s THERMOMIX je veľmi jednoduché a umožňuje veľmi profesionálne výsledky.
Základom peny je zvyčajne podľa tradičných metód anglický krém, ktorého vypracovanie pomocou Thermomixu na základe vaječných žĺtkov, cukru a mlieka sme už nedávno vysvetlili. Akonáhle je anglický krém hotový, môžeme ho ochutiť, buď priamo počas jeho spracovania, infúziou mlieka, ktoré používame, s príchuťou, ako je vanilka, alebo po dokončení pridaním pyré z červeného ovocia.
Mnohí kuchári tiež pridávajú namočenú a vysušenú želatínu do anglického krému, stále horúceho, takže pena má väčšiu konečnú konzistenciu, aj keď to nie je nevyhnutné. Želatína sa pridáva najmä v prípade ovocných pien, pretože ovocné pyré spôsobujú, že krém stráca konzistenciu.
Ďalší krok je variabilný v závislosti od receptu. V mnohých prípadoch sa pridávajú bieli až do tuhosti , pripevnené v pohári s motýľom rýchlosťou 3 ½, až kým nie sú dobre napenené. Aj keď sú namontované v Thermomix, musia sa pridať do anglického krému, dobre ručne schladiť pomocou niekoľkých tyčiniek alebo špachtľou, aby sa zabránilo ich pádu.
Zvyčajne sa tiež pridáva šľahačka , ktorú tiež zostavíme so strojom pri rýchlosti 3 ½ s motýľom, v prípade potreby pridáme trochu ľadového cukru. S penou sa bude miešať aj ručne, veľmi jemne. Akonáhle sú všetky zložky začlenené, ochladzuje sa najmenej 12 hodín, až kým pena nebude mať vhodnú konzistenciu.
En Directo al Paladar - Crema inglesa hecha con Thermomix En Directo al Paladar - Mousse de chocolate al romero y flor de sal. Receta
