Obsah:
Niekedy mám možnosť zúčastniť sa prehliadok významných kuchárov a zdieľať s nimi niekoľko hodín. Inokedy sa prihlasujem na školské workshopy na varenie, aby som sa naučil variť niektoré z ich jedál. Ako učia varné dielne veľkí kuchári?
Workshopy, ktoré sa konajú na školách varenia, majú zvyčajne 8 až 15 študentov, ktorí sa aktívne podieľajú na príprave jedál u šéfkuchára, prijímajú recept a samozrejme využívajú to, čo bolo pripravené počas seminára, alebo buď okolo ostrova, kde sa varí, alebo na večeru na konci kurzu.
Vývoj typického workshopu
Workshopy na varenie zvyčajne trvajú dve až pol a tri hodiny, v ktorých kuchári pripravujú medzi účastníkmi seminára medzi tromi a štyrmi jedlami, od začiatku do konca, vysvetľujúc techniky, ktoré používajú, a výsledný výsledok obaľujú. ,
Pri príprave každého jedla šéfkuchár vysvetľuje, čo sa robí a prečo sa to robí, a odpovedá na pochybnosti študentov. Všetci sú oblečení do záster a pracujú na sekaní, smažení a iných technikách varenia . Samozrejme, je čas sa smiať a mať dobrý čas, ako aj fotografovať a nahrávať ich na sociálne siete, ktoré každá používa.
Šéfkuchár a jeho asistent zvyčajne priniesli do svojej reštaurácie nejaké pokročilé alebo už pripravené prípravy , buď preto, že vyžadujú viac času na prípravu, ako sú fondy, bázy, krémy atď., Alebo preto, že vyžadujú veľmi sofistikované techniky alebo zaobchádzanie s vybavením, ktoré nie je byť v škole, ako napríklad varenie pri nízkej teplote v sušiarni sousvide, sferifikácia, dusík, zmrzlina v Pacojet, atď.
Zariadenia na varenie sa líšia od jedného k druhému, ale vo všeobecnosti majú centrálny ostrov s niekoľkými kuchynskými stánkami, okolo ktorých sa kurz organizuje, a tiež jedálenský kút, kde sa konajú ďalšie akcie a kde sa teší. Z jedál, aj keď často, sa jedia na cestách v čase ich prípravy v spoločnosti kuchárov.
Workshop Paco Morales
Ako príklad vám poviem o workshope, ktorý som uskutočnil v kuchynskom klube s kordovanským šéfkuchárom Paco Moralesom , v ktorom sme pripravili niekoľko jedál. Po prezentáciách a po vybavení všetkých začneme kurz.
Paco Morales pracoval spolu s Andonim Luisom Adurizom v Mugaritze, bol tiež východiskovým šéfom Ferrán Adriá v Bulli. Potom začal svoju vlastnú kariéru v hoteli Hospe a chodil do reštaurácie Sezone, kým nezískal hviezdu Michelin v zostávajúcej Ferrero-Paco Morales. Dnes, keď renovuje svoju reštauráciu v Córdobe, berie do kuchyne Al Trapo kuchyňu v hoteli de Las Letras v Madride.
Prvou úlohou, ktorú som neskôr vykonal doma pri iných príležitostiach, bolo vytvoriť jedinečný riad, ktorý ozdobí niektoré jedlá. Na tento účel pripravíme mierne napojenú cukrovú repu a natierame normálne biele pokrmy. Potom sme ich nechali schnúť v sušiarni pri 100 o asi 10 minút a výsledkom bolo vynikajúci riad pre recepty s osobitosťou, že každá misa bola iná ako ostatné.
Tieto misky používame neskôr na servírovanie dezertov , uvidíte. Túto techniku, ktorú som veľmi rád učil, som zaviedol do praxe na večere s priateľmi doma a pre mojich hostí to bolo veľmi pôsobivé.
Potom spolu pripravíme niekoľko jedál . Začneme pôvodnou studenou smotanou rôznych textúr, mexickými achiote, olivami kalamata a surovými gaštanmi. Zmes chutí a textúr je veľmi zaujímavá. Pokračujeme s miskou nazývanou huby sušené na slnku a grilovaným baklažánom, oblečeným vo vaječnom žĺtku. Toto veľmi originálne jedlo, tak v názve, ako aj v jeho spracovaní, sa mi zdalo veľmi kreatívne, chutné a vyvážené. Výsledok je uvedený v tomto odseku. Miloval som to od začiatku do konca.
Pripravujeme tiež skvelú gulášovú zeleninu sprevádzanú krémovým vývarom alebo spodkom a prekrytou slaninovým závojom, jedným z divov dielne. Dobrá vec je, že okrem prípravy každého jedla pre všetkých účastníkov a za účasti všetkých účastníkov vysvetlil Paco Morales, ako by sa mal položiť na platňu, vyrobiť vzorku a potom každý z nich vyrobiť vlastné pokovovanie, počúvať kritiku a opravy majstra. , Bola to majstrovská hodina.
Vo svojej tvorivej interpretácii pokračujeme ďalším kordovanským pokrmom, oxtailom . Šéfkuchár ho sprevádzal cañaillasom (mušľami) a polenta gnocchi, čím dosiahol zmes chutí, ktoré nás nechali otvorené.
Na záver chýbal dezert, ktorý sme umiestnili na riadoch s tónovanou repou , a mal jahodový prášok, černicu, zmrzlinu z červeného ovocia a ďalšie čerstvé prísady, ktoré tvorili dezert s rôznou chuťou a textúrou.
Ďalšie údaje
Tieto krátke kurzy a semináre v varenie školách majú zvyčajne náklady medzi 40 a 60 eur. Tí, ktorých učia prestížni kuchári s hviezdou Michelin alebo s vynikajúcim menom, majú zvyčajne priemernú cenu 80 až 100 EUR v závislosti od dĺžky trvania seminára a „vyrovnávacej pamäte“ (vrátane večere a nápojov) šéfkuchára.
K varenie dielne s veľkým kuchárom a veľmi poučné sú vynikajúce dar a dobrou voľbou pre voľný čas a učenia. Ak sa vám tento druh aktivít páči, existuje pomerne málo škôl, aspoň vo veľkých mestách, ktoré ponúkajú kurzy a semináre, kde stráviť pár hodín varením, zatiaľ čo dobrí učitelia nás učia svoje techniky a kde tiež obedujeme. Dúfam, že ste to považovali za zaujímavé.
