Ako variť ako michelínová hviezda s konzervovaným jedlom

Šéfkuchár Jesús Sánchez miluje morské plody. Pre tohto Navarresovho muža s postieľkou a kantábrijským srdcom, ktorý už 25 rokov bojuje každý deň v čele Cenador de Amos, to nemôže byť inak. Jeho kuchyňa je úprimná, jednoduchá, priama, úcta k produktu, vznešená. A nie je to tak, že to hovoríme, nie. To je to, že dve hviezdy Michelin a tri Repsol Soles na jeho počesť podporujú ho ako jedného z najlepších kuchárov v Kantábrii.

Sánchezova kuchyňa sa na niekoľko hodín presťahovala do Madridu, aby sa so skupinou gastronomických novinárov podelila o svoje najlepšie strážené tajomstvá. Spolu s Grupom Consorciom, jeho partnerom v tomto tanci, nás Jesús učí, ako variť ako dve michelinské hviezdy s konzervovaným jedlom , solené sardely, bonito zo severu a najmä brucho tuniaka, tri výrobky veľkej váhy vo svojej kuchyni.

Konzervovanie je kulinársky zdroj, ktorý je k dispozícii všetkým, od domácnosti po profesionálov, vrátane kuchára, hobby a oveľa viac. Pravidelne používame konzervy, ale vďaka malému zvratu môžeme vytvoriť prekvapujúce nové príchute a textúry a veľmi jednoduchým spôsobom nám to hovorí Jesús Sánchez.

Týmito slovami Ježiš začína svoju prezentáciu (neexistuje lepšie slovo na jeho popísanie) a už nás získal. Očakáva, že bude rovnako ako doma variť tri jedlá, ktoré pripravuje a podáva vo svojej reštaurácii. Zoči-voči takej perspektíve môžeme cítiť len veľa emócií, aby sme sa cítili príjemne, zostrili všetky zmysly a uistili sa, že sa túto lekciu dobre naučíme, aby sme ju mohli čoskoro preniesť do našich kuchýň.

Sardela s panna cotta a čakanka

Prehliadka začína sardele ako hrdina. Táto ryba, jedna z najuznávanejších pochúťok v našej kuchyni, sa loví na celom kantabrijskom pobreží a má dve obdobia zberu: pobrežnú, od marca do mája, a sezónu návratu, od júna do konca septembra. Eduardo San Filippo, marketingový riaditeľ spoločnosti Grupo Consorcio, hovorí, že pobrežná sardela je najvyššia kvalita a je určená na výrobu solenej sardely , zatiaľ čo ostatné konzervované výrobky sa vyrábajú s návratom.

Je to prvá solená sardela, ktorú Ježiš používa na výrobu sardely s panna cotta a čakankou . Kombinácia, ktorá je a priori pre nás zvláštna a ktorá ukrýva intímnu históriu. Sánchez nám hovorí, že táto myšlienka prišla na počesť pracovníkov sardely pracujúcich v továrni, ktorí si počas prestávky každé ráno vzali občerstvenie čakanky s mliekom, chlebom a sardelou.

Na prípravu tejto verzie je potrebné sardelu trikrát umyť, aby sa soľ trochu odstránila. Medzi praním a praním sa jemne oškrabá čipka, aby sa odstránilo striebro (alebo koža), okraje sa orezajú a nakoniec a po dôkladnom sušení absorpčným papierom sa otvorí, aby sa odstránila stredná chrbtica. Každá chrbtica je zoškrabaná čipkou, aby sa odstránili prípadné zvyšky tŕnia a sú pripravené.

Sardela sa umiestni na kúsok opečenej briošky a doplní sa dvoma bodkami smotanovej smotany a ďalšími dvoma smotanovým syrom s morskými riasami nori. Je sprevádzaná čakankou s panna cotta (ktorá simuluje kaviareň), ozdobená nádychom redukcie čakanky. Jedlo, ktoré sa teší z dvoch zákusov a evokuje vôňu včerajška .

Kuchárske triky, aby nič nevyhadzovali

Tri tipy, ktoré sme milovali a ktoré varia čisto a jednoducho :

1. Ozdoby sardely sa môžu sušiť a používať na výrobu ochuteného masla.
2. Kosť je veľmi jemná, takže ju možno vyprážať a jesť tak, ako je, alebo ju môžete otravovať v pečive Orly.
3. Ak sa chrbty nebudú konzumovať v okamihu, keď sú chované v mäkkom oleji (ktorý nezkazí ich príchuť) a v čase podania sa vypustia a pokropia postrekom dobrého extra panenského olivového oleja.

Fritéza severná

Po tejto demonštrácii moci a ukázaní, že varenie s konzervami doma má pred sebou ešte dlhú cestu , Ježiš mení výrobky a odchádza do severného tuniaka v oleji, aby pripravil fritézu na tuniaka vhodnú pre pôstnu sezónu. Vynikajúce občerstvenie, ktorého cesto je na polceste medzi kroketovým cestom a šiškami.

Po vypustení bonita zo severnej studne a jeho roztrhnutí pripraví Sánchez a jeho tím hustú bešamelovú omáčku, ktorá sa začína jemne nasekanou cibuľou. Pri nízkej teplote, takže uvoľňuje cukry a stáva sa priehľadnými bez zhnednutia. Pridajte pridanú múku na pošírovanú cibuľu a niekoľko minút varte, potom pridajte vločkané zemiaky a rozpadnite biely tuniak. Nechá sa variť, kým nezhoustne.

Ježiš používa korenie ako korenie . Čistá umami, ktorá vedie k množstvu výraznej chuti, ale vyváženej. Z vrecka na pečivo ho nalejte do kúskov veľkého oleja a vytvorte dokonale okrúhle lievance, ktoré korunujú korenistým aioli a nádychom pažítky. Výsledok je taký vynikajúci, že by sme tak hrboľato prilepili pol tucta medzi hrudník a chrbát, ale zdržiavame sa, pretože niečo nám hovorí, že to najlepšie ešte len príde a nechceme sa vopred baliť.

Chrumkavá zelenina s tuniakom

Tretí a posledný kurz sa znovu mení a suroviny nás teší z toho, čo sa učíme. Tentokrát upúta pozornosť brucho tuniaka, rezerva , ktorá nepotrebuje toľko, ako je to potešenie, ale keď je prezentovaná vo forme chrumkavej zeleniny s bruchom, nadobúda novú dimenziu.

Príprava začína na konci, keď nám Sánchez ukazuje niektoré kúsky sušeného bonita zo severu , tvrdé as neobvyklým vzhľadom, ktorý, nastrúhaný, používa ako povrchovú úpravu pre rôzne jedlá. Po dobrom vyprázdnení a odstránení všetkého oleja ste ich nechali cez noc v sušičke pri 70 ° C, ale mohli ste to urobiť aj v domácej rúre. Berieme to na vedomie, aby sme to čoskoro otestovali.

Základom tohto šalátu je borák, ryža a lepkavá ryžová múka. Veľkolepé predstavenie o tom, ako pri vyprážaní veľmi horúceho oleja (pri 170 ° C) plachta trpí a stáva sa druhom lode, na ktorú sa dajú namontovať zvyšné prvky. Mandľový aioli, romesco omáčka, baklažán, nakladaná zelenina, artičoky, mini pažítka, mini pór, makadamové orechy a na jej doplnenie dva kusy brucha tuniaka . Na záver nasekané pažítka, vinaigret s textúrou (tekutina kazí svieži) a nastrúhané sušené bonito.

A myslieť si, že väčšina z nás ľudia používajú konzervy v šalátoch, napríklad polevu toastu alebo pizze, na zaplnenie empanád alebo pirohov a málo iného. Táto myšlienka nás sprevádzala počas celého showcookingu a my sme nemohli pomôcť cítiť trochu smútku, keď premýšľame o tom, koľko nám chýba a obrovskú radosť, keď vidíme možnosti, ktoré nám ponúkajú konzervované jedlá a dve jedlá michelinskej hviezdy. pripraviť sa s nimi. Odteraz sa niečo zmení. Rozhodne.